Когда Хенк Шуйтемакер присоединился к Ангус Барн стейк-хаус в Роли, Северная Каролина, будучи официантом в 1985 году, он мало знал о вине и не собирался оставаться в столовой. Четыре года спустя, после смерти соучредителя и ряда уходов, Шуйтемакер обнаружил, что возглавляет команду по производству напитков и управляет огромной картой вин в ресторане, который недавно стал одним из первых получателей награды. Wine Spectator’s высшая награда за превосходное вино, Гранд Премия .
«Это одна из тех вещей, - говорит 55-летний Шуйтемейкер, выросший в Пенсильвании. «Похоже, у меня был план». Но, добавляет он, «когда я принял это дело, вы можете себе представить, что я был очень напуган».
разница между хересом и вином
С тех пор Шуйтемакер стал наставником для многих, кто проходит через его ресторан. Он помог активизировать когда-то сонную сцену винных и обеденных заведений в исследовательском треугольнике и стал руководителем винной карты, состоящей из 1650 наименований, которая с 1989 года сохраняет свой титул Гранд-награды каждый год. , который находится в ведении с 1960 года, теперь радует большой дом стейками влажной выдержки, а также более скромными делами по фиксированным ценам и даже сигарным салоном. Как говорит Шуйтемейкер: «Похоже, мы никогда не делаем ничего маленького». Он поговорил с помощником редактора Самантой Фалеве о том, как помочь местному сообществу гурманов выбрать вино, о том, какие неожиданные сочетания можно найти в стейк-хаусе и какие новинки в области вина и еды стоит искать в Северной Каролине.
Зритель вина: Как возникла карта вин Angus Barn из 26 000 бутылок?
Хенк Шуйтемейкер: [Соучредитель] Тад Эр-младший одно время был президентом Национальной ресторанной ассоциации и знал всех крупных владельцев ресторанов. Когда он был в Калифорнии, он встретил Марвина Шенкена много лет назад, в начале 80-х. Он решил, что хочет иметь отмеченную наградами карту вин, когда увидел, что Марвин делает с Зритель вина . Он увидел, что вино становится огромной частью обеда.
WS: Вы работаете в районе исследовательского треугольника Северной Каролины более 30 лет. Можете ли вы рассказать об изменениях в вине и еде, которые вы заметили?
HS: Здесь столько разнообразия. Многие рестораны гордятся тем, что покупают местную еду, местное пиво, местное вино. Наши фермерские рынки значительно выросли. У нас действительно хорошие турецкие рестораны, китайские, японские, индийские.
Когда мы впервые выиграли Гран-при в 1989 году, вы можете себе представить, что выбор блюд и карт вин был не таким уж большим. С годами это действительно изменилось. За эти годы сюда переехало так много людей из-за климата, возможностей трудоустройства и благородного образа жизни.
WS: Вы подаете местные вина?
HS: У меня 37 бокалов вин, шесть из которых - вина Северной Каролины.
WS: Какие винодельни, похоже, привлекают много внимания в штате и почему?
HS: Есть винодельня под названием Раффальдини , и они делают множество итальянских [стилей], таких как Верментино и действительно восхитительный Монтепульчано. Что действительно здорово в них, так это то, что они экспериментировали с сушкой винограда, как они это делают с Амароне в Вальполичелле. Если у вас действительно плохой урожай в Северной Каролине (дожди - это большая вещь, которой люди опасаются во время сбора урожая), сушка винограда может привести к концентрации большого количества этих сахаров.
Можете ли вы отправить вино в штат Мэн?
Есть старый молочный фермер, который раньше держал крупный рогатый скот и выращивал на своей территории табак и хлопок. Но хлопковая промышленность рухнула, а затем и табак, поэтому для того, чтобы эти люди могли позволить себе свою собственность, поколение за поколением они открыли винодельню под названием RagApple Lassie. Если вы посмотрите на бутылку, на самом деле там корова и табачный лист - все, что привело их туда, где они находятся сегодня.
Мы обнаруживаем то же самое и с другими винодельнями. У нас много фермеров, которые продают свою собственность, а люди ее скупают. Так появилась долина Ядкин. В этом районе насчитывается более 100 виноделен. По иронии судьбы, до Сухого закона Северная Каролина была [ведущим] производителем и экспортером вина по всей стране. Они сделали это со своими [местными] сортами Muscadine.
WS: Какие пары вам лично нравятся в Angus Barn?
HS: Есть одна пара, которая довольно необычна, но она действительно работает. Мы подаем ребрышки спинки и делаем собственный соус для барбекю. Ребра обжариваются и заправляются медом, а затем смазываются нашим соусом. На мой взгляд, сочетание, которое лучше всего с ними работает, - это гевюрцтраминер, с которым большинство людей не подумают, а точнее гевюрцтраминер из Гундлах Бундшу в Сономе. В нем есть нотка жимолости, а также немного орехового привкуса личи и легкая сладость. У него прочная структура, которая выдерживает высокую кислотность и пряность соуса для барбекю.
WS: Есть ли какие-то «правила», которые вы бы хотели нарушить, и которые особенно хорошо вам подходят, сочетая еду и вино в стейк-хаусе, таком как Angus Barn?
HS: Мне нравится делать уникальные вещи для развлечения. Если мы подаем салат с небольшим количеством козьего сыра и орехами, свежей зеленью и ягодной заправкой к нему, я подам Пино Нуар, Барбера или светло-красный в качестве дополнения к салату. И людям это нравится.
карта сладких и сухих вин
WS: Каковы ваши цели на будущее винной программы ресторана?
HS: Моя самая большая цель - обучить как можно больше наших сотрудников, чтобы они сдали свой первый или второй уровень [экзамен], чтобы стать мастером сомма, или чтобы они могли спокойно продавать вино и иметь возможность говорить о вине не только в ресторане, но и в личной жизни. С января по июнь я провожу курс виноделия для персонала, но я также люблю приглашать людей со стороны, которые действительно хотят учиться, но не обязательно могут себе это позволить или не знают, куда идти. Это действительно сообщество, помогающее друг другу добиться успеха.