Чем сейчас восхищаются профессионалы сыра? Как и вино, мир сыра огромен и разнообразен - потенциально ошеломляющий, но интересный для изучения. Никто не будет счастливее вести вас, чем ваши соседские торговцы сыром. Вы должны поговорить с ними! В «Cheese Talk» мы познакомим вас с ведущим торговцем сыром и попросим его найти три вида сыра в этом месяце, а также то, какие вина или другие напитки подойдут к ним.
Сырный магазин Бедфорд в Нью-Йорке пользуется популярностью у местных жителей в районе Вильямсбург в Бруклине с 2003 года, а в 2012 году в Манхэттенском парке Грамерси появилось новое место. Во флагманском месте на Бедфорд-авеню есть полноценное кафе и винный бар. 100 сыров, равномерно разделенных на иностранные и отечественные сорта. «Мы гордимся нашими невероятными домашними сырами, - говорит Бедфордский сырник и директор по кейтерингу Кэт Пикей, - потому что у нас есть личные связи с производителями».
Пикей, который присоединился к команде Бедфорда в 2018 году, недавно предоставил Зритель вина с несколькими уроками по нарезке и упаковке сыра, но совсем недавно жизнь в сырной доске была просто фантазией в сочетании с назначенным телевизором.
«Я увлекся сыром в колледже, - говорит Пикей. «Я бы заказал сыр онлайн, чтобы посмотреть Игра престолов с моими друзьями, и в старших классах я начал на самом деле пытаться - «стараться» - делать сырные доски для проведения вечеринок с просмотром Мир Дикого Запада . ' Ее план игры всегда заключался в том, чтобы стать юристом, и она дошла до того, что сдала LSAT и поступила в юридический институт. В эссе был задан вопрос: «Как бы вы сделали мир лучше, получив диплом юриста?» и у меня действительно не было ответа », - говорит она. Я начал думать: «Я мог бы написать так много о том, как я могу сделать мир лучше с помощью еды».
Пикей нашла свое призвание в сыре и переехала в Нью-Йорк в поисках работы за прилавком с сыром. Она нашла его в Alphabet City Beer Co., где научилась не только раздаче сыров, но и рознице напитков. Год спустя она перебралась в «Бедфордский сырный магазин», где ее страсть не только к сыру, но и к гостеприимству привела ее к общественному питанию, где фирменные сырные доски являются ее, ну, специальностью.
бог вина греческой мифологии
«Мое первое правило [сырной доски] - сделать так, чтобы он выглядел красиво, - смеется Пикей, - но я всегда говорю, что нет жестких правил: используйте сыры, которые вам нравятся, которые вы считаете вкусными, и сочетайте их с тем, что ты наслаждаешься. Это действительно то, что ты хочешь делать ». Она добавляет, что всегда стремится к яркости с точки зрения цветовой палитры и текстурных различий, и не забывает украшать! Ее любимые гарниры - тимьян, розмарин, нарезанный редис или съедобные цветы. «Я люблю гарнировать тимьяном, который выглядит как вишня сверху и украшает доску».
Сырный магазин Бедфорд
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Харбисон был назван лучшим на выставке American Cheese Society Awards 2018. (Предоставлено Jasper Hill Farm)Джаспер Хилл Фарм Харбисон
Молоко: Корова
Категория: Обернутая корой цветущая кожура
Область, край: Гринсборо-Бенд, штат Вент.
Возраст: От 6 до 13 недель
Цена: 23 доллара за колесо
Кот говорит: Харбисон - мягкий сыр из коровьего молока. завернутый в еловую кору . Он древесный, растительный, умами-й, сырой и мясистый. Недавно я начал экспериментировать с его приготовлением, добавив сверху немного белого вина, веточек шалфея и тимьяна.
Рекомендуемое сочетание кошек: Сочетайте этот сыр с запеченным белым вином, например, с Шардоне. Интенсивность вина будет такой же, как у сыра, не подавляя друг друга.
откуда происходит вино
Зритель вина выбирает: Харбисон - еще одно увлекательное занятие, вроде его сестра сыр Winnimere , который богат и покрывает ротовую полость, с обильным молочным жиром и большим количеством соленой минеральности. Сухое шампанское, отнесенное к категории брют или экстра-брют, станет незабываемым, если дорогое сочетание. Ищите в Орегоне Брют Уилламетт Валли от Аргайл, винтаж 2015 (90 очков, 28 долларов, сделано 21 000 футляров), который отполирован и элегантен с идеально дополняющими бриошь нотами.
На ферме Nettle Meadow находится заповедник животных Кемпа. (Пэтти Гарретт)Крапива Луг Куник
Молоко: 75 процентов коз, 25 процентов коровы
Категория: Мягкая спелая цедра с цветком тройного кремового цвета
Область, край: Варренсбург, штат Нью-Йорк.
Возраст: От 4 до 6 недель
Цена: 35 долларов за фунт
Кот говорит: Kunik - это тройной крем из Нью-Йорка, сделанный из 25 процентов коровьего крема Джерси и 75 процентов козьего молока. У него острый, богатый, маслянистый, слегка соленый вкус с густой, гладкой, кремовой текстурой. Декадентский, особенно спелый.
Рекомендуемое сочетание кошек: Шампанское - лучший напиток для тройных кремов. Хрустящая, резкая пузырчатость прорезает сочную маслянистость пасты.
какое вино идет с гамбургерами
Зритель вина выбирает: Трудно превзойти шампанское с этим сочетанием - свежее игристое вино идеально сочетается с богатым, мягким сыром, таким как Куник. Но поскольку мы все еще в разгаре лета, попробуйте его с хрустящим структурированным розовым, как те, что из Tavel , Бандоль и прованс, в том числе M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Матильда Шапутье 2018 (89 баллов, 25 долларов США, 5800 импортных ящиков) и Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 долларов США, импортировано 13 000 ящиков).
«Тракл» - это традиционное цилиндрическое колесо чеддера. (С любезного разрешения Milton Creamery)Тракл Милтона Кремери Флори
Молоко: Корова
Категория: чеддер
Область, край: Джеймспорт, Миссури, и Милтон, Айова
Возраст: 12 месяцев
Цена: 30 долларов за фунт
Кот говорит: Молоко для Flory's Truckle поступает с семейной фермы Флори в Джеймспорте, штат Миссури. Затем сыр выдерживается в Milton Creamery в Айове. Сделанный в традиционном британском стиле, этот американский чеддер натирают салом, переплетают и выдерживают. Ткань, изготовленная из сырого коровьего молока, позволяет сыру дышать во время созревания и дает красивую сухую рассыпчатую текстуру. Вкус фруктовый, травянистый и на удивление сливочный, какой рассыпчатый.
Рекомендуемое сочетание кошек: Подберите IPA в стиле Новой Англии, например, Wrench от Industrial Arts Brewing.
Зритель вина выбирает: Это один из тех замечательных фермерских чеддеров с интенсивно ароматной пастой, которая с возрастом становится сухой и рассыпчатой. В качестве дополнения ищите что-нибудь особенно сочное и аппетитное, например, легкие Пино Нуар и Мерло или Гаме из региона Божоле, например Луи Жадо Божоле-Вилладж 2017 (86 баллов, 14 долларов США, ввезено 169 000 ящиков) или Жорж Дюбёф Божоле-Villages Flower Label 2017 (84, 13 долларов, завезено 28000 ящиков). Или, знаете, шампанское тоже отлично.
Узнайте больше о невероятных сырах Калифорнии, Висконсина и Вермонта в Wine Spectator's 30 сентября 2019 г., выпуск история на обложке, ' Сыр по всей Америке . '