Готовить для толпы? Новейшая онлайн-функция Winefolly.com «Пир» обращается к первоклассным поварам - кому лучше посоветовать, как накормить всю команду? - за рецептами, советами по приготовлению и, конечно же, сочетаниями вин. Кроме того, мы предложим вам 15 вин по цене 20 долларов или меньше, рекомендованных нашими редакторами. Приготовьтесь: пора пиршество!
Закройте глаза и представьте себе Синко де Майо. Что ты видишь? Если ответ - сомбреро размера XXL, маргарита 2 по цене 1 и поднос с мармеладными кесадильями из сыра комнатной температуры, то вы не одиноки. Но богатое наследие Мексики заслуживает большего.
Чтобы найти вдохновение, мы обратились к шеф-повару Рику Бэйлессу. Ресторатор, автор поваренной книги и ведущий кулинарного шоу, который был приглашен для приготовления государственного ужина в Белом доме в 2010 году для тогдашнего президента Мексики Фелипе Кальдерона, является самым заметным послом Соединенных Штатов в отношении щедрости и нюансов мексиканской кухни.
идеальная температура для хранения красного вина
Мы попросили его составить карту заправленного вином праздника Синко де Майо, который поразит центры удовольствия, празднует настоящую Мексику и не требует дней на подготовку. Он ответил ярким меню с двумя типами тако: Кочинита Пибил для любителей жареной свинины и вегетарианцев Швейцарский мангольд -вместе с Сальса из жареных на огне помидоров . Джилл Губеш, винный директор Bayless ’ Зритель вина Победители награды за выдающиеся достижения Фронтера Гриль и Тополобампо , предлагает советы по сочетанию вин, и мы предоставили список 15 рекомендованных красных и белых испанских вин .
Так как же белый парень из Оклахомы стал знаменосцем мексиканской кухни в Соединенных Штатах? Бэйлесс был очарован Мексикой в подростковом возрасте, а затем погрузился в испанские и латиноамериканские исследования еще на бакалавриате, прежде чем приступить к докторским исследованиям в области антропологической лингвистики. Он и его жена Динн прожили в Мексике шесть лет.
«В США мы привыкли к мексикано-американской кухне, что довольно просто, - говорит Бэйлесс. «Когда мне было 14, я поехал в Мексику и впервые попробовал такие вещи, как моле и жареную сальсу из томатилло, и всю сложность, которую вы испытываете, когда останавливаетесь и получаете на улице тако, приготовленное из козьего мяса. это было приготовлено на медленном огне с красным чили. В этой еде так много сложностей, и я влюбился в нее '.
Один из основополагающих принципов Frontera Grill, Topolobampo и новейшего заведения Bayless, Leña Brava, заключался в том, что вино и мексиканская кухня неотделимы друг от друга. «Мне действительно не нравится, когда мексиканскую еду превращают в менее известные напитки», - объясняет Бейлесс. «Когда вы относитесь к настоящей мексиканской еде, ее ароматы очень сложны, а количество энергии, которое вы вкладываете в приготовление еды, не уступает любой другой кухне в мире».
Ключом к тако-фесту является то, что большую часть еды можно приготовить заранее. «Вам не нужно надолго отрываться от вечеринки, пока вы все настраиваете», - отмечает Бейлесс. «Я думаю, это действительно важно». Две сальсы можно приготовить за несколько дней и спрятать в холодильнике, свинина может начать тушиться утром в день вашей вечеринки, и даже тако со швейцарским мангольдом можно приготовить и частично приготовить до прибытия гостей.
«Лепешки, наверное, самая сложная часть всего этого», - предупреждает Бэйлесс, который предпочитает мексиканские кукурузные лепешки их аналогам на основе муки. Чтобы они не развалились, обязательно следуйте его шагам по осторожному нагреванию и сразу же начинайте их подавать. Вы также можете подкрепить каждый тако двойным слоем тортильи.
Еще один совет от профессионала: в своих ресторанах Бэйлесс держит домашние кукурузные лепешки горячими часами, используя недорогие держатели из пенопласта, которые, по его словам, можно купить практически в любом мексиканском продуктовом магазине. (Вы также можете завернуть горячие лепешки в кухонное полотенце и уложить их в подогреваемый контейнер с крышкой, пригодный для использования в духовке.)
Чтобы погрузить гостей в атмосферу вечеринки, Губеш предлагает легкий и легкий Albariño, Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Обладая нежной цветочной ароматикой, ей нравится, как он уравновешивает сальсу Бэйлесса, которая имеет легкий жар и нотку лаймовой кислотности.
Обертывание свиной лопатки сладкими травянистыми банановыми листьями и тушение ее в ореховой местной юкатекской специи ачиоте (также известной как аннатто) дает то, что известно как cochinita pibil. «Это самое символичное блюдо Юкатана, - говорит Бейлесс. «Тако из cochinita pibil в некотором роде легендарное». Он добавляет: «Его всегда подают с маринованным красным луком и очень взрывной сальсой хабанеро», которая дает такой жгучий жар, что достаточно всего нескольких капель.
Чем раньше вы начнете мариновать красный лук, тем сочнее и острее он будет, а сальсу хабанеро можно приготовить в любое время, когда у вас есть 20 минут и немного свободного места. Банановые листья не так сложно достать, как вы думаете - ищите мексиканские или ближневосточные специализированные рынки - и они придают землистому, сладкому вкусу тако неповторимую древесную глубину.
Губеш сочетает cochinita pibil с классической Риохой с некоторой долей бутылочного возраста, Ла-Риоха-Альта Viña Ardanza Reserva 2007. «Землистый вкус Темпранильо хорошо сочетается с ореховым вкусом ачиоте, - говорит она, - а сладкие специи в маринаде сочетаются со сладкими нотками специй, которые американский дуб придает вину».
Рецепт тако со швейцарским мангольдом от Bayless - это традиционное блюдо в сельской местности центральной Мексики. «Это считается крестьянской кухней, - поясняет он. Если крестьянская еда кажется странным выбором для праздника, он отмечает, что все это в вашей перспективе. «В Штатах мы не несем этого социологического багажа, поэтому мы можем смотреть на него так, как смотрю я, - как на одну из величайших вещей всех времен».
Губеш сочетает сладко-соленые тако с мангольдом и Перрин и Филс Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. «Спелые, насыщенные фрукты в вине раскрывают сладость карамелизованного лука и сочетаются с глубокими травянистыми нотами зелени», - говорит она.
Синко де Майо, возможно, никогда не будет прежним.
Хилари СимсСальса из жареных на огне помидоров
Для сальсы из жареных на огне помидоров:
- 1-2 свежих перца чили халапеньо
- 3 неочищенных зубчика чеснока
- 1 банка объемом 15 унций нарезанных кубиками помидоров в соке, желательно жареных на огне
- 1/4 стакана нарезанной свежей кинзы, свободно упакованной
- 2 столовые ложки свежего сока лайма
- 1/2 чайной ложки соли или по вкусу
Чтобы приготовить сальсу из жареных на огне помидоров:
1. В небольшой сковороде без масла на среднем огне обжарьте чили и чеснок, регулярно переворачивая, пока они не станут мягкими и пятнисто-коричневыми, примерно 10 минут для чили и 15 минут для чеснока. Охладите до готовности, затем снимите стебель (-ы) с чили (-ов) и крупно нарежьте. Очистите чеснок от кожуры. Перелить в кухонный комбайн и измельчить до очень мелкой нарезки.
2. Добавьте помидоры с их соком. Накрыть крышкой и взбить до получения грубого пюре. Выложите в сервировочное блюдо.
3. Вмешайте кинзу и сок лайма. Дегустируйте и приправляйте солью, обычно примерно половиной чайной ложки. (Сальсу можно приготовить на шаге 2 за несколько дней и хранить под крышкой в холодильнике. Выполняйте шаг 3 в день вечеринки.) Подавайте с чипсами из тортильи. Получается около 1 1/2 стакана.
Хилари СимсКочинита Пибил Тако
Для Cochinita Pibil Tacos:
- 2 унции приготовленной приправы ачиот (3 столовые ложки плюс 1,5 чайные ложки)
- 3/4 стакана сока лайма (разделенное употребление)
- 2 1/2 чайных ложки соли, плюс еще по вкусу
- 1/2 фунта банановых листьев, размороженных, если они заморожены (по желанию)
- 3 фунта жареной свиной лопатки на кости
- 1 большая белая луковица, очищенная и нарезанная ломтиками толщиной около дюйма
- 1 большая красная луковица, очищенная и тонко нарезанная
- 1/2 стакана жареной сальсы хабанеро (рецепт см. Ниже) или горячего соуса хабанеро в бутылках
- 18 мягких кукурузных лепешек, подогретых (следуйте инструкциям)
Примечание: Листья ахиоте и банановые листья продаются на мексиканских, ближневосточных и специализированных рынках, а также в Интернете.
Чтобы приготовить Cochinita Pibil Tacos:
1. Поместите приправу ачиоте в небольшую миску, влейте 1/2 стакана сока лайма и 2 чайные ложки соли, затем с помощью задней части ложки смешайте их вместе в однородный густой маринад, взбивая при необходимости для получения гладкая текстура.2. Если у вас есть банановые листья, отрежьте две двухфутовые секции и используйте их, чтобы выложить мультиварку - одну по длине, а другую по ширине. Выложите мясо и полейте маринадом жаркое. Посыпать мясо белым луком.
3. Налейте 1/2 стакана воды вокруг мяса, сложите банановые листья, чтобы они покрыли все, а затем включите мультиварку. Готовьте на медленной скорости в течение 6 часов, пока мясо не станет мягким, как кости. (Блюдо может продержаться в мультиварке еще 4 часа или около того.)
4. Пока мясо готовится, смешайте красный лук с оставшимися 1/4 стакана сока лайма в небольшой миске. Посыпьте примерно 1/4 чайной ложки соли, перемешайте и оставьте мариноваться, время от времени помешивая.
лучшее вино для индийской кухни
5. Используйте щипцы, чтобы переложить мясо и лук на обеденные тарелки. Слейте ложкой топленый жир, который плавает над соком. Если бульонного соуса много - две чашки или больше, - переложите его черпаком в кастрюлю и доведите до одной чашки. Попробуйте соус и приправьте солью, если считаете, что она ему нужна, а затем полейте им мясо. Сверху выложите маринованный в лайме красный лук и подавайте с жареной сальсой хабанеро или острым соусом хабанеро в бутылках и большим количеством горячих лепешек для приготовления тако. На 6 порций получается около 18 тако.
Кончик: Нет мультиварки? В большой (от 6 до 8 литров, не менее 12 дюймов в диаметре) тяжелой кастрюле (желательно в голландской духовке) соберите блюдо, как описано, включая обливание водой мяса. Закройте крышку и тушите в духовке с температурой 300 градусов в течение 2 1/2 - 3 часов, пока свинина не станет полностью мягкой. Завершите блюдо, как описано. Если на дне сковороды мало сока, выньте мясо и налейте около стакана воды. Доведите до кипения, соскребая липкие кусочки, приправьте солью, затем полейте мясо.
Для жареной сальсы хабанеро:
- 8 средних (всего около 3 унций) свежих чили хабанеро
- 2 больших неочищенных зубчика чеснока
- 2 столовые ложки свежего сока лайма
- От 2 до 4 столовых ложек плюс 1/2 чайной ложки соли
Чтобы приготовить жареную сальсу Хабанеро:
На несмазанной сковороде на среднем огне обжарьте чили и чеснок, регулярно переворачивая, пока они не станут мягкими и не потемнеют, 5–10 минут для перца чили, 15 минут для чеснока. Когда чеснок остынет, снимите кожуру с чеснока. В блендере или небольшом кухонном комбайне добавьте чеснок и жареный перец чили, а также сок лайма и достаточно воды, чтобы придать ему консистенцию, которую можно съесть ложкой, обычно от 2 до 4 столовых ложек. Взбить до однородной массы. Попробуйте (осторожно) и приправьте солью, обычно около 1/2 чайной ложки. (Сальсу можно приготовить за несколько дней и хранить в холодильнике под крышкой.) Получится около 1 стакана .
Предоставлено Frontera GrillТако с мангольдом с карамелизированным луком, свежим сыром и красным чили
Для швейцарского мангольда тако:
- 2 пучка по 12 унций очищенного мангольда (или листовой капусты, горчицы или свеклы), отрезанные толстые нижние стебли или 20 унций очищенного шпината, четверти ягненка или зелени амаранта (около 12 чашек, свободно упакованных)
- 3 столовые ложки растительного масла, оливкового масла, свежего топленого сала или бекона
- 2 большие белые или красные луковицы, нарезанные ломтиками толщиной 1/4 дюйма
- 6 зубчиков чеснока, очищенных и мелко нарезанных или измельченных в чесночном прессе
- Около 2 чайных ложек хлопьев чили
- 1 стакан куриного бульона, овощного бульона или воды
- 1/2 чайной ложки соли, плюс еще по вкусу
- Две банки черных бобов по 15 унций, осушенные (необязательно)
- 12 мягких кукурузных лепешек, подогретых (следуйте инструкциям)
- Примерно 3/4 стакана приготовленной сальсы
- 1 чашка (4 унции) раскрошенных мексиканских фресковых кесо или другого свежего сыра, такого как фета или козий сыр, для подачи
Чтобы приготовить тако со швейцарским чардом:
1. Нарежьте мангольд крест-накрест ломтиками по 0,5 дюйма (небольшой шпинат, четвертинки ягненка и листья амаранта можно оставить целыми). В очень большой (12 дюймов) сковороде разогрейте масло на среднем или высоком уровне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, примерно 4–5 минут, пока он не подрумянится, но не станет хрустящим. Добавьте чеснок и хлопья чили, перемешайте несколько секунд до появления аромата, затем добавьте бульон или воду, 1/2 чайной ложки соли, зелень и фасоль, если используете. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте сковороду (если у вас нет крышки, хорошо подойдет противень) и готовьте, пока зелень не станет почти мягкой, от 2 минут для нежного шпината и зелени амаранта до 7 или 8. минут для толстой зелени капусты - швейцарскому мангольду требуется около 5 минут.
Винный виноград обычно имеет более тонкую кожицу, чем столовый.
2. Откройте сковороду, увеличьте температуру до средне-высокой и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет почти сухой. Попробуйте и приправьте солью, если считаете это необходимым. (Начинку можно частично приготовить за 2 часа: после добавления чеснока и хлопьев чили в сковороду снимите с огня. Непосредственно перед подачей на стол продолжайте следовать рецепту, как написано.)
3. Подавать с теплыми лепешками, сальсой и сыром. На 4 порции получается около 12 тако.
Разогрев кукурузных лепешек
Чтобы разогреть кукурузные лепешки:
В микроволновке: Нанесите 3 столовые ложки воды на чистое кухонное полотенце, а затем заверните в него холодные лепешки (вы также можете использовать влажные бумажные полотенца). Поместите пакет в полиэтиленовый пакет, пригодный для использования в микроволновой печи, и загните верх, но не закрывайте его. Поставьте в микроволновую печь на 50% мощности в течение 4 минут, чтобы создать вокруг лепешек пар. Дайте постоять 2–3 минуты перед подачей на стол.
В пароварке для овощей: Установите пароварку для овощей (без этого маленького столбика). Налейте на дно около 1/2 дюйма воды. Оберните холодные лепешки - не более 12 за раз - в чистое кухонное полотенце. Положите пакет в пароварку, закройте крышкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда выйдет пар, установите таймер на 1 минуту. Затем выключите огонь и дайте лепешкам постоять в парном мире на 10 минут.
15 рекомендуемых испанских ценных вин
ВИНА ЛОСАДА ОТ FINCA Bierzo Losada 2014 Оценка: 91 | 20 долларов
Щедрый, но сосредоточенный, этот красный цвет дает ароматы черной вишни, сливы, красного апельсина, шоколада и тостов с пикантными нотами лакрицы и фенхеля. Легкие танины и цитрусовая кислотность поддерживают мясистую текстуру. Выразительный. Mencía. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 8000 ящиков. —Т.М.
BODEGAS ONTAON Viura Rioja Ветивер 2014 Оценка: 91 | 15 долларов США
Этот смелый белый сочетает в себе выразительные ароматы с мускулистой текстурой. Ноты груши и айвы смешиваются с бриошью, ромашкой и деталями сушеного ананаса, с пикантной кислинкой и легкими танинами, оказывающими поддержку. Сейчас живо, это должно гармонировать со временем. Пей сейчас до 2024 года. 2 000 ящиков завезены. —Т.М.
ВИНОГРАДЫ PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Оценка: 91 | 20 долларов
Плотная текстура спелой версии с нотками сливового пирога, апельсиновой цедры, поджаренной ванили и аниса, уравновешенных пикантной кислинкой. Послевкусие с пряным ароматом ягод долгое и чистое. Пейте сейчас до 2023 года. 10 800 ящиков завезены. —Т.М.
РАФАЭЛЬ КАМБРА Гарнача Валенсия Сопло 2012 Оценка: 90 | 15 долларов США
Сочная кислотность сохраняет этот мясистый красный цвет живым, демонстрируя ароматы свежих фруктов вишни, сливы и кровавого апельсина с травяными и шоколадными нотками. Сосредоточенный и свежий, в современном стиле. Пей сейчас до 2020 года. 2500 ящиков завезены. —Т.М.
БОДЕГАС-ЛА-КАНА Альбариньо Риас Байшас-Ла-Канья 2015 Оценка: 90 | 18 долларов США
Яркая кислотность подчеркивает щедрую текстуру этого смелого белого цвета с ароматами персика, яблока и бланшированного миндаля с акцентами минералов, тостов и свежих трав. Чисто и аккуратно, с начинкой по возрасту. Пей сейчас до 2020 года. Завезено 4300 ящиков. —Т.М.
ВИНОГРАДЫ CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Оценка: 90 | 16 долларов США
Этот насыщенный белый цвет дает ароматы дыни, груши, соленого миндаля и дыма, с яркой кислинкой грейпфрута, придающей акцент. Обладает необычной силой и глубиной, подкрепленной минеральной костью. Пейте сейчас до 2020 года. 2 000 ящиков завезены. —Т.М.
ГОДЕЛИЯ Менсия Бьерсо 2012 Оценка: 90 | 19 долларов
Ноты какао и колы обрамляют терпкий вишневый и листовой ароматы в этом сосредоточенном красном. Дымные и минеральные ноты добавляют интереса. Легкие танины и высокая кислотность сохраняют этот акцент. Гармоничный. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 12 500 ящиков. —Т.М.
ВИНЕРЫ NAIA Rueda 2015 Оценка: 90 | 17 долларов США
Поджаренные и дымные ноты обрамляют ароматы груши, дыни и бланшированного миндаля в этом белом аромате, а свежая кислотность сохраняет круглую текстуру. Обладает хорошей глубиной и структурой. Вердехо. Пейте сейчас до 2018 года. Завезено 6000 ящиков. —Т.М.
БОДЕГАС ОЛАРРА Риоха Серро-Аньон-Резерва 2012 Оценка: 90 | 20 долларов
Этот пикантный красный цвет является энергичным и выразительным, с лакричными, цветочными и дымными нотами, обрамляющими ядро вишневого и минерального вкусов. Легкие танины и яркая кислотность поддерживают нежную и живую структуру. Пейте сейчас до 2022 года. 8000 ящиков завезены. —Т.М.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Оценка: 89 | 15 долларов США
Этот круглый красный цвет обладает хорошей плотностью, с сосредоточенными ароматами черной вишни, фенхеля, корицы и колы, поддерживаемыми легкими танинами и бальзамической кислотой. Пей сейчас до 2024 года. 2 000 ящиков завезены. —Т.М.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Оценка: 89 | 19 долларов
В этом пикантном красном цвете выражены ароматы вишни, кирша и лакрицы, подчеркнутые нотами табака и темного шоколада. Легкие, твердые танины и бальзамическая кислотность придают ему твердую, но нежную структуру. Пей сейчас до 2019 года. 1000 ящиков завезены. —Т.М.
БОДЕГАС ВАЛЛОБЕРА Риоха Крианца 2014 Оценка: 89 | 16 долларов США
Имеет округлую эластичную текстуру, шелковистую и соблазнительную. Нежный, гармоничный вкус сливы, табака, цедры апельсина и тостов. Легкие, хорошо интегрированные танины и нежная кислотность делают этот красный цвет ярким и ярким. Пейте сейчас до 2020 года. Завезено 6000 ящиков. —Т.М.
CUNE Rioja Crianza 2014 Оценка: 88 | 13 долларов США
Этот крепкий красный цвет демонстрирует нотки черной вишни, сливы, тостов и смолы с легкими, но напористыми танинами, которые сменяются свежим и сочным послевкусием. Пей сейчас до 2022 года. 10 000 ящиков завезены. —Т.М.
ВИНОГРАДНЫЙ ЗАВОД VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Оценка: 88 | 10 долларов США
Ноты тоста и лакрицы обрамляют ароматы черной вишни и сливы в этом округлом, свежем красном. Легкие танины и яркая кислотность придают ему доступную структуру. Остается сбалансированным благодаря сфокусированной отделке. Пейте сейчас до 2020 года. 500 ящиков завезены. —Т.М.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Оценка: 87 | 9 долларов США
Вкусы черной вишни, смородины, красного апельсина и кумквата яркие и сочные, с акцентами ванили и специй. Нежные танины и мандариновая кислотность придают свежесть. Пейте сейчас до 2018 года. Завезено 1200 ящиков. —Т.М.