Чем сейчас восхищаются профессионалы сыра? Как и вино, мир сыра огромен и разнообразен - потенциально ошеломляющий, но интересный для изучения. Никто не будет счастливее вести вас, чем ваши соседские торговцы сыром. Вы должны поговорить с ними! В «Cheese Talk» мы познакомим вас с ведущим торговцем сыром и попросим его найти три вида сыра в этом месяце, а также то, какие вина или другие напитки подойдут к ним.
«Как мне хранить сыр?» На протяжении более десяти лет в сыроварении, работая в трех самых уважаемых торговых марках - сырном магазине Cowgirl Creamery Cheese Shop в здании Ferry Building в Сан-Франциско, Formaggio Kitchen в Кембридже, штат Массачусетс, и Cheese Shop Bedford в Нью-Йорке. Йорк - Джессика Сеннетт слышала этот, казалось бы, нескончаемый рефрен.
В этом году ее «винный погреб для сыра» Cheese Grotto был удостоен награды World Dairy Innovation Award за лучшее инновационное оборудование. Путь от странника по сыру к торговцу, производителю и педагогу до изобретателя-предпринимателя пролегал от побережья к побережью, в Европу и обратно.
Сеннетт вырос в Сан-Франциско, через мост Золотые Ворота от Страна сыров округа Марин , но она не родилась в сырной жизни. В культуре гурманов района Залива: «Шутка в том, что ты ешь суши, когда тебе два года, - смеется она, - и я всегда любила сыр, но никогда не увлекалась кустарным способом». Но в 19 лет Сеннетт решила покинуть Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе и выяснить, чем она действительно хочет заниматься в своей жизни.
Тем временем она устроилась работать в магазинчик сыра в Cowgirl. «Я познакомился с сотнями сортов и стилей сыров, и мир специальных сыров начал открываться для меня так, как я никогда раньше не испытывал… пробовать один и тот же сыр в любое время года, видеть его вариации и прозрение терруар по отношению к сыру так же, как и к вину. Это было очень глубоким чувственным опытом, но также касалось чувства места и изучения регионов Европы, в культурах которых были сосредоточены эти продукты. Это своего рода волшебный, мистический опыт ».
От Cowgirl она направилась в Chèvrerie во французском регионе Эльзас для обучения сыроварению, а затем обратно на западное побережье, чтобы в течение года помогать управлять производством сыра на заводе Monteillet Fromagerie в долине Уолла Уолла в Вашингтоне. Затем она присоединилась к Formaggio Kitchen, одному из крупнейших и лучших розничных торговцев сыром на Восточном побережье, где она в конечном итоге сосредоточилась на ремонте их подземных сырных пещер.
«Это был период времени, который действительно положил начало размышлениям об уходе за сыром и о том, как это влияет на качество обслуживания клиентов», - говорит Сеннетт. «Мы провели много исследований, чтобы найти оптимальные способы хранения сыра. Это был отличный фундамент ».
Завершив свой проект реконструкции пещеры, Сеннет направилась в Нью-Йорк, чтобы заняться изучением сыра в школе. Сырный магазин Бедфорд . «Это было место, где я много общался с покупателями и их любопытством, и снова и снова возникал вопрос о том, как лучше всего хранить сыр, который я покупаю», - говорит Сеннетт. «И это было топливом для меня, чтобы спросить:« Есть ли лучший способ, чтобы люди могли это сделать? »»
В 26 лет она решила вернуться в школу, получив стипендию для развития собственного бизнеса. «Я чувствовал, что у меня есть несколько творческих идей, которые я еще не реализовал. В конце концов, однажды на уроке я понял, что [домашний погреб для сыра] может быть жизнеспособным как бизнес ».
какой на вкус вино санджовезе
Оригинальный Cheese Grotto дебютировал в 2016 году (Лара Робби)Последовали месяцы чертежей прототипов. «Для меня это была огромная кривая обучения. Я занимался продажей сыра, а не производством оборудования… Вначале у меня были довольно сумасшедшие рисунки », - смеется она. «Я был грубо разбужен тем фактом, что половина из них не имеет никакого смысла ... у одного был многогранный стеклянный купол с воздухопроницаемостью, который был бы очень круто но также, вероятно, будет стоить около 4000 долларов! '
Эксперт от создателя и автора Макс МакКалман согласилась помочь испытать прототипы, и Сеннетт дала ему четыре идентичных сыра для хранения в своих моделях Cheese Grotto по сравнению со стандартными методами, доступными потребителям, такими как сырная бумага, пластиковые пакеты и Tupperware. «Мы как бы сразу начали это делать из парка», - говорит она. «Grotto смог продлить жизнь сыра, превзойдя эти другие методы, просто потому, что он обладает влажностью и воздухопроницаемостью, и вам не нужно заворачивать сыр».
Сегодня ее линия хьюмидоров для сыра Cheese Grotto варьируется по цене от 350 долларов за 10-фунтовый Classico до 85 долларов за 1-фунтовый Piatto. (Узнайте больше о них в нашем Путеводитель по праздничным подаркам 2019 .) Она также открыла службу подписки на сыр с участием отмеченных наградами, признанных на национальном уровне звезд, таких как Jasper Hill в Вермонте и Uplands Cheese Co. из Висконсина, а также сыров небольшого производства, не привлекающих внимания, таких как Miracle Springs Farm в Нью-Йорке и Minnesota's. Рыжий маслосырзавод.
Сыродел Эдуардо Родригес 'My Artisano Sharon Creek Brie' (любезно предоставлен Cheese Grotto)Мой Артисано Шарон Крик Бри
Молоко: Корова
Категория: Цветущая корка
Область, край: Цинциннати, Огайо
Возраст: От 4 до 6 недель
Цена: 12 долларов за колесо весом 6 унций
как правильно налить вино
Сеннетт говорит: My Artisano, городской маслозавод, в котором используется только молоко травяного откорма, был удостоен бронзовой медали World Cheese Award в этом году за чрезвычайно хорошо сбалансированный пастеризованный бри Sharon Creek Brie. Это блюдо для всей семьи - маслянистое, травянистое, соленое, со вкусом белого шампиньона ближе к кожуре. Я рекомендую дать этому сыру постоять при комнатной температуре от 1 до 12 часов, и он станет богаче по вкусу и ощущениям во рту, с молочными маслянистыми нотками, выходящими на первый план.
Рекомендуемое Сеннеттом сочетание: Богатый жиром этот сыр делает его идеальным для праздничного сочетания с традиционным игристым вином, изготовленным из винограда Шардоне и / или Пино Нуар. Что-нибудь сухое, но фруктовое (например, косточковые) здесь подойдет.
Зритель вина выбирает: Следуя примеру Сеннета, трудно найти лучший выбор для этого насыщенного сыра в стиле Бри, чем Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 долларов США, 95 баллов, изготовлено 4217 коробок) - этот пышный, но хрустящий калифорнийский бенгальский огонь занял 5-е место в рейтинге Зритель вина 10 лучших вин 2019 года . Или попробуй Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 долларов, изготовлено 50 000 ящиков), еще один яркий, но богатый, традиционный калифорнийский бенгальский огонь, который демонстрирует персик и пряный вкус корицы.
Сигнальная скала фермы Чудо-Спрингс (любезно предоставлена фермой Чудо-Спрингс)Заповедник Сигнал Рок на ферме Чудо-Спрингс
Молоко: Козел
Категория: Мягкозрелый сыр с пепельной подкладкой
Область, край: Анкрам, штат Нью-Йорк.
Возраст: От 4 до 6 недель
Цена: 38 долларов за фунт
Сеннетт говорит: Чтобы получить нью-йоркскую интерпретацию тумана Гумбольдта в Калифорнии, попробуйте этот экологически чистый козий сыр. Signal Rock - легкий, яркий и цитрусовый, со свежей минерализацией, и он потрясающе смотрится на сырной тарелке в сочетании с засахаренными цитрусовыми и свежими фруктами.
Рекомендуемое Сеннеттом сочетание: Ищите Пино Гриджо, которое отражает лимонный вкус сыра.
Зритель вина выбирает: Чтобы получить еще одно яркое и цитрусовое сочетание, обратите внимание на Совиньон Блан, классику козьих сыров со всего мира в его разнообразии выражений. Из Калифорнии насыщенный и яркий Хониг Совиньон Блан Долина Напа 2018 (91, 19 долларов, сделано 49 820 ящиков) предлагает сочные нектариновые ароматы из Новой Зеландии, Ким Кроуфорд Совиньон Блан Мальборо 2018 (90, 18 долларов, изготовлено 1 700 000 ящиков) яркий и выразительный с ядром ароматов цитрусовых, абрикоса и дыни из Франции, Пациент Коттат Сансер Ансьен Винь 2018 (89, 28 долларов США, 10 000 ящиков импортировано) имеет живой край с нотками крыжовника и мандарина.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda - редкая находка. (Джеки Ботто для Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Гауда
Молоко: Корова
Категория: Гауда
Область, край: Брабант, Голландия
Возраст: От 12 до 15 месяцев
Цена: 45 долларов за фунт
Сеннет говорит: Это сезонный фаворит в мире деликатесов, который зимой появляется на сырных прилавках по всей Америке. Это экстра-возрастная версия молодого Гауда, Брабандера. Украшенный хрустящими кристаллами тирозина и покрытый черным воском, он одновременно сладкий и пикантный. Изобилуют вкусовыми нотами ириски и соленого ореха пекан.
Рекомендуемое Сеннеттом сочетание: Если вы хотите еще одного отличного новогоднего матча, обратите внимание на Испанию, где вам предложат насыщенную сливочную или ореховую каву, которую можно подавать с Black Betty. Или, если вы хотите расслабиться на ночь, попробуйте это с ржаным виски, чьи полнотелые, землистые и пряные характеристики идеально сочетаются с этим сильным ароматом Гауда.
Зритель вина выбирает: Черная Бетти - особое удовольствие. Если вы его видите, купите и смакуйте его с вином для особого случая. В качестве альтернативы испанскому бенгальскому огню ищите насыщенное розовое шампанское, например Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 долларов США, 3000 ящиков импортированы) или Шампанское Piper-Heidsieck Brut Rosé Sauvage NV (92, 63 доллара, 20 000 дел).
Узнайте больше о невероятных сырах Калифорнии, Висконсина и Вермонта в Wine Spectator's 30 сентября 2019 г., выпуск история на обложке, ' Сыр по всей Америке . '