Поскольку рестораны по всей стране вынуждены закрывать свои столовые из-за пандемии коронавируса, многие переключились на доставку еды и самовывоз как средство для выживания. Стремясь помочь отрасли, находящейся в затруднительном положении, органы по контролю за алкогольными напитками в таких штатах, как Нью-Йорк, Иллинойс, Колорадо, Техас и Калифорния ослабили ограничения, позволив предприятиям, имеющим лицензии на продажу алкоголя на месте, временно продавать пиво, вино и спиртные напитки на вынос. покупка еды.
Ночные рестораны высокой кухни с глубокими погребами не только создали меню с едой, вином и напитками на вынос, но некоторые также превратили свой винный погреб в онлайн-магазин. Но окупаются ли эти усилия? И как долго клиенты готовы тратить большие деньги во время экономического кризиса?
«Продажи в ресторанах резко упали, - сказал Брайан Хидер, винный директор Зритель вина Лауреат Гран-при Pluckemin Inn в Бедминстере, штат Нью-Джерси. «Мы не продаем алкоголь в ресторане прямо сейчас, а это, вероятно, 40 процентов от полученного дохода. Сразу же, это за дверь ».
Тем не менее, спасительная изящество Pluckemin Inn, помимо еды на вынос и винных меню, которые, по словам Хайдера, идут хорошо, - это интернет-магазин винной розничной торговли Plucky Wines. «В марте это число увеличилось на 65 процентов по сравнению с прошлым годом», - сказал Хидер. «И дело не только в повседневных винах, мы видели, как ежедневный трафик резко вырос, но я нашел новых клиентов, покупающих элитные вина, которые, как вы не подумали, люди покупают в условиях кризиса, например, бутылки вина за 1000 долларов».
Пока что розничный магазин позволил Хидеру защищать трофейные вина в его винной карте из 6000 наименований. «Я хотел бы сохранить целостность списка, сохранить библиотеку вещей», - сказал он. «Но если бы кто-то действительно искал что-то из этого списка, я бы посмотрел, готов ли я это продать».
Опираясь на рост онлайн-продаж вин, Хидер теперь предлагает некоторым своим клиентам виртуальные дегустации. «На следующей неделе у меня запланирована виртуальная онлайн-дегустация с несколькими клиентами. Один купил кучу Echézeaux [и] хочет поделиться ею со своими друзьями и попросить меня рассказать об этом ».
Не все рестораны имеют инфраструктуру онлайн-торговли и не могут адаптироваться так быстро, но сторонние платформы, такие как Somm.ai, помогают удовлетворить эту потребность.
По словам основателя Дэвида Конга, Somm.ai был запущен в конце 2019 года как платформа, позволяющая потребителям «пить лучшее вино в ресторане», благодаря чему карты вин для многих ресторанов стали доступными для поиска. Но с кризисом COVID-19 Конг изменил назначение сайта в середине марта, создав Shop.Somm.ai, чтобы помогать ресторанам продавать свое вино. «Мы постепенно выводим на платформу рестораны, которые хотят продавать свое вино. И мы хотим упростить для потребителей добавление вина в свою корзину, поиск вина в ресторанах, а затем покупку вина, - пояснил Конг, - а затем мы работаем с рестораном, чтобы вина были исполнены ».
Более 50 ресторанов и розничных магазинов по всей стране представлены на Shop.Somm.ai, и объем продаж составил более 50 000 долларов США. «Somm.ai полностью бесплатен, это некоммерческая организация», - сказал Конг. По его словам, средняя цена за бутылку, проданную на сайте, составляет 225 долларов, а самой дорогой бутылкой, проданной до сих пор, был Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 за 1 065 долларов.
Совсем недавно Somm.ai работал с Landry's, чтобы предложить индивидуальную платформу для драгоценного погреба компании в Mastro's в Post Oak в Хьюстоне. 9 апреля компания Landry's запустила «Винный консьерж-сервис», открыв погреб обладателя Гран-при Гран-при на 35 000 бутылок для покупки со скидкой на выбор от Chateau Ste. Мишель Шардоне Columbia Valley 2015 за 20 долларов в Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 за 15 920 долларов.
Чаппи Коттрелл, винный директор Барндива в Хилдсбурге, Калифорния, в настоящее время продает 585 вин из погреба ресторана на Shop.Somm.ai. «Я думаю, что это изменит правила игры», - говорит Коттрелл о недавно запущенном сайте. `` Они исправляют недостатки программного обеспечения, но оно позволяет очень легко загрузить всю карту вин в формате PDF, установить цены со скидкой, сделать разметку того, насколько высоко вы хотите подняться, насколько низко вы можете пойти. и превращает все это в интернет-магазин за 20 секунд ».
Поскольку Барндива расположен в самом сердце винодельческой страны Калифорнии, Коттрелл надеется выделиться, продавая со скидкой бургундские и другие вина Старого Света, которые составляют 60% его винной карты: «Мы предлагаем 20% скидку на наше полное вино. список. За некоторыми исключениями являются [вина из Domaine de la Romanée-Conti] и тому подобное ».
Снижение цен на вино до розничного уровня является ключевым моментом для многих ресторанов, продающих вино на вынос. Калебу Ганзеру из Нью-Йорка Сверхъестественная винная компания «Денежный поток - главное в игре прямо сейчас», поэтому он предлагает подавляющее большинство из своей 1650 винной карты со скидкой 25%.
Тем не менее, он добился заметного успеха, продав ассортимент винных упаковок. «Мы разложили упаковки вина за 75 долларов, пару бутылок вина и немного еды. Мы выпустили четыре упаковки по 95 долларов. У нас есть «сверхъестественный» пакет с шестью винами за 195 долларов, они оказались очень и очень успешными. Мы уже просмотрели дюжину ящиков вина через эти пачки, - объяснил Ганцер. «Это то самое сладкое место, где стоит 30 долларов за бутылку, где, я думаю, люди знают, что они получат максимальную цену».
Но по мере того, как ограничения на предоставление убежища на месте выходят за рамки того, что первоначально предполагалось, некоторые рестораторы замечают изменения в покупательском поведении своих клиентов.
Райан Флеттер, обладатель Гран-при Бароло Гриль в Денвере осторожно продает вино на вынос после того, как губернатор Джаред Полис временно ослабил ограничения. В течение первых нескольких дней многие из наших гостей говорили: «Привет, вот 200 долларов, дайте мне отличное бароло или брунелло» или: «Вот несколько сотен долларов, дайте мне отличное белое бургундское». Вы выбираете Райана, - сказал Флеттер.
Сначала 40% его продаж составляли вино, спиртные напитки и пиво на вынос. В настоящее время он составляет около 20 процентов. Флеттер считает, что это падение связано с продажами вина в розничных магазинах, которые заполнили домашние бары клиентов.
Он также заметил изменения в поведении клиентов в отношении покупательских привычек. «Что мы замечаем в последние пару недель, так это то, что люди начинают покупать товары по более низким ценам», - сказал Флеттер. «Я не уверен, что финансовое истощение начинает входить в сознание гостей сейчас, когда это продлится дольше. Поэтому мы постоянно пытаемся предлагать товары по более низким ценам, чтобы наши гости чувствовали, что они все еще могут найти ценность и сделать их доступными даже в разгар экономического кризиса и кризиса в области здравоохранения ». В настоящее время стратегия Fletter включает сохранение свежих вин в ассортименте и концентрацию внимания на продаже вин от 20 до 25 долларов.
В эти беспрецедентные времена ресторанам приходится адаптироваться, чтобы выжить. Но, по словам Флеттера, если какая-либо отрасль и способна это сделать, так это эта. «Продолжайте идти, продолжайте плавать, даже несмотря на серьезные невзгоды - это своего рода второе имя для нас, рестораторов».