Для большинства шеф-поваров основная цель - привлечь посетителей в свои рестораны. Но 47-летний Крис Шеперд из Хьюстона имеет в виду более широкую картину. Он стремится продвигать кухню и успех не только своего заведения, но и города в целом.
Шеперд вырос в Талсе, штат Оклахома, и переехал в Хьюстон, чтобы поступить в кулинарную школу, где и начал свою карьеру в ресторане высокой кухни. Бреннана из Хьюстона (к Зритель вина Best of Award of Excellence), прежде чем открыть собственное заведение Catalan Food & Wine. Именно там его миссия обрела форму.
«Люди приходили и говорили:« Этот ресторан очень похож на Нью-Йорк, Чикаго или Лос-Анджелес », но никто никогда не говорил:« Этот ресторан очень похож на Хьюстон », - вспоминает Шеперд. «Это было оскорбительно».
Он хотел, чтобы люди знали его Хьюстон - город, который переполнен уникальными обедами, питаемыми страстными владельцами малого бизнеса, тот, который находится за пределами внешнего восприятия стейк-хаусов и техасско-мексиканских заведений в торговых центрах.
Поэтому, когда Шеперд открыл Underbelly в 2012 году, он построил ресторан на тесных связях с местными поставщиками и меню, разработанном с учетом особенностей города. Он черпал вдохновение в людях и семьях, с которыми познакомился лично за годы изучения окрестных жемчужин. Он с гордостью повесил их фотографии на стенах прохода и распечатал карты Хьюстона на чеках, отмечая рестораны, блюда которых вдохновили его. «Я хотел стать наркотиком, - говорит Шеперд. «Мне всегда казалось, что если мы сможем уговорить хотя бы одного человека пойти в один из этих ресторанов, то мы выиграем».
сколько бутылок вина в 5 литров
Пастух проповедует это послание в своей кулинарной книге Готовьте как местный житель , который будет выпущен 3 сентября. «Это побуждает людей выходить за рамки своей повседневной жизни и становиться частью сообщества, а не только частью города», - говорит он.
Эта мантра также встроена в культуру группы Shepherd's Underbelly Hospitality, в которую входят стейк-хаусы Georgia James и One Fifth, чередующийся проект из пяти концепций в течение пяти лет.
Индийская закусочная London Sizzler, оказавшая наибольшее влияние на Шепарда, вдохновила его на создание насыщенного вкусом рецепта, который он делится самым любимым блюдом Дня труда: куриные крылышки масала. Он знает семейных владельцев этого индийского уголка более десяти лет. Они научили его добавлять специи, не жертвуя равновесием, и заставили Шепарда «бросить готовить, как американец».
Как и соус для барбекю, смеси масала различаются в зависимости от региона и семьи. В этом лондонском исполнении, вдохновленном Sizzler, используются яркие и смелые ингредиенты, такие как тайский перец чили, имбирь, кинза и большое количество чеснока, добавленные в маринад, усиленный еще большим количеством специй и завершенный йогуртом.
«Это хорошо сбалансированный вкус, не супер-пряный», - говорит Шеперд. «Это идеально для меня».
Масала хранится в холодильнике до пяти дней, и по своей природе она легко рифленая. «Попробуйте это, а затем попробуйте что-нибудь еще - сделайте свою собственную смесь специй. Теперь у вас есть основа для этого, и в этом все дело, - говорит он. «Эй, если ты хочешь сорвать себе лицо, давай, брось туда немного серрано [перца], мне все равно. Если ты собираешься это сделать, может, пригласишь меня.
Крылья должны находиться в смеси от четырех до 10 часов, и Шеперд рекомендует придерживаться более высокого уровня этого спектра. «Я бы сделал это накануне», - говорит он. «Потому что ты позволяешь всему соединяться и сливаться». Затем курица попадает на гриль, чтобы получить жаркое на сильном огне, а затем запекать на слабом. Перец также обжаривается на гриле для украшения, и хотя Шеперд выбирает мягкие сорта Анахейма из-за их консистенции и доступности на уровне специй, подойдут и такие сорта, как халапеньо или поблано. Соус для окунания из раиты, охлаждающей индийской приправы, объединяет все это воедино.
Универсальный рецепт подходит для любого дня недели, но его также можно легко расширить для встречи в День труда. «Вы можете сделать это дважды, три или четыре раза», - говорит он. «Это то, что вы можете бросить на любую вечеринку, любую вечеринку или просто во вторник вечером».
Джули Софер Крис Шеперд известна как чемпион кулинарии Хьюстона.Шеперд в течение двух лет руководил винной программой в ресторане Brennan’s в Хьюстоне, поэтому он не привыкать к парам и точно знает, что нужно для этого блюда. «Я думаю, что когда у тебя такая сухая, дымная жара, Шенин великолепен», - говорит он. «Это работает фантастически». Он особенно любит Huët для Chenin Blancs из долины Луары. Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Ниже, Зритель вина предлагает дополнительный выбор дополнительных французских белых вин, в том числе других вин Луары Шенен Блан, а также ярких Совиньон Блан и Рислингов, которые разделяют яркую кислотность и имбирные ноты сорта Шепердс.
Так что возьмите несколько бутылок и используйте это блюдо как предлог, чтобы поделиться посланием Shepherd о том, что вы можете общаться с вашим сообществом через кухню, где бы вы ни находились. «Еда - это общий знаменатель для всех», - говорит он. «Вы можете не соглашаться ни с чем другим, но еда - это всегда открытый разговор».
вино к ужину из индейки
Куриные крылышки масала
Печатается с разрешения Готовьте как местный житель Авторы: Крис Шеперд и Кейтлин Гоален, авторское право © 2019. Издано Кларксоном Поттером, подразделением Penguin Random House, Inc.
Ингредиенты
Для смеси масала:
- 15 зубчиков чеснока
- 3 тайских чили на стеблях
- 1 пучок кинзы, стеблей и листьев
- 2 столовые ложки свежего имбиря, нарезанного тонкими ломтиками
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 чайная ложка кошерной соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
Для крыльев:
- 1/2 стакана смеси масала
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 1 чайная ложка кайенского перца
- 1 чайная ложка паприки
- 1 стакан простого йогурта
- 2 чайные ложки кошерной соли
- 3 фунта куриных крылышек
- 4 длинных зеленых перца (например, Анахайм)
Для райты:
- 2 стакана простого йогурта
- 2 столовые ложки мяты, нарезанной тонкими ломтиками
- 2 столовые ложки нарезанной кинзы
- 1 столовая ложка сока лайма
- 1 большой английский огурец, нарезанный продольно, без семян
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Подготовка
1. Для смеси масала: Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне и взбейте до однородной массы. Масала хранится в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней.
два. Подготовьте крылья: В закрывающийся пластиковый пакет добавьте смесь масала, кориандр, тмин, кайенский перец, перец, йогурт и соль. Закройте пакет, встряхните и отожмите, пока все не смешается. Добавьте куриные крылышки, закройте и снова встряхните, чтобы полностью покрыть их. Поставьте в холодильник на 4 часа или до 10.
3. Сделайте raita: В средней миске взбейте йогурт, мяту, кинзу и сок лайма. Используя большие отверстия на терке, натрите огурец на терке. Положите натертый на терку огурец в центр чистого кухонного полотенца, соедините углы и скрутите (как вы отжимаете воду), чтобы выжать излишки жидкости. Смешайте огурец с йогуртовой смесью. Приправить по вкусу солью и перцем и поставить в холодильник до готовности.
4. Подготовьте очень горячий гриль, создав зоны для прямого и непрямого нагрева. Если вы используете древесный уголь, вы можете сделать это, отложив все угли в одну сторону. На газовом гриле используйте горелки только с одной стороны на полную мощность. Вытащите куриные крылышки из маринада, давая стечь излишкам. Поместите крылышки на решетку на прямом огне и жарьте на гриле, время от времени переворачивая, примерно 8 минут, пока крылышки не обугрится со всех сторон. Переместите крылышки в зону непрямого нагрева и дайте запекаться, пока курица не приготовится, примерно 15 минут. Тем временем добавьте перец в зону прямого нагрева и обугливайте до размягчения.
5. Разрежьте перец пополам и подавайте его, смешав с крыльями, на большом блюде, положив раиту сбоку для макания. На 6-8 человек.
8 французских белых вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин , включая эти Шенен Блан который недавно набрал 85 баллов или выше.
SAGET LA PERRIÈRE
Вувре Мари де Борегар 2016
Оценка: 91 | 20 долларов
Обзор WS: Ноты пчелиного воска и медового чая из ромашки обрамляют сердцевину глазированной груши и нектарина в этом широкоплечом белом цвете. Демонстрирует нотки сладости мидпалата, но кислинка быстро исчезает и обеспечивает послевкусие с добавлением минералов. Пейте сейчас до 2028 года. Изготовлено 1200 ящиков, 470 ящиков завезены. Из Франции. —Джеймс Молсворт
ВИНСЕНТСКИЙ ПОСТ
Vouvray Sec 2017
как долго вы можете хранить открытое красное вино
Оценка: 91 | 25 долларов США
Обзор WS: Яркие ноты груши, зеленого яблока и айвы проникают сквозь него, с вкраплениями имбиря и тонким минеральным эхом в послевкусии. Утонченный и сосредоточенный. Пью сейчас до 2026 года. 500 ящиков завезены. Из Франции. —J.M.
Бенуа Готье
Вувре 2017
Открытое вино портится
Оценка: 90 | 16 долларов США
Обзор WS: В нем присутствует небольшая сладость, но он очень хорошо сбалансирован из-за заметной проникающей кислотности, соединяющей детали спелых фруктов фруктового сада с нотами ягод и инжира. Минеральные элементы проявляются в средней части тела и сохраняются на долгом послевкусии. Пить сейчас до 2025 года. Сделано 900 ящиков, 300 ящиков завезено. Из Франции. —J.M.
ЧЕТВЕРТЫЙ ОТЕЦ И СЫН
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Оценка: 90 | 26 долларов США
Обзор WS: Шелковистая текстура, с оттенками крыжовника, молотого имбиря и цедры лимона, этот белый освежает и питается электрической кислотностью. Минеральные акценты подчеркнуты четко очерченной отделкой. Выпейте сейчас до 2026 года. Изготовлено 15 000 ящиков, 400 ящиков завезены. Из Франции. —J.M.
СТЕНА
Рислинг Эльзас Les Limaires Jaunes 2016
Оценка: 90 | 25 долларов США
Обзор WS: Мелкоячеистый, этот тонкий, от легкого до среднего белого цвета плетет аппетитную кислотность с нотами яблока Honeycrisp, маринованного имбиря, карамболы и минерального дыма и камня, которые остаются в послевкусии. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 2 000 ящиков, 1 000 ящиков завезены. Из Франции. - Элисон Напьюс
Таня и Винсент пост
Vouvray Весна 2017
Оценка: 90 | 20 долларов
мл в бокале вина
Обзор WS: Пухлые нотки персика, айвы и имбиря компенсируются пикантной кислотностью с минеральными нотками в послевкусии. Также есть легкое эхо хурмы. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 2500 ящиков, 1156 ящиков завезены. Из Франции. —J.M.
Поль Буиссей
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Оценка: 89 | 20 долларов
Обзор WS: Ноты белого имбиря, жасмина, айвы и груши сочетаются друг с другом, а в послевкусии средней плотности сочетаются нотки жимолости. Пейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 1083 ящика, 400 ящиков завезены. Из Франции. —J.M.
AIMÈ
Буше Вувре 2017
Оценка: 88 | 18 долларов США
Обзор WS: Не совсем сухой, понравившийся публике, демонстрирующий приятную минеральность и нотки дыни. Красиво закругленный, с очаровательной отделкой. Пей сейчас. Изготовлено 16 000 ящиков, импортировано 500 ящиков. Из Франции. —J.M.