Рецепт жареного Бранзино и 16 кошерных вин на пасху

«Когда я думаю о Песахе, на ум приходят две вещи: много тарелок супа из мацевых шариков и эти великолепные картонные миндальные печенья из канистры», - говорит шеф-повар Михаил Соломонов, вспоминая свои детские каникулы. «Эти миндальные печенья были ходом».

Вы не найдете указанного миндального печенья в банке в ресторанах Соломонова в Филадельфии, поскольку он является одним из самых узнаваемых и успешных поставщиков свежей современной израильской кухни. Но он понимает, что, отмечая такую богатую традициями трапезу, как пасхальный седер, семьи ожидают определенных блюд и вкусов. Мысль об отклонении от вашего типичного меню, состоящего из грудинки или жареной курицы, пугает, и после того, как вы приготовите обязательную тарелку седера, знаменитую куриную печень вашей бабушки и картофельный кугель с горкой, вдохновение для обновленного основного блюда может быть скудным.

Чтобы обновить классическое пасхальное меню, не расстраивая своих приверженцев традиций, Соломонов рекомендует заглянуть на свою родину. «Обширное разнообразие израильской кухни - это то, что нужно отметить. Богатая история и культура так много значат для многих. Это такая особенная вещь ». Он прославляет пан-ближневосточные ароматы Израиля в своих ресторанах Zahav и Dizengoff, а также в рецептах своей кулинарной книги, также озаглавленной Захав .

Поскольку Пасха приходится на более теплые дни конца апреля, стоит поэкспериментировать с более легким и свежим блюдом для празднования этого года. Филе бранзино на гриле с рагу из нута, рецепт из поваренной книги, олицетворяет квинтэссенцию прибрежной страны. «Этот рецепт - простое в приготовлении блюдо, сочетающее в себе дымный и яркий бранзино со вкусом медленного приготовления персидского тушеного мяса», - объясняет Соломонов. «Бранзино - средиземноморская рыба, которая при приготовлении на гриле становится почти мясистой, что делает ее отличным блюдом». К тому же блюдо кошерное на Пасху.

С раскаленным грилем и немного терпения бранзино приготовится менее чем за пять минут. «Мы позволяем рыбе готовиться большей частью кожей вниз, чтобы получить очень хрустящую и соленую кожу, похожую на картофельные чипсы», - говорит Соломонов.

Оба аккомпанемента к блюду можно сделать заранее. Пюре фава-лабне богатое. Соломонов описывает его как половину соуса, половину соуса. Если у вас нет доступа к лабне, Соломонов рекомендует добавить чайную ложку соли в чашку греческого йогурта. После того, как йогурт будет стекать в ситечко в течение ночи, он станет более сливочным и насыщенным вкусом.

Тушеное мясо из нута требует зеленого, свежего нута, но достаточно сушеного или консервированного нута или даже замороженного английского гороха. По его словам, тушеное мясо сытное, но бодрящее, с «свежим фавовым элементом, лимоном, укропом и сушеным лаймом - яркими ароматами, которые можно ощутить в теплую погоду за праздничным ужином».

Влияние Святой Земли проникает и в винные программы Соломонова. В Zahav целый раздел списка посвящен израильским винам, и многие из них также соответствуют кошерным стандартам. Брайан Кейн, сомелье и генеральный менеджер еврейско-американского ресторана Abe Fischer Соломонова, любит вино в стиле Прованса с этим блюдом из бранзино. ' Netofa Estate из Галилеи в Израиле делает сухое розовое вино из Мурведра и Сира [с] нотками арбуза и нежной вишни, с высокой кислотностью, но все же должным образом сухим, идеальное дополнение к рыбе ». Ниже, Зритель вина рекомендует 16 кошерных вин.

Филе Бранзино на гриле с рагу из нута

Для рагу из нута:

4 столовые ложки оливкового масла
1 чашка нарезанного лука
1/2 стакана нарезанной кубиками очищенной моркови
2 нарезанных зубчика чеснока
1 1/2 чайной ложки молотой куркумы
1 цельный сушеный лайм
1 стакан свежего нута, сушеного или консервированного нута
2 стакана рыбного фумета (концентрированного рыбного бульона) или воды
1 чайная ложка кошерной соли
1 чайная ложка лимонного сока
1 столовая ложка нарезанного свежего укропа

Для пюре фава-лабнех:

1/2 стакана очищенных свежих бобов, отваренных в течение 1 минуты и очищенных от кожуры
1/2 стакана лабне
1/2 чайной ложки кошерной соли
Зажмите молотую булаву

Для бранзино:

2 больших филе бранзино на коже (около 1/2 фунта каждое), разрезанные пополам
Примерно 1 чайная ложка кошерной соли

Чтобы приготовить рагу из нута:

1. Нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне и добавьте лук, морковь, чеснок и куркуму. Готовьте, периодически помешивая, 5-8 минут, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте сушеный лайм, нут, дым или воду и соль. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, накройте крышкой и готовьте, пока нут не станет мягким, 30–40 минут.

2. Перелейте около четверти смеси в блендер, добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и пюре до однородной массы. Снова перемешайте с тушеным мясом. Добавьте лимонный сок и укроп и держите в тепле, пока будете делать пюре и жарить бранзино.

Чтобы приготовить пюре фава-лабнех:

лучшее красное вино для индейки

1. Сделайте пюре из бобов в кухонном комбайне. Положите лабне в небольшую миску и добавьте фасоль. Добавьте соль и булаву. Отложите в сторону.

Чтобы приготовить бранзино:

1. Убедитесь, что решетки для гриля чистые, горячие и хорошо смазанные маслом. Приправить бранзино с обеих сторон солью. Жарьте кусочки бранзино кожицей вниз прямо над горячими углями, пока кожица не станет хрустящей и легко снимется, когда вы попытаетесь ее перевернуть, примерно 3 минуты. Потерпи! Переверните и готовьте мясной стороной вниз до полной готовности, еще 1-2 минуты.

2. Чтобы подать, разложите пюре на сервировочной тарелке и полейте бранзино. Выложите тушеное мясо на бок из нута. На 4 порции.

Wilson Drinks

Бранзино на гриле с рагу из нута на пасху

Напитки

Филе Бранзино на гриле с рагу из нута

Рекомендуемые кошерные вина