Дорогой доктор Винни,
Что означает «маслянистый», когда говорят о Шардоне?
—Джеймс, Сакраменто, Калифорния.
Дорогой Джеймс,
Я чаще всего использую термин «маслянистый» применительно к Шардоне , но другие вина также могут иметь маслянистый вкус, аромат или текстуру. Эта нота обычно исходит от соединения под названием диацетил, которое является естественным побочным продуктом ферментации. На самом деле, в некоторых сортах пива также есть диацетил. Сливочное масло - это один из способов описать это, но оно также может восприниматься как ириска или нота масляного вкуса в попкорне. Фактически, диацетил добавляют в такие продукты, как попкорн, крекеры и маргарин для придания вкуса.
Несмотря на то, что это происходит естественным путем, виноделы будут поощрять дальнейшее производство диацетила, заставляя свое вино выдерживать яблочно-молочная конверсия , с помощью которого терпкая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую и кремообразную молочную кислоту, подобную той, что содержится в молоке. Если выдержать вино в дубовых бочках, это может еще больше подчеркнуть маслянистые нотки - как за счет добавления поджаренных ноток, так и за счет смягчения текстуры вина.
«Масляный» не является ни положительным, ни отрицательным термином, но я должен отметить, что масляные Шардоне были в моде в 1990-х и начале 2000-х годов. В наши дни более модно делать версии, которые демонстрируют большую сдержанность, чем «масляные бомбы», поэтому среди некоторых это может считаться отрицательным дескриптором.
- Д-р. Винни