Империя шеф-повара Майкла Мины включает в себя концепции по всему кулинарному спектру, от элегантных изакай и французских пивных до его одноименные элитные рестораны и бренды стейк-хаусов с Зритель вина Винные карты, отмеченные наградами ресторана, например Стейк из бурбона и Стрипстейк . Но когда дело доходит до приготовления блюд на празднование Четвертого июля, «вам нужно приготовить барбекю», - говорит он.
И это тоже не за пределами его рулевой рубки. В 2017 году шеф-повар из Сан-Франциско превратил свое всплывающее окно International Smoke в ресторан с полным спектром услуг, который с тех пор расширился до Сан-Диего и Лас-Вегаса. Сотрудничество с автором кулинарной книги и телеведущей Аешей Карри сосредоточено на копченых и приготовленных на дровах блюдах с мировым влиянием, которое варьируется от корейского и вьетнамского до ближневосточного, ямайского и мексиканского.
Эта концепция возникла из поездок, которые Мина и его шеф-повара ресторанной группы ежегодно совершают, посещая разные страны, чтобы погрузиться в атмосферу столовой. Хотя это включает в себя рестораны с белоснежными скатертями, заведения без излишеств - в основном местные жители, «готовящие на заднем дворе» - это то, что вдохновило International Smoke. «Обычно это кухня, которая более исторически связана со страной, и мы всегда находили что-то общее - приготовление пищи на костре», - говорит Мина. «Потому что так начиналось все приготовление пищи, не так ли?»
Mina сохраняет классику в этом празднике четвертого июля с ребрышками барбекю и кукурузой со сливками халапеньо, оба из которых представлены в International Smoke. «Я большой приверженец традиций, когда дело касается еды, - говорит он. «У традиций, которые существовали вечно, есть причина. Не воссоздайте их, просто сделайте их особенными ».
Эти свиные ребрышки получают особый импульс благодаря рецепту, который гарантирует, что мясо будет идеально нежным и приправленным по вашему вкусу. Стойки должны быть вырезаны в стиле Сент-Луиса - метод, при котором удаляются грудина и хрящи, чтобы получилась более мясистая прямоугольная стойка ребер. Перед тем, как приступить к приготовлению, Мина предлагает еще один совет: удалите тонкую серебристую кожицу с обратной стороны ребер. «Большинство людей не чистят это, поэтому, когда вы приправляете заднюю сторону ребер и наносите им натирку и все остальное, вы на самом деле не приправляете внутреннюю часть - она не проникает сквозь кожу». Хотя вы можете попросить об этом мясника, Мина говорит, что это довольно просто. «Это все равно, что снимать ленту с коробки - вы используете маленький нож, чтобы приподнять край, а затем сдирать кожицу».
В ресторане ребрышки готовят в коптильне от пяти до шести часов при различной температуре. Вариант рецепта для домашних поваров, предложенный Миной, обеспечивает аналогичный дымный характер за счет обугливания мяса на гриле до того, как оно будет приправлено, что начинается с нанесения желтой горчицы. «Это действительно хороший трюк, - говорит Мина. «Это придает мясу немного остроты и кислотности».
Вы дополнительно приправите ребра, используя сухую смесь для барбекю и соус для барбекю по вашему выбору. «В конце дня нужно готовить на свой вкус», - говорит Мина. Он советует попробовать соус по вашему выбору заранее, чтобы убедиться, что в нем правильные пропорции кислотности, сладости и пряностей, чтобы сбить жир с ребер. «Это то, к чему вы стремитесь, - говорит он. «Когда я готовлю соус для барбекю, я пытаюсь понять, не нарушен ли какой-либо из них». Вы можете купить растительные продукты и соусы в своем обычном продуктовом магазине, но Мина особенно любит Pappy's Smokehouse, ресторан в Сент-Луисе, который продает свои соусы и протирки в Интернете.
Еще одна ключевая часть техники Мины для ребрышек - обернуть их полиэтиленовой пленкой, а затем снова фольгой, прежде чем они запекаются в духовке на медленном огне. «Он отлично запаривает ребра во время готовки», - говорит он. «У них действительно приятная нежность, но она не настолько нежная, чтобы доходить до того места, где кости начинают немного седеть, потому что они пережарены. В нем все еще есть немного пережевывания, что мне очень нравится с ребрышками ». Затем их смазывают соусом и жарят в духовке, пока «соус не станет почти карамелизированным». Это займет всего несколько минут, поэтому внимательно следите за своей духовкой. «Вы хотите, чтобы он стал просто золотым».
Хотя он рекомендует готовить ребрышки в день вашего мероприятия, вы можете приготовить большую часть рецепта за несколько часов до этого, вплоть до этапа глазирования. Как только вы вытащите ребра из духовки, они «держатся очень, очень хорошо», поэтому заверните их в фольгу и оставьте в теплом месте на кухне. Затем, когда почти пришло время обеда, разверните их, добавьте глазурь и поставьте их под жаровню, чтобы разогреть и одновременно карамелизовать соус.
Кукуруза со сливками и перьями халапеньо - это быстрое и легкое блюдо, которым лучше всего наслаждаться летом, когда сезон кукурузы полон естественной сладости и сгущает крахмалы. «А затем вы добавляете немного масла, чтобы добавить этого аромата и сделать его по-настоящему шелковистым, а затем вы получаете халапеньо, которое придаст ему приятную пряность». Стремитесь к текстуре «действительно жидкого пудинга» и, опять же, к сбалансированному соотношению жира, кислотности, сладости и пряностей.
Обычно Мина любит бургундские или местные вина. Sandhi , давний винный директор Mina, а ныне винодел винодельни Раджата Парра в Калифорнии, Санта-Рита-Хиллз, но он предлагает испанское темпранильо к этому мясному блюду. Его выбор, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, имеет структуру и прочную отделку, чтобы выдерживать напряжение до рёбер, а также универсальность, которую можно сочетать с другими продуктами, которые также могут быть на столе, включая крахмалы и жареные овощи. Ниже, Зритель вина предлагает 10 дополнительных вариантов для смелых, но сбалансированных испанских красных оттенков.
Классические ребрышки барбекю St. Louis
Ингредиенты
- 2 полные решетки свиные ребрышки по-луисски
- 1/2 стакана французской желтой горчицы
- 1/4 стакана pimenton dulce (сладкий копченый перец из Испании) или стандартный сладко-копченый перец
- 1/4 стакана сухого крема для барбекю на ваш выбор
- 1 чашка соуса для барбекю на ваш выбор
Подготовка
1. Нагрейте угольный гриль и обжарьте ребра, пока они не станут хорошо обугленными, примерно по 10 минут с каждой стороны. Снимите с огня и смажьте ребра желтой горчицей с обеих сторон.
белое вино для приготовления
2. Смешайте пимент и сухую смесь для гриля и обильно протрите ребра с обеих сторон.
3. Плотно заверните ребра в подходящую для использования в духовке пластиковую пленку, а затем снова в прочную фольгу. Поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.
4. Разогрейте духовку до 300 ° F, поместите пакеты с ребрышками из фольги на противень и запекайте в течение 2 часов (при необходимости используйте два противня). Через 2 часа достаньте из духовки, аккуратно разверните и оцените нежность. Ребра должны быть нежными, но не разваливаться. Если им нужно больше времени, снова заверните и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими.
5. Когда ребрышки станут мягкими, выньте их из духовки. На этом этапе вы можете охладить их в фольге или развернуть и сразу же приступить к глазурованию.
6. Разогрейте духовку до готовности. Нанесите соус барбекю на обе стороны ребер и поместите в духовку, чтобы жарить до образования глазури, примерно от 2 до 5 минут.
7. Перед подачей нарежьте решетки на отдельные ребрышки. На 6 порций .
Кукуруза в креме с халапеньо
Ингредиенты
- 1 халапеньо, нарезанный
- 2 унции несоленого сливочного масла
- 26 унций кукурузных зерен (предпочтительно свежих, отрезанных от початков замороженной кукурузы, размороженной перед приготовлением, можно заменить)
- 8 унций жирных сливок
- 1 чайная ложка соли или по вкусу
- 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
Подготовка
1. Добавьте халапеньо и такое же количество воды в блендер и взбивайте на сильном огне до однородной массы. Процедите через мелкоячеистое сито и зарезервируйте 2 чайные ложки.
2. В большой кастрюле растопите масло на слабом или среднем огне.
сладкое вино против сухого вина
3. Пока масло тает, возьмите 50 процентов кукурузы и перемешайте погружным блендером, чтобы сделать пюре из кукурузы. Стремитесь к текстуре грубого пюре.
4. Как только масло полностью растопится, добавьте оставшиеся кукурузные зерна, кукурузное пюре, жирные сливки, соль и 1 чайную ложку (или количество на ваш вкус) воды халапеньо. Доведите до слабого кипения (не дайте закипеть).
5. Смешайте кукурузный крахмал и 1/2 чайной ложки воды до образования кашицы, перемешайте в кастрюле и дайте смеси снова медленно закипеть.
6. Взбитая кукуруза загустеет примерно через 2–3 минуты. Как только это произойдет, выключите огонь и при необходимости посолите по вкусу. На 6 порций .
10 испанских красных красных конфет, готовых к барбекю
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
БОДЕГАС БЕРОНИЯ
Резерв Риохи 2014
Оценка: 92 | 17 долларов США
Обзор WS: Богатый и выразительный, этот красный цвет дает смелые ароматы сливы, ежевики и лакрицы, сбалансированные нотами графита, черного чая и лесной подстилки. Острая кислотность компенсирует твердые танины. Буйный. Выпей сейчас до 2028 года. Произведено 40 000 ящиков. Из Испании. —Томас Мэтьюз
БАРОН ДЕ ЛОУ
Резерв Риохи 2015
Оценка: 92 | 20 долларов
Обзор WS: Этот красный цвет имеет мягкую текстуру и спелые ароматы, но остается изящным благодаря пряному послевкусию. Ноты сливы, смородины и инжира сбалансированы элементами солодки и графита, с хорошо интегрированными танинами и нежной кислотностью, сохраняющей баланс. Выпей сейчас до 2025 года. Сделано 200 000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
ВИНОГРАДЫ МОНТЕСИЛЬО
Риоха Резерва 2013
Оценка: 92 | 18 долларов США
Обзор WS: Этот насыщенный красный цвет предлагает ароматы глинтвейна и сливы с нотами корицы, сандалового дерева и кедра. Легкие танины хорошо интегрированы, а кислотность апельсиновой корки сохраняет свежесть и концентрацию. Гармоничный и щедрый. Темпранильо, Мазуэло и Гарнача. Выпей сейчас до 2028 года. Изготовлено 26 500 ящиков. Из Испании. —Т.М.
WINERIES LAN
Резерв Риохи 2012
Оценка: 91 | 20 долларов
Обзор WS: Густая, плотная текстура спелой пасты ежевики и инжира в этом твердом красном цвете. Ноты темного шоколада, дыма и лесной подстилки добавляют сложности. Танины хорошо интегрированы, а бальзамическая кислотность поддерживает их живость. Темпранильо и Мазуэло. Выпей сейчас до 2028 года. Сделано 60 000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
ЗАВОД ЭЛИАСА МОРА
Бык 2016
Оценка: 91 | 28 долларов США
Обзор WS: Этот красный цвет богат, спел и выразителен. Яркая кислотность уравновешивает мышечные танины, поддерживая свежие и гармоничные ароматы вишни, ежевики, лакрицы и какао. Живая, в современном стиле. Пей сейчас до 2031 года. Сделано 10 000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
ВИНА ВИЛАНА
Рибера дель Дуэро Крианца 2016
Оценка: 91 | 30 долларов США
Обзор WS: Этот красный предлагает сочные ароматы вишни и красной сливы, подкрепленные цветочными нотами, апельсиновой цедрой и ванилью. Текстура нежная, с яркой кислотностью и легкими танинами, придающими ей акцент. Живо и выразительно. Выпей сейчас до 2026 года. Сделано 9000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
БОДЕГАС РЕЙС
Рибера дель Дуэро Теофило Рейес 2016
Оценка: 90 | 35 долларов США
Обзор WS: Этот твердый красный цвет показывает густую текстуру и мускулистые танины. Вкус смородины и сливы сочетается с нотками суглинистой земли, дыма и смолы. Плотный, но достаточно кислотный, чтобы оставаться свежим. Выпей сейчас до 2030 года. Сделано 8000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
ВИНА КАСТИЛЬО ДЕ КУЗКУРРИТА
Риоха Сеньорио де Кускуррита 2015
Оценка: 89 | 32 доллара США
Обзор WS: Ноты вишни и малины сочетаются с элементами зелени, свежей кожи и апельсиновой цедры в этом мягком, среднетелом красном цвете. В послевкусии прослеживаются элементы сладкого табака и глинистой земли. Выпей сейчас до 2026 года. Сделано 3911 дел. Из Испании. —Джиллиан Скиаретта
ВИНОГРАДЫ ОЛАРРА
Риоха Аньярес Крианса 2016
Оценка: 89 | 15 долларов США
Обзор WS: Этот сфокусированный красный передает ароматы черной вишни и лакрицы, подчеркнутые нотами дыма, подлеска и колы. Демонстрирует основу, с твердыми танинами, сменяющимися пикантным послевкусием. Выпей сейчас до 2026 года. Изготовлено 24 000 ящиков. Из Испании. —Т.М.
ВИНОГРАДНЫЕ РИОЯНЫ
Заповедник Риоха Винья Альбина 2015
Оценка: 89 | 23 доллара США
сколько вина полезно
Обзор WS: Мягкая текстура гармонично сочетается с ароматом сушеной вишни, табака, кедра и специй в этом изящном красном цвете. Обладает легкими танинами и кислотностью апельсиновой корки с ароматом ванили. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 50 000 ящиков. Из Испании. —Т.М.