Повару Виктории Блейми из Нью-Йорка. Готэм-бар и гриль , немногие блюда могут быть более праздничными, чем большая жареная в семейном стиле. «Мне нравятся эти рецепты», - говорит она, бережно храня воспоминания о них за обеденным столом.
Блейми, которая выросла в Сантьяго, Чили, в семье любителей поесть, начала экспериментировать на кухне, когда ей было всего семь лет, хотя в то время ее репертуар ограничивался сладостями, и она была склонна к злоключениям. «Все они были довольно плохими на вкус, наверное, год или два», - смеется Блейми. «Но это было просто развлечением, поэтому я и сделал это».
Хотя она любила готовить, Блейми сначала рассматривала это как хобби, а не карьеру, и предпочла получить степень по истории. Но через два года в университете что-то щелкнуло. «Я готовил столько же, сколько учился, и без всякой причины. Просто потому, что мне это нравилось ». Поэтому в 21 год она уехала в Международную школу кулинарных исследований Сантьяго и больше не оглядывалась назад.
Блейми быстро поднялась в рядах элитных кухонь по всему миру, путешествуя из Англии в Австралию, затем в Испанию и обосновавшись в Нью-Йорке в 2010 году. К 2016 году она вновь открывала исторический ресторан West Village Chumley’s в качестве его шеф-повара. В 2019 году она взял на себя Кухня в другом историческом месте представляет собой реконструкцию: Зритель вина Обладатель награды Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Это самый большой ресторан, в котором Блейми когда-либо работала, - «большой зверь», как она его называет, - и ответственность за переосмысление такой опоры столовой, конечно же, не теряется на ней. Но и этого она не боялась.
«Я точно люблю вызовы, - говорит Блейми. «Поэтому я всегда делаю то, что кажется немного более сложным».
Предоставлено Gotham Bar & Grill Гриль-бар Gotham уже несколько десятилетий является популярным местом, где можно выпить.Она говорит, что отзывы были невероятно положительными, как от новых гостей, так и от давних постоянных посетителей. Работая в Gotham Bar & Grill, она говорит: «Вы - часть Нью-Йорка, но вы - часть сердец многих людей, где они проводят свои юбилеи, дни рождения, выпускные. Всегда есть какой-то праздник ».
Там, где всегда есть праздник, нужно особое блюдо, чтобы вызвать «вау», достойный Дня Благодарения. Вот почему Блейми рассматривает эту впечатляющую глазированную ветчину для праздничного меню Готэма в этом году, черпая вдохновение из своей первой работы в ресторане в 2004 году в Виноградник в Стоккроссе, Англия, где готовили фазана и утку для воскресного жаркого.
Блейми признает, что она не большая поклонница традиционной индейки на День Благодарения. «Ветчина более вкусная и сочная», - говорит она. «Индейка, обычно нужно много работать, чтобы она оставалась влажной, а вкус так себе».
В этом исполнении, готовом к Дню Благодарения, нет недостатка в аромате, который исходит от того, что для начала подносят ветчину. Хотя период от 48 до 72 часов требует терпения, он не требует вмешательства, и Блейми настаивает на его важности. «Я обычно солю все, даже рыбу», - говорит она. «Это лучший способ приправить любой подобный продукт».
Затем ветчину медленно готовят в пикантном бульоне и покрывают подслащенной глазурью, которая была уменьшена на плите. Блейми советует соблюдать осторожность, чтобы не «слишком сильно уменьшить глазурь и не сделать ее слишком липкой», поскольку на следующем шаге вы снова уменьшите количество смеси, когда закончите готовить ветчину под жаровней, чтобы глазурь застыла. В этот момент, в идеале, «он становится немного сладковатым. Это создает своего рода слой ».
Конечный продукт сочетает в себе Восток и Запад с помощью таких смелых ингредиентов, как имбирь, звездчатый анис, ваниль, хересный уксус и сычуаньский перец. «Я вообще люблю кисло-сладкое, поэтому мне нравится сочетание вкусов», - говорит она.
Предоставлено Gotham Bar & Grill Виктория Блейми взяла на себя роль шеф-повара Gotham Bar & Grill в начале этого года.Блейми не предлагает никаких ярлыков, кроме подготовки картофеля и глазури на день вперед, но каждый этап гарантирует, что блюдо действительно впечатляет.
Она предлагает сочетать ветчину с южноамериканским красным вином, особенно Antiyal Долина Майпо 2015 из Чили, смесь Карменер, Каберне Совиньон и Сира. Блейми работала с винным директором Gotham Джошем Литом, чтобы выбрать этот выбор - привет ее родной стране - за «шелковисто-гладкие танины» и «спелые, сочные, темные фрукты», которые вместе дополняют специи рецепта.
Ниже, Зритель вина предлагает дополнительные сочетания вин из Чили и Аргентины, которые имеют такой же богатый и сочный характер темных фруктов, чтобы улучшить приправленную пряностями ветчину.
Глазированный картофель с ветчиной и мятой с коричневым маслом
Ингредиенты
Для рассола:
- 9 литров воды
- 5 стаканов соли
- 2 чайные ложки порошка лимонной кислоты
- 1 целая ветчина без костей, 8 фунтов
Для бульона:
- 200 миллилитров белого сухого вина (чуть больше 3/4 стакана)
- 200 миллилитров воды (чуть больше 3/4 стакана)
- 2 целых белые луковицы, очищенные
- 1 головка плюс 2 зубчика чеснока, очищенных
- 4 чайные ложки белого перца
- 2 чайные ложки сушеных роз, которые можно купить в Интернете на таких сайтах, как Amazon.
- 4 штуки целого длинного перца (также известный как индийский длинный перец, пипли или длинный перец )
- 2 чайные ложки цельных семян кориандра
- 2 чайные ложки свежего тимьяна
- 1 стакан меда
Для глазури:
- 1/2 стакана полевого меда
- 1 стакан хересного уксуса
- 1 стакан апельсинового сока
- 1 литр свиного или куриного бульона
- 1 чайная ложка свежего имбиря
- 1/2 палочки корицы
- 1 чайная ложка сычуаньского перца
- 1 стручок ванили
- 2 звездочки аниса
Для картофеля:
- От 3 до 4 фунтов картофеля в сегменте молоди в кожуре
- 1 пучок мяты
- 1/2 фунта (2 палочки) сливочного масла, нарезанного кубиками
- Соль
- Лимонный сок по вкусу
Подготовка
1. Рассолить ветчину: Смешайте ингредиенты рассола в большой кастрюле и добавьте ветчину. Перенесите в холодильник и дайте рассолу от 48 до 72 часов. Удалите ветчину и отложите, выбросив рассол.
два. Приготовьте бульон: Поставьте большую кастрюлю на средний или сильный огонь и обжарьте лук и чеснок в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавьте оставшиеся ингредиенты бульона, доведите до кипения и уменьшите количество до 100 миллилитров (чуть меньше полстакана), примерно от 45 минут до часа.
3. Разогрейте духовку до 150 ° F. Добавьте ветчину в бульон и перенесите в духовку, чтобы варить в течение 12 часов.
как использовать открывалку для бутылок с вином
Четыре. Сделайте глазурь: Тем временем добавьте мед в большую кастрюлю, поставленную на средний огонь, примерно на 30 минут, пока она не станет похожей на глазурь. Добавьте уксус и апельсиновый сок и уменьшите количество до 50 процентов, примерно через 15-20 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Уменьшите огонь до кипения, добавьте оставшиеся ингредиенты для глазури и дайте им настояться 30 минут. Процедите и выбросьте цветы, травы и специи.
5. Переложите ветчину на решетку, установленную поверх противня с бортиками. Несколько раз надрежьте жир ножом и смажьте глазурью. Жарьте в духовке несколько минут, пока глазурь не застынет, но не дайте ей подгореть. Выньте из духовки, снова глазируйте и верните в духовку, чтобы еще раз запекать. Выньте из духовки и дайте остыть, пока будете готовить картофель.
6. Для картофеля: В большой кастрюле доведите воду до кипения и приправьте солью по вкусу. Добавьте картофель и мяту (целиком, включая стебли) и варите, пока вилка, вставленная в картофель, не выйдет ровно, от 45 минут до часа. Снимите картофель, отказавшись от мяты. Растопите несоленое масло в небольшой кастрюле на среднем огне, непрерывно взбивая. Масло станет похожим на пену, а затем начнет пахнуть ореховым, примерно через три с половиной минуты. В этот момент снимите с огня. Перемешайте картофель с коричневым маслом и лимонным соком. Посолить по вкусу.
7. На тарелку: Нарежьте ветчину вертикально на ломтики толщиной 1/2 дюйма и подавайте с картофелем. На 8–12 порций.
8 южноамериканских красных
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
АЛЬТОКЕДРО
Каберне Совиньон Ла Консульта Год Ноль 2018
Оценка: 91 | 18 долларов США
Обзор WS: Насыщенный, спелый и наполненный сочным вкусом темных фруктов и специй, включая кирш, сливу и вишню, переходящий в кремовый мидпалат. Среднезернистые танины проявляются в послевкусии, наполненном нотами темного шоколада и мокко. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 2500 ящиков. От Аргентины. «Ким Маркус».
АНТУКУРА
Мальбек Виста Флорес 2017
Оценка: 91 | 17 долларов США
Обзор WS: Концентрированный вкус малинового ганаша и сливового торта отличается мягким кремовым оттенком, подчеркнутым нотами азиатских специй. Долгое послевкусие наполнено шоколадом, мокко и деталями из теста. Выпей сейчас до 2024 года. Сделано 3000 ящиков. От Аргентины. —К.М.
ЗАКРЫТИЕ СЕМЬ
Долина Юко 2015
Оценка: 91 | 20 долларов
Обзор WS: Предлагает гибкую и хорошо нарезанную смесь ароматов вишни, сушеных ягод, смородины и специй, которые легко сочетаются друг с другом. Богато текстурированное послевкусие сохраняется с кремовыми нотками. Мальбек, Мерло, Каберне Совиньон, Сира, Каберне Фран и Пти Вердо. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 54 000 ящиков. От Аргентины. —К.М.
ЛАПОСТОЛЬ
Каберне Совиньон Долина Кольчагуа Кюве Александр Апальта Виноградник 2015
Оценка: 91 | 25 долларов США
Обзор WS: Сочный, с хорошей резкостью до темной вишни, сушеной черники и кирша, поддержанный свежей кислотностью. Ноты кофейных зерен входят в midpalate с акцентами темного шоколада в конце. Пей сейчас до 2023 года. Изготовлено 7 094 ящика. Из Чили. —К.М.
ВИННЫЙ ЗАВОД НОРТОН
Private Family Blend Мендоза 2016
Оценка: 91 | 25 долларов США
Обзор WS: Концентрированный вкус темных фруктов и шоколадного мусса обрамлен твердыми танинами и кислотностью в этом чернильном, мускулистом стиле. Сангвинические нотки дополняют послевкусие, дополненное большим количеством вяленой говядины и пикантными акцентами. Нуждается в сытном мясном блюде. Мальбек, Каберне Совиньон и Мерло. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 15 000 ящиков. От Аргентины. —К.М.
VIA SANTA CAROLINA
Каберне Совиньон Семейный заповедник долины Майпо 2016
Оценка: 91 | 20 долларов
Обзор WS: Спелые и фруктовые, с элегантными нотками вишневого торта, малины и красной смородины, поддержанные среднезернистыми танинами. Сангвинические нотки в пряном послевкусии. Выпейте сейчас до 2023 года. Произведено 6700 ящиков. Из Чили. —К.М.
ТАРЕЛКИ
Заповедник Мальбек-Таннат Кафайяте 2017
Оценка: 90 | 16 долларов США
Обзор WS: Вкус черных фруктов и дегтя поддерживается твердыми танинами и кислотностью в этом мускулистом пикантном стиле. На финише присутствуют оттенки серого, оливкового и черного перца. Мальбек и Таннат. Выпей сейчас до 2024 года. Сделано 2 000 ящиков. От Аргентины. —К.М.
ВЕНТИСКЕРО ВИНОГРАД
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Оценка: 89 | 15 долларов США
Обзор WS: Концентрированное варенье из малины и красной смородины - сочные и хорошо приправленные пряностями в этом интенсивно фруктовом стиле. В свежем финише присутствуют нотки сланца. Каберне Совиньон, Карменер и Пти Вердо. Выпей сейчас до 2022 года. Сделано 2 000 ящиков. Из Чили. —К.М.