Когда дело доходит до изысканных десертов, вы всегда помните свое первое вино. Дегустация богатого сотерна меняет представление о вине: «сладкое вино» внезапно становится не просто сладким напитком для толпы колы, а злоключения студенческих времен белого Зина и «Бешеного пса» милосердно смываются в памяти.
Несмотря на свое величие, у десертного вина определенно нет такой большой палатки, как у Каберне, и это, вероятно, не хуже, поскольку его гораздо меньше, чем можно обойти. Это потому, что серьезные сладкие вина становятся сладкими только тогда, когда винодел проявляет особую строгость и осторожность при их изготовлении.
В Канаде, например, виноград для ледяного вина нужно собирать в предрассветном безумии, чтобы доставить его на площадку для давки, пока он не растаял. Венгерское вино Tokaji Eszencia, самое концентрированное вино в мире, достигло уровня сахара в 900 граммов на литр, и для брожения требуются годы. Для производства одного литра требуется более 100 фунтов винограда - достаточно для 50 бутылок столового вина. . Другие сладости тоже требуют терпения - есть хересы, портвейн и мадеры, которые перед выпуском выдерживаются на винодельне 20, 50 и даже 100 лет.
Вот несколько способов добиться сладости в своих винах:
Положи мне немного сахара?
Получение сахара из винограда может быть адской работой. Почему бы просто не добавить в вино гигантский мешок? Вы не можете! За редким исключением, ведущие винодельческие регионы считают это мошенничеством и запрещают его при изготовлении прекрасного десертного вина. Техника, известная как шаптализация, при которой к ферментации добавляют не виноградный сахар, разрешена в некоторых более прохладных регионах во время более слабых винтажей - обычно не для подслащивания вина, а для повышения конечного уровня алкоголя в сухом вине, когда это делал виноград. не созревают полностью. Однако там, где высокое качество не является главной заботой, некоторые виноделы просто добавляют немного сладкого виноградного концентрата после ферментации.
что означает пино нуар
Одно место, где добавление сахара не только разрешено, но и считается традиционной практикой, - это Шампань. После того, как вино подверглось вторичной ферментации в бутылках для образования пузырьков, шампанское остается сухим и очень кислым. Чтобы смягчить это и увеличить потенциал старения, большинство производителей добавляют в каждую бутылку дозировка - крошечный кусочек сахара, растворенный в вине, или виноградный сок с натуральным сахаром, - который определяет, будет ли он сухим (брют), полусладким (втор-сек или полусухое) или сладким (ду). Колючие бенгальские огни практически без дозировка стали популярнее, но также стали популярны и сладкие пузырьки, от розового Москато до гедонистического шампанского с такими названиями, как «Нектар» и «Богатый».
Поздний урожай
Преднамеренная перезрелость может звучать как оксюморон, но это может быть желательно для изготовления сладких вин, если виноград имеет достаточную кислотность, чтобы сбалансировать высокий уровень сахара. Виноград, предназначенный для изготовления десертного вина, оставляют на виноградной лозе как можно дольше, чтобы увеличить содержание сахара, иногда до тех пор, пока он не сморщится, а сбор урожая происходит в конце ноября или даже в начале декабря в северном полушарии.
Как только сок попадает в чан для этих вин, их остаточный сахар, как его называют, сохраняется, потому что виноделы не ферментируют вина до сухости, поэтому в результате уровень алкоголя обычно составляет около 8 процентов. Это не секретный трюк: даже виноград, собранный по более раннему графику, может сохранить легкую сладость, если его ферментация будет прервана. (Произошла сенсация на рынке в 1980-х, сделанная именно так: Шардоне Кендалл-Джексон Винтнер Резервное Шардоне.)
Пожалуй, самые известные вина позднего урожая происходят из Германии и французских регионов Эльзаса и Луары и представляют такие сорта винограда, как Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Мускат и Шенен Блан. Если вы покупаете сладкий выпуск, вы обычно можете идентифицировать эти вина по ярлыку, например, «поздний урожай». поздний урожай (Французский: «поздний урожай»), spätlese (немецкий: «поздний урожай») или auslese («выберите урожай», даже позже). В Германии, однако, эти термины соотносятся с весом виноградного сусла во время сбора урожая - мерой содержания сахара до брожения, - а не с конечной сладостью вина. Таким образом, даже сахарный ауслезский урожай можно ферментировать в сухое или почти сухое вино. (Обозначение «trocken» на этикетке указывает на вино с небольшим содержанием остаточного сахара или без него.)
Ботритис
Отвечает за многие из самых знаменитых десертных вин Старого Света, Botrytis cinerea более известен как «благородная гниль». Это не неудача перевода, даже тем более ласковый благородная гниль это просто французский способ сказать «хорошие вещи, но гнилые». Это потому, что это грибок - иногда полезная форма серой гнили, которая на здоровом винограде концентрирует сахар, придавая вину сложный медовый характер.
сколько алкоголя в бокале красного вина
Грибок имеет тенденцию болтаться во влажных местах и расти на кожуре винограда, которая становится более тонкой и пористой, выделяя немного воды из мякоти и превращаясь в сморщенные, похожие на пушистые наросты. Красный виноград обычно становится непригодным для употребления из-за гнили, но белые сорта, такие как Семильон, Совиньон Блан, Рислинг и Шенен Блан, вместо этого производят богатые елейные сладкие вина.
Однако вам, возможно, придется заплатить за вкус этого благородства: с такой большой потерей виноградной массы может потребоваться целая виноградная лоза сморщенных фруктов или больше, чтобы произвести один бокал вина в лучших поместьях. Список вин, которые обязаны своим существованием ботритису, читается как послеобеденное меню монарха: Сотерн и Барсак из Бордо (сделанные из Семильона и Совиньона Блан), немецкие бееренауслезе и трокенбееренауслезе (обычно Рислинг), легендарный венгерский Токай-Асу (в основном Фурминтус). и Quarts de Chaume (Шенен Блан) из центральной Луары.
вес бутылки вина 750 мл
Сушеный виноград
Один из старейших методов, известных виноделам, процесс сушки винограда для естественного концентрирования сахара, возник в жарком Средиземноморье. терруары где греки, финикийцы и римляне ухаживали за своими виноградными лозами тысячи лет назад, и эта техника осталась практически неизменной со времен античности. Существует несколько способов высушить виноград: оставить его на стебле для изюма или положить собранные грозди на соломенный коврик на солнце, на складе, подвешенном на стеллаже, или на крыше, - но все они дают одинаковые результаты. богатое вино, для которого требуется много винограда.
Примеры этих «соломенных вин» или «вин с изюмом» включают соломенное вино французского региона Юра, вина Коммандария Кипра и Passito вина из итальянских регионов, таких как Тоскана (Вин Санто) и Венето (Речото делла Вальполичелла или Речото ди Соаве Амароне, производятся из сушеного винограда, но ферментируются до сухости). Некоторые из лучших сладких хересов, которые проходят дополнительные этапы, производятся из сушеного винограда Педро Хименес и Москатель де Алехандрия.
Замороженный виноград
Холодный климат, например, в Канаде, не может зависеть от ботритиса или жары. Но если вы не можете приготовить H2O, вы всегда можете ее заморозить!
Ледяное вино служит еще одним средством достижения той же цели, что и другие десертные вина, - концентрирует виноградный сахар путем замораживания воды для его отделения. Поскольку сахар не замерзает, ледяной виноград можно прессовать - следует отметить, с большими трудностями - для получения вязкой сахарной жидкости. По большей части производство настоящего ледяного вина (или эйсвейна) ограничивается более морозными краями винного мира, а Канада и Германия, основные его источники, поддерживают строгие правила в отношении сахара, уровней и температуры: виноград должен подвергаться сильной заморозке. –17 ° F или 19 ° F для Канады и Германии соответственно на момент сбора.
Выращивание винограда со льдом - это что-то вроде игры в кошки-мышки, где кошки в данном случае - птицы. Мягкая зима может означать отсутствие заморозков до конца февраля, поэтому виноделы накидывают сети на лозы, чтобы не подпускать птичьих закусок, сети также ловят виноград, который начинает опадать с лоз.
В районах, которые не часто опускаются до таких ледяных минимумов, винодельням иногда разрешается механически замораживать свои запасы и отжимать концентрированные остатки.
Предоставлено Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval и Christie's.
Усиленный виноград
Кто первым изобрел процесс фортификации - добавление нейтральных виноградных спиртов к вину - остается загадкой, но этот стиль стал чрезвычайно популярным в испанских и португальских наливах, пользующихся популярностью у британцев, отчасти потому, что вина были достаточно выносливыми, чтобы доставлять их на колониальные форпосты. без повреждений.
какое вино лучше для тебя
Возьмите Порт, жемчужину португальского региона Дору. Разрешено использовать более 80 различных сортов винограда (хотя предпочтение отдается пяти). В чане настой похожего на бренди спирта убивает дрожжи, останавливая брожение до того, как весь сахар превратится в спирт. В результате получается естественно сладкое вино с высоким содержанием алкоголя, обычно от 18 до 20 процентов. Порт выполнен в различных стилях (требующих более подробной информации, чем мы рассмотрим здесь, но вы можете прочтите «Краткое руководство по портам», чтобы узнать больше. ), и, как и шампанское, большинство портвейнов представляют собой смесь винтажей, чтобы представить единый стиль дома. На базовом уровне - фруктовые портвейны с рубиновым оттенком, выдержанные от двух до трех лет. Выдержанные желтовато-коричневые портвейны - купажи обычно определяются возрастом 10, 20, 30 или 40 лет - проводят продолжительное время в деревянных бочках, наполняя вино ореховым вкусом ириски и его одноименным оттенком. Вершина - Vintage Port, сделанный в лучшие годы, полностью из одного урожая, который выпускается молодым, но, как правило, перед употреблением его следует выдержать в бутылке в течение десяти или более лет.
Крепленые вина не всегда сладкие. Херес из испанского региона Херес обычно ферментируется досуха, прежде чем он будет креплен, и самые легкие и сухие стили, фино и мансанилья, остаются такими. (Подробнее о производстве и стилях хереса см. 'Азбука Шерри' .) Сладкие хересы, такие как сливки, производятся путем добавления подслащивающего вещества к сухому хересу - обычно сока из винограда Педро Хименес и Москатель, высушенного на циновке, или сброженного из него вина. Из этого сушеного винограда можно также приготовить редкий, богатый сиропом собственный херес.
Херес выдерживается в системе выдержки в бочках, называемой Солера , в котором недавно ферментированные вина добавляются в бочки с более старыми винами, доливая каждый урожай, поэтому купаж солеры может иметь следы вековых винтажей.
Это все крепкие вина, но чемпионом в этом стиле в супертяжелом весе является Мадейра, которое производится на небольшом архипелаге с одноименным названием в Португалии. Мадейра, как и портвейн, является крепленым напитком среднего брожения. А затем он проходит через винный эквивалент обучения Navy SEAL. Под воздействием кислорода во время выдержки он фактически запекается при температуре до 130 ° F в бочке или резервуаре, что придает ему карамелизованный характер. («Мадеризед» - это винный термин, обозначающий, что происходит с более хрупкими винами, случайно испорченными в этих условиях.) Лучшие сорта Мадейры изготавливаются из одного из четырех основных сортов винограда, которые варьируются по стилю от самого сухого до самого сладкого: Серсиал, Вердельо, Буал и Мальмсей (Мальвазия). Количество времени, в течение которого они выдерживаются перед розливом в бутылки, резко варьируется для хорошего представления, обратите внимание на мадеру пяти, 10 или 15 лет. Винтажная Мадейра, которая должна быть одного урожая, выдерживается не менее 20 лет в бочках и еще два - в бутылках.
калорийность вина Каберне Совиньон
Полученное вино, в отличие от большинства, не боится жары, воздуха и старения. Вы можете открыть бутылку и снова вернуться к ней через несколько месяцев или оставить ее на века.
По правде говоря, мы не знаем, как долго Мадейра может стареть. Существующие, идеально пригодные для питья образцы относятся к началу 1700-х годов. В целом, сочетание сахара, дубильных веществ и окисления, усиленного дополнительным содержанием алкоголя, делает лучшие крепленые вина почти вечными. (Заинтригованы? Узнайте больше о Мадейре из нашего недавнего исследования, «Мадейра возрождается». )
Со всеми этими протоколами и подводными камнями десертного виноделия даже печально известный хитрый Пино Нуар не кажется таким уж сложным в сравнении. Итак, за виноделов, которые достаточно сладкие, чтобы сделать это для нас.