Методы создания идеальных сочетаний вкуса и аромата с таблицами

Почему картофель фри восхитителен с бутылка Кристалла?

Вы не поверите, но за ответом стоит наука. За последнее десятилетие мы познали человеческий вкус больше, чем когда-либо прежде, благодаря заметным успехам в изучении биохимии и машинного обучения. Следует отметить одну важную вещь: доминирующую роль Чувство обоняния играет с вкусами дегустации.



лучшее вино со средиземноморской кухней

Способы создания ароматические сочетания используются звездными поварами, технологами питания, сомелье и даже парфюмерией (теми, кто разрабатывает духи).

Таблица сочетания продуктов питания

Таблица сочетания продуктов питания

На этой диаграмме показаны общие пары для разных продуктов. Изображение из Сеть вкусов и принципы сочетания блюд.

Различные типы продуктов имеют одинаковые вкусовые составы. На изображении выше более толстая линия указывает на большее количество общих соединений. Эти данные были собраны Foodpairing.com и использованы для создания новых вкусовых сочетаний.

Основы изучения вина

Основы изучения вина

Получите все необходимые инструменты сомелье для вашего винного образования.

Купить сейчас

Что общего между свиной печенью и жасмином?

Цветы жасмина и свиная печень делить соединение называется индол. Это удивительное сочетание было найдено в ресторане, отмеченном 3 звездами Мишлен. Толстая утка в Соединенном Королевстве.

Разница между ароматом и вкусом

Вкус
Сочетание соединений и ароматов из натуральных ингредиентов, таких как малина, ваниль, базилик и т. Д.
Вкус
Любые из наших ощущаемых характеристик, включая сладкое, соленое, горькое, кислое, умами и жир.

какой аромат

Как сочетать по вкусу

Все продукты содержат ароматизаторы. Например, аромат банана и груши представляет собой соединение, называемое изоамилацетат . Сочетание вкусов - это просто сочетание продуктов, которые имеют одинаковые вкусовые соединения. Хотите знать, какие продукты подходят друг другу? За последние 5 лет сайт foodpairing.com постоянно выявляет соединения в более чем 1000 различных овощах, мясных изделиях, специях, соках, цветах и ​​т. д. в своей базе данных пар.

теория сочетания ароматов

Как сочетать по вкусу

Наши чувства не ограничиваются ароматами, мы также можем ощущать вкус менее выраженного ощущения, которое включает текстуру различных молекул на нашем нёбе. Сочетание вкусов уравновешивает 6 вкусов (соленый, сладкий, кислый, жирный, горький и умами).

Известный американский винодел Роберт Мондави сказал: «Еда без вина подобна дню без солнечного света». Сегодня его заявление может быть подтверждено наукой.

где взять вино виноград

Пино Нуар Сочетание с едой

Диаграмма из foodpairing.com демонстрирует вкусовые качества Пино Нуар.

Недавнее исследование, проведенное доктором Полом Бреслином, сенсорным биологом из Университета Рутгерса, проверило, как такие вкусовые компоненты, как жир, кислота и терпкость, влияют на наш рот. Он узнал, что наши рты любят сохранять тщательный баланс.

Напитки с терпкостью (например, черный чай, пиво и красное вино) лучше справляются с жирной пищей, чем простая вода. Хотя этот принцип лежит в основе гастрономии, никто не знал почему.

Наука за сочетанием вкусов
Когда вы подбираете ингредиенты с общими составами и дополнительными вкусами (например, кисло-сладкие), вы можете создавать свои собственные отличные сочетания.

Пример: Rootbeer Float

Контейнер для мороженого - идеальное сочетание вкуса и аромата. Это сочетание сбалансированного вкуса, поскольку сливочное маслянистое мороженое подчеркивается кислотностью и терпкостью корневого пива.

вино в сочетании с копченым лососем и сливочным сыром

Это также элегантное сочетание вкуса, поскольку составной ванилин, содержащийся в мороженом, дополняет сафрол - ароматическое соединение, содержащееся в корне сассафраса, используемом для приготовления корневого пива.


Советы по сочетанию вина и еды

Возможно, вы пьете только красное вино. Однако в следующий раз, когда вы выберете вино в ресторане, поставьте перед собой задачу создать лучшую комбинацию из еды и вина.


метод сочетания еды и вина

лучшие маленькие винодельни в напе

Таблица сочетания еды и вина

Получите свою собственную таблицу сочетания еды и вина, чтобы эта информация всегда была под рукой, когда она вам больше всего нужна.

См. Диаграмму


Полезные советы

Знайте свое первое блюдо, прежде чем заказывать вино.

Обратите внимание на основные составляющие вашего блюда. Например, у вас есть сочное тушеное мясо? Или вы планируете съесть салат из рисовой лапши с тофу? Если выбор вина не имеет смысла, попробуйте вместо этого представить себе безалкогольные напитки. Будет ли блюдо лучше с кока-колой или сквиртом? Если он дружелюбен к кока-коле, то он, скорее всего, будет хорошо сочетаться и с красным вином.

Подумайте о соусах и приправах.

Если вы обнаружите сходство специй в вашем вине и еде, это поможет им лучше сочетаться друг с другом. Например, Зинфандель часто имеет нотки корицы и гвоздики, что делает его идеальным для азиатских блюд с порошком из 5 специй. Нужен еще один пример? Черный перец часто посыпают стейком и грибами. Черный перец - это ароматный компонент, который часто встречается в Каберне Совиньон, Каберне Фран и Сира.

Сладкие ароматы и вино.

Если вы выбираете блюдо, в котором много сладких компонентов, например, курицу с апельсином, не бойтесь покупать более сладкое вино. Ламбруско, Москато и Рислинг - прекрасный выбор с такими блюдами, как карри, кисло-сладкие блюда и терияки.

Помните правило цвета вина.

Основное эмпирическое правило - сочетать цвет вина с мясом. Белое мясо? Белое вино. Красное мясо? Красное вино! Если вы действительно хотите красного вина, даже если вы собираетесь выпить палтус , а затем попробуйте найти вино, имитирующее белое характеристики вина . В этом примере вам нужно выбрать более легкое красное вино с более высокой кислотностью и травянистыми характеристиками. Таким образом, красное вино сможет избавиться от жирного рыбного вкуса, но при этом будет меньше. дубильные вещества как белое вино.

Пино Нуар с вегетарианской едой
Диаграмма из foodpairing.com показаны крупным планом Пино Нуар с разными овощами.

Источники:
Анализ химического состава пищевых продуктов.
Проверить foodpairing.com
Статья о Поле Бреслине в NYT: Химия, лежащая в основе отличных сочетаний продуктов
Поль Бреслин Исследование источников: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C.Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Бреслин, П.А.С. (2012) Противопоставление вяжущих и жирных ощущений. Current Biology, 22, R829-830.