Осенний комфорт: пирог с лобстером

Напитки

С приближением ноября за обеденным столом снова царит комфортная еда. Будь то ресторан изысканной кухни или семейная кухня, в холодную погоду лучше всего подойдут теплые, сытные и сытные блюда. Здесь представлены два рецепта от шеф-поваров Ресторан Отмеченные наградами рестораны , которые исследуют комфортную еду с помощью различных подходов к осеннему фавориту: пикантному пирогу, свежему из духовки. Michael Mina's, внизу, представляет собой роскошное комплексное блюдо из морепродуктов, которое можно подать по-семейному. Закуска Грега Занича ( см. полное интервью и рецепт здесь ) упаковывает фрукты в заманчивую упаковку, которая может быть одновременно деревенской и элегантной.

Пирог с лобстером

Пирог с лобстером от знаменитого шеф-повара Майкла Мины удовлетворяет эту непреодолимую жажду и впечатляет гостей на праздничных вечеринках своей элегантностью и роскошью. Блюдо, которое остается в меню в некоторых ресторанах Мины более 20 лет, дебютировало как одно из первых его творений в Аква , ресторан в Сан-Франциско, которым руководил шеф-повар Джордж Морроне. Когда он закрылся, Мина переехал в свой фирменный ресторан, Майкл Мина , в пространство, где он получил награду Best of Excellence за свою карту вин с 2011 года.



Пирог с лобстером был результатом - как и многих других хороших вещей - того, что мужчина пытался доставить удовольствие женщине. Мина и его жена устраивали званый обед. «К нам приходило 20 человек, и моя жена сказала:« Я хочу блюдо из лобстера », - со смехом вспоминает Мина. «Я сказал:« Я не собираюсь сидеть и ломать лобстеров и делать это для 20 человек ». Вместо этого он поэкспериментировал на кухне Aqua и нашел решение в гигантской жаровне. «Мы сделали этот гигантский пирог с лобстером, поставили его на стол и позволили всем сходить с ума».

Пирог - это многоступенчатый рецепт, который лучше всего использовать для особых случаев, но его можно сделать более доступным с помощью нескольких ярлыков. Ключ к успеху - сливочный соус для омаров. Мина решительно выступает против покупки готовой основы для лобстера - «Мне никогда не удавалось найти хорошую основу», - говорит он, - но это альтернатива для тех, у кого мало времени, как и готовое тесто для пирожков. Чтобы усилить соус, домашние повара могут использовать остатки панциря креветок от предыдущего приема пищи (сохраненные в морозильной камере), чтобы обогатить вкус.

Кроме того, приготовление омаров - бланширование, нарезка и очистка - можно выполнять на день раньше. Мина отмечает, что с большинством блюд из омаров шеф-повар может сделать только это до прибытия гостей. «Тебе еще нужно все приготовить и выложить на тарелку, но с этим тебе не нужно ничего делать. Когда приходят гости, вы просто кладете его в духовку ».

Когда пирог готов, его нужно сразу же доставить из духовки на кухонный стол. Голодные гости награждаются насыщенным ароматом, пока повар разрезает дымящийся пирог. Осталось только насладиться тем, что Мина называет «волшебным первым кусочком действительно слоеного красивого теста для пирога».

Винные пары

С удачным выбором вин комфортная еда может стать совершенно декадентской. Чтобы дополнить аромат запеченного теста для пирога, бренди, сливочной основы из лобстера и сезонных овощей, Майкл Мина предлагает белый бургундский как «абсолютное лучшее» сочетание. «Вы получаете ту приятную хрустящую кислотность, которая пронизывает [блюдо], но также и маслянистые нотки, которые действительно хорошо сочетаются с омаром». Он отмечает, что составление пар относительно простое, потому что блюдо не сильно зависит от специй.

Ниже, Зритель вина рекомендует семь насыщенных белых бордовых цветов, набравших не менее 88 баллов.

Рецепт: пирог с омаром

Рецепт взят из Майкл Мина: Поваренная книга Джоанн Чианчиулли и Майкл Мина (Булфинч). Авторские права © 2006.

что нужно знать о вине
Майкл Мина Майкл Мина Майкл Мина

Для хвостов, когтей и суставов омара:

  • 4 фунтовых омара штата Мэн

Примечание: пусть ваш торговец морепродуктами убьет омаров за вас и подготовит тела к приготовлению, удалив хвосты, когти и суставы, и упакуя каждую часть тела отдельно.

Чтобы приготовить лобстера:

1. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Варить хвосты в течение 5 минут, быстро вынуть и погрузить в большую миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление.

2. Снова доведите воду до кипения, прокипятите клешни 3 минуты и погрузите в ледяную воду.

3. Достаньте из воды кусочки омара.

4. Сначала поработайте когтями, возьмите их плашмя на разделочную доску и аккуратно постучите по скорлупе тупым концом кухонного ножа, пока она не треснет. Осторожно выньте мясо когтя из скорлупы и отложите в сторону. С помощью кухонных ножниц разрежьте суставы по бокам. Осторожно вынуть мясо из скорлупы.

5. Работая с хвостами по одному, разложите их на разделочной доске. Используя зубчатый нож, сделайте 3 разреза между суставами хвоста, чтобы у вас было 3 равных части, плюс веер хвоста, и удалите мясо. Оставьте всех лобстеров в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению.

Для овощей

  • 1 чашка белого жемчужного лука, очищенного от кожуры
  • 2 стакана смешанных изысканных грибов, нарезанных небольшими кусочками
  • 8 очищенных морковок
  • 15 красных картофелей, разрезанных пополам
  • 8 маленьких зеленых кабачков, разрезанных пополам
  • 8 желтых кабачков, разрезанных пополам
  • 1 1/2 столовые ложки сливочного масла
  • Кошерная соль по вкусу

Чтобы приготовить овощи:

1. Поместите жемчужный лук, молодую морковь и картофель в отдельные кастрюли с холодной водой, хорошо приправленные солью. Медленно тушите овощи до состояния al dente. (Время приготовления каждого блюда зависит от размера и типа овощей.) Процедите и выложите на противень, чтобы они остыли.

2. Обжарьте грибы, цукини и кабачки в отдельных кастрюлях на среднем или сильном огне. Добавьте в каждую сковороду по 1 столовой ложке сливочного масла. Готовьте овощи по 1 слою, приправляя солью и перцем и обжаривая до готовности, примерно 3-4 минуты. Варить, пока слегка не карамелизируется, затем выложить на противень, чтобы остыть.

Для ру:

  • 2 столовые ложки цельного сливочного масла
  • 2 столовые ложки муки

Чтобы приготовить ру:

1. Медленно растопите сливочное масло в небольшой кастрюле.

2. Взбейте муку и продолжайте готовить на медленном огне в течение 3-4 минут.

3. Остыть и отложить.

Для сливочного соуса из лобстера:

  • 3 средних желтых луковицы, нарезанных кубиками
  • 1 луковица фенхеля, нарезанная кубиками
  • 2 очищенные и нарезанные кубиками моркови
  • 1/2 головки сельдерея, нарезанного кубиками
  • 1/2 головки чеснока, разрезанного пополам
  • 4 тела лобстера сверху
  • 1 стакан белого вина
  • 1 стакан бренди
  • 1/4 стакана томатной пасты
  • 1/2 галлона сливок
  • 1 1/2 веточки тимьяна
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • 1/2 чайной ложки семян кориандра
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайная ложка растительного масла

римское имя и символ диониса

Чтобы приготовить сливочный соус для лобстера:

1. Очистите панцири омара. (Надевайте резиновые перчатки для защиты рук.) Возьмитесь за лобстера с двух сторон (со стороны ступни и со стороны панциря). Осторожно потяните за две стороны. Когда все тела будут разделены, столовой ложкой соскребите перистые жабры и очистите всю икру и внутренности с нижней стороны панциря. Ракушки и тела омаров нарезать крупно.

2. Нагрейте большую кастрюлю на среднем или сильном огне, пока она не начнет дымиться. Добавьте масло, затем тельца омара. Обжаривайте, часто помешивая, пока скорлупа не станет ярко-красной. Снимите кастрюлю с огня и добавьте бренди, стараясь не загорать.

3. Верните сковороду на средний или сильный огонь. Добавьте нарезанные кубиками овощи, время от времени помешивая, пока они не станут готовыми и не начнут подрумяниваться.

4. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Продолжайте готовить 2–3 минуты или пока томатная паста не начнет подрумяниваться.

5. Добавьте белое вино и соскребите кусочки со дна кастрюли деревянной ложкой. Продолжайте готовить, пока вся жидкость не выкипит.

6. Добавьте сливки и остальные ингредиенты (тимьян, перец, семена кориандра, лавровый лист). Доведите кастрюлю до кипения и варите 20 минут.

7. Процедите сливочный соус через дуршлаг в другую кастрюлю или большую миску. Используйте деревянную ложку или лопатку, чтобы выжать весь сок из скорлупы и овощей. Выбросьте то, что осталось в сите.

8. Верните крем для лобстера в кастрюлю и снова закипите. Приправить по вкусу солью и перцем. Медленно вбейте 1 столовую ложку заправки. Дать смеси вариться 1 минуту, постоянно помешивая. (Когда достигнута правильная консистенция, крем должен покрыть только тыльную сторону ложки.)

9. Смешайте с помощью ручного блендера.

10. Охладите на ледяной бане. Бронировать.

Для сборки:

  • 4 формы для выпечки, около 1 литра каждая
  • 3 яйца, взбитые вместе с 2 столовыми ложками воды, чтобы промыть яйца
  • 1/4 стакана нарезанных трав, таких как чеснок, петрушка и тимьян
  • 4 чайные ложки масла белого трюфеля (по желанию)
  • 4 листа слоеного теста

Чтобы собрать пирог с лобстером:

1. Разогрейте духовку до 400 ° F.

сколько калорий в 8 унциях красного вина

1. В каждую форму для запекания поместите по 2 моркови, картофель, жемчужный лук, зеленые кабачки и желтую тыкву.

2. Равномерно распределите грибы по тарелкам.

3. Поместите в каждое блюдо эквивалент 2 частей мяса лобстера, 2 когтей, 3 медальона и 1 веер омара.

4. Налейте в каждое блюдо 3 унции соуса.

5. Украсить каждое блюдо зеленью и, по желанию, сбрызнуть трюфельным маслом.

6. Поместите лист слоеного теста (который должен быть на 1 дюйм больше в диаметре, чем форма для выпечки) поверх каждой формы для выпечки. Слегка прижмите тесто, чтобы скрепить края.

7. Когда все пироги в горшке будут закрыты, слегка смажьте их верх яичной водой. При желании слегка посолить.

8. Поместите в предварительно разогретую духовку на 15–18 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым.

9. Немедленно подавайте. Срежьте корку пирога с формы для запекания и выложите на тарелку. Выложите содержимое пирога на корку и полейте сверху соусом. Повторите эти действия для каждой отдельной формы для выпечки. На 4-6 порций.

Семь белых бордовых

Примечание: В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Больше белых вин, оцененных в прошлом году, можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .

ДОМЕН ШАНТЕМЕРЛЬ Шабли Фуршам 2014 Оценка: 92 | 30 долларов США
Обработка дубом завершает этот белый цвет, добавляя нотки ванили в яблочный пирог, лимон и миндаль. Насыщенный и сочный, с долгим бодрящим послевкусием. Лучшее с 2017 по 2023 год. Сделано 1000 дел. —BS

ЖОЗЕФ ДРУЭН Пуйи-Винзель 2014 Оценка: 90 | 20 долларов
Богатый, с богатым ароматом персика, яблока и лимона, оттененный сладким, пряным дубовым оттенком. Открытый и манящий, но с хорошей кислотностью. Пейте сейчас до 2020 года. 1500 ящиков завезены. —BS

DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Оценка: 90 | 25 долларов США
Сбалансированный, сочный белый цвет с нотами лимона, белого персика, яблока и специй в гармонии с гладкой текстурой. Безупречный от начала до конца, оставляющий аппетитное впечатление. Пей сейчас до 2019 года. Изготовлено 5000 ящиков. —BS

НАСЛЕДНИКИ ГРАФА ЛАФОНА Макон-Милли-Ламартин 2014 Оценка: 90 | 30 долларов США
Начинаются ароматы дыма и кремня, подкрепленные спелым персиком, яблоком и лимоном. Это насыщенное, с тонкой кислотностью, придающее фокус и длину. Минеральный элемент возвращается к финишу. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 2500 ящиков. —BS

MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Оценка: 90 | 25 долларов США
Насыщенный, пряный стиль с нотками яблока и дыни. Текстура почти кремовая, с длительным сочным послевкусием пряностей и меловых минеральных акцентов. Пей сейчас до 2018 года. Изготовлено 1100 ящиков. —BS

ЛУИ МОРО Шабли 2015 Оценка: 90 | 25 долларов США
Круглый, с яркой базовой кислотностью и обильным ароматом яблока, дыни и лимона. Открывает намек на камень и берег моря по мере того, как сохраняется финиш. Пей сейчас до 2018 года. Сделано 10 000 ящиков. —BS

ОТЕЦ И ПЕСНЯ Вире-Клессе 2013 Оценка: 89 | 25 долларов США
Ореховые ароматы и вкусы персика, дыни и хлебного теста проявляются глубиной в этом пышном белом цвете, который обладает хорошей кислотностью для баланса и тонкой длины. Пейте сейчас до 2019 года. 2 000 ящиков завезены. —BS


Получить рецепт кошелька нищего с яблоками и горгонзолой