Жоэль Робюшон, один из шеф-поваров, совершивших революцию во французской кухне, умер в понедельник в Женеве от рака. Ему было 73 года.
Кулинарная империя Робюшона насчитывала 24 ресторана от Парижа до Шанхая, от Лас-Вегаса до Гонконга. Некоторые из них были нацелены на высшую степень французской формальности и величия, другие - на более непринужденный стиль - некоторые из них по сути являются чайными. Он собрал больше звезд Мишлен, чем любой другой шеф-повар.
«Охарактеризовать Жоэля Робюшона как повара - все равно что называть Пабло Пикассо художником, Лучано Паваротти - певцом, Фредерика Шопен - пианистом», - написала кулинарный писатель Патрисия Уэллс в книге, которую она написала в соавторстве с шеф-поваром в 1996 году.
портится ли вино после открытия
Карьера Робюшона началась довольно скромно. В 15 лет он начал работать кондитером в отеле Relais de Poitiers в своем родном городе Пуатье на западе центральной части Франции. Он стал шеф-поваром в Hôtel Concorde-Lafayette в Париже. Он открыл свой собственный ресторан Jamin в 1981 году, а затем переехал в более просторное помещение и переименовал его в Joël Robuchon.
Фирменный стиль приготовления Робюшона сосредоточен на усилении аромата и текстуры двух или трех ингредиентов в центре блюда. Он поднял принципы Nouvelle Cuisine, упростившие жесткую иерархию традиционной французской ресторанной кухни, на новый уровень, применив вкус и приемы шеф-повара, чтобы улучшить домашнюю кухню.
«У меня миллион воспоминаний о Робюшоне», - говорит Уэллс, который вместе с шеф-поваром написал три кулинарных книги. «Но я постоянно вспоминаю, как он говорил:« Как повара, мы не имеем права делать грибы по вкусу, как морковь. Наша работа состоит в том, чтобы придать грибам такой же вкус, как и грибы ».
как вставить пробку в бутылку
Наблюдая за тем, как его коллеги-шеф-повара страдают от давления, связанного с поддержанием трех звезд Мишлен, он решил закрыть свой одноименный ресторан в 1996 году на пике его известности.
Но пенсия длилась недолго. Семь лет спустя он почти одновременно открыл более непринужденное встречное обслуживание Atelier de Joël Robuchon в Париже и Токио. Ателье - это мастерская, и идея заключалась в том, чтобы приблизить посетителей к кухне, наблюдая за работой поваров из стойки, подход к высокой кухне, сочетающий концепцию испанских тапас с опытом японского суши-бара.
Он был прародителем сегодняшней всеобъемлющей тенденции в ресторанах к подаче изысканной кухни в более непринужденной обстановке.
На всех уровнях формальности вино всегда было важной частью сцены Робюшона.
Зритель вина Программа Restaurant Awards отметила семь из Рестораны Робюшона за выдающиеся винные программы, включая Grand Awards, Зритель вина Высшая награда Robuchon au Dôme в Макао с 2005 года, ресторан Joël Robuchon в Лас-Вегасе с 2009 года и Мастерская Джоэля Робюшона в Гонконге с 2010 года.
Вера Робюшона в то, что вино является неотъемлемой частью обеда, проявляется во всех его ресторанных начинаниях. «Кулинария и вино - дело рук человека», - сказал Робюшон. Зритель вина в 2007 году. «Гармония между приготовлением пищи и вином - это момент любви. Шеф-повар и сомелье объединяются, чтобы изучить эти гармонии ... Часто первые шаги к знанию вина происходят в ресторане ».
сколько калорий в белом вине
Робюшон активно участвовал в винной программе недавно открывшегося Ателье Жоэля Робюшона в Нью-Йорке , получивший награду Best of Award of Excellence в 2018 году.
Безупречная репутация шеф-повара на протяжении всей жизни помогла ему получить вина, которые он хотел. Когда цены и наличие больших бутылок шампанского, которые можно было подавать к бокалам, поставили на второй план, он просто позвонил президенту Veuve Clicquot Жан-Марку Галло. «Он пришел вчера», - сказал Робюшон. Зритель вина в прошлом году «и привез магнум, чтобы решить эту проблему».
- Джиллиан Скиаретта способствовала этому отчету
Будьте в курсе важных винных историй с бесплатным Wine Spectator Оповещения о последних новостях .