«Еда на вынос - это никогда не то, чем мы сможем платить за аренду», - сказал он. шеф-повар Энджи Мар , владелец исторического отеля Beatrice Inn в Нью-Йорке, который 20 марта перешел на вывоз и доставку у обочины, поскольку быстрое распространение COVID-19 вынудило руководство Нью-Йорка запретить обслуживание в ресторане. «Это сделано исключительно для того, чтобы сохранить как можно больше людей».
Как и многим рестораторам, Мар пришлось резко сократить штат - с 47 до шести, включая ее самого, - и она работает над поддержкой уволенных. Она жертвует 25 процентов чистой прибыли от своей кулинарной книги и толстовок Beatrice Inn, проданных через ее веб-сайт своей команде, в дополнение к странице GoFundMe. «Я собираюсь продолжать делать это, пока у меня не закончатся деньги или пока все не закончится», - сказал Мар. «Потому что это правильный поступок».
Таковы взгляды бесчисленных рестораторов по всей стране: делать все, что в их силах, чтобы поддерживать свои команды и создавать потоки доходов везде, где это возможно, при этом путешествуя по сложной паутине грантов, ссуд и безработицы.
Это будет нелегко. Согласно опросу Национальной ресторанной ассоциации, опубликованному 25 марта, 3 процента ресторанов в США уже закрылись навсегда, а еще 11 процентов ожидают, что они будут окончательно закрыты в течение следующих 30 дней.
Хотя цифры шокируют, они не должны вызывать удивления для отрасли с характерной низкой маржой, столкнувшейся с массовые приказы закрыть столовые . В связи с отключением поваров, официантов и рестораторов, от семейных обедов в Массачусетсе до всех ресторанов в курортных казино Лас-Вегаса, жизнь встала перед трудностями.
Творчество
По мере усугубления кризиса рестораны стремятся адаптировать бизнес-стратегии. Лидеры отрасли заявляют, что в условиях столь стремительного изменения ситуации крайне важно стараться опережать тенденции.
«Если вы ждете заголовков и приспосабливаетесь к ним, вы двигаетесь слишком поздно», - говорит Пол Кокер из Зритель вина Лауреат Гран-при Канлис сказал коллегам-профессионалам во время виртуального семинара, организованного SommCon 31 марта. Название Кокера недавно изменилось с хозяина погреба на генерального менеджера специальных проектов, что отражает его новое стремление к поиску альтернативных источников дохода.
Две недели назад Canlis преобразовал свой ресторан изысканной кухни в магазин гамбургеров, всплывающий бублик и службу доставки, но он уже заново изобрел себя, закрыв бургерный магазин, чтобы защитить персонал от тесного контакта с другими, и сосредоточился исключительно на их программы вина и еды на вынос.
«На прошлой неделе у нас было 1800 с лишним человек в списке ожидания для энчилад!» владелец Марк Канлис сказал Зритель вина по электронной почте. «Отказ от предложения автобуса и модели доставки и самовывоза - это просто более безопасный, умный и устойчивый способ для нас вести наш бизнес в настоящее время».
Калеб Ганзер, управляющий партнер Сверхъестественная винная компания , попытался сместить фокус нью-йоркского ресторана на еду на вынос, но теперь делает акцент на доставке, потому что недостаточно клиентов жили достаточно близко, чтобы подойти. «Самовывоз [продажи] были намного меньше, чем поставки», - сказал он в телефонном интервью. «Так что я на самом деле сейчас в машине Zip, пытаясь вернуть все в нужное русло».
с каким белым вином ты готовишь
В Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence Однопоточные фермы В Хилдсбурге, Калифорния, владельцы Кайл и Катина Коннотон запустили вращающееся меню еды на вынос. Все подсказки по заказам распространяются среди неработающих сотрудников SingleThread. 'Это было принято очень хорошо', - сказала Катина. Зритель вина . «Каждую ночь у нас был лист ожидания из 70 человек».
Пара знала, что они не могут перевести обед из 11 блюд SingleThread в формат еды на вынос, поэтому они смешивают меню, ища вдохновения у мастеров, с которыми они работают, и из таких источников, как кулинарная книга Кайла по японской кулинарии в глиняных горшках для создания четырех блюд человек питание. Они также предлагают свою карту вин по розничным ценам. «Мы пытаемся повеселиться и дать людям что-то другое», - объяснил Кайл.
В нескольких штатах смягчение ограничений на алкоголь открыло новые возможности для бизнеса для ресторанов. Вино и коктейли на вынос теперь стали обычным явлением в меню самовывоза и доставки, часто по сниженным ценам, чтобы конкурировать с винными магазинами.
По оценкам Марка Канлиса, почти треть его клиентов заказывают вино из винной карты ресторана, удостоенной Гран-при, при этом многие заказывают вино из короткого списка, составленного директором по виноделию и спиртными напитками Нельсоном Дакипом. «Наша полная карта вин доступна для доставки, и мы начали видеть рост спроса на бутылки, помимо вариантов для ужина», - сказал Канлис.
Нью-Йорк Атриум ДУМБО продает с аукциона редкие вина и спиртные напитки через свой веб-сайт. Русалка Марчелло в Уэст-Палм-Бич, штат Флорида, продает свои недавно запущенные обеденные пакеты «Marcello-to-Go», в которые входят две бутылки вина из их списка, отмеченного грандиозной наградой. Им разрешено оставить на борту своих 15 сотрудников. Владельцы, шеф-повар Марчелло Фиорентино и генеральный директор Дайан Фиорентино, делят часть прибыли со всем персоналом, даже с теми, кто на данный момент уволен.
Для Тима Мура, владельца Terra Terroir В Атланте возможность доставки вина была «находкой», и теперь от 35 до 40 процентов заказов включают вино. Продажа алкоголя за пределами предприятия сыграла решающую роль в поддержании бизнеса на плаву в сочетании с некоторым творчеством. Команда Terra Terroir построила «витрину в голливудском стиле» на тротуаре, в 6 футах от их реальной витрины, где покупатели могут забирать заказы на вино и еду, не выходя из машины.
В некоторых штатах, которые до сих пор запрещают ресторанам продавать вино на вынос, например, в Массачусетсе, есть закон, который изменит это положение.
Вино также может быть свежим способом привлечь клиентов. Алексис Фиорентино, владелец и генеральный директор Винный бар Meritage на Лонг-Айленде только что запустил новую серию веб-видео. «Мы делаем веб-серию со мной и шеф-поваром, где продаем бутылку вина, чтобы люди могли забрать ее домой. А потом мы выйдем в прямом эфире в Instagram Live и Facebook Live, и в основном рассмотрим его перед людьми, а потом они вернутся с вопросами ».
Но над всеми этими инновационными идеями нависает тот факт, что они просто не жизнеспособны, особенно для тех, кто полагается на сторонние платформы доставки, такие как UberEats и Postmates, на которые приходится от 20 до 30 процентов каждой продажи.
Персонал и поставщики
Многие повара заявили, что делали еду на вынос в первую очередь для того, чтобы сохранить работу персонала. «Мы только начали заниматься доставкой и самовывозом», - сказал Ник Вучетай, генеральный директор компании. Ресторан Альбы в Порт-Честере, штат Нью-Йорк. «Мне жаль всех моих ребят, которые работали здесь последние 20 с лишним лет. Я пытаюсь помочь всем, приводить их пару дней в неделю, просто помогать им. Но бизнес-нет. Ужасный. Не хорошо.'
Несколько ресторанов, которые пробовали доставку, например, стойкие приверженцы Нового Орлеана. Командорский дворец и Herbsaint, прекратили менее чем через две недели. Другие, такие как Toups Meatery, также в Новом Орлеане, сосредоточены на еде для нуждающихся, таких как службы экстренного реагирования и уволенные работники ресторанов.
Другие решили немедленно прекратить операции, часто также имея в виду персонал. «Я подумал, что если я не пойду на работу, потому что боюсь принести COVID домой моей семье, я не могу просить своих работников сделать это», - сказал повар Том Коликкио , основатель Crafted Hospitality, владеющего несколькими ресторанами в Нью-Йорке и Лас-Вегасе. «Я не собираюсь просить своих рабочих делать то, что мне неудобно делать».
И тем, кто готовится к работе, и тем, кто закрывается, стоит непросто решить, сколько сотрудников продолжать платить. «Прямо сейчас все мои сотрудники дома», - сказал Клаудио Коронас, владелец D.O.C. Винный бар в Бруклине. «Всего два человека на кухне, мой шеф-повар и мой су-шеф, они работают. И я тоже работаю. Так что мы действительно минимум, чтобы управлять рестораном. Все дома.
Орегон Пино Нуар Винтаж диаграмма
Майкл Дорф из City Winery говорит, что увольнений избежать невозможно. «Когда вы закрыты и получаете нулевой доход, вам сложно оплатить какие-либо счета. Маржа в ресторанной индустрии, даже самая большая… каждый должен был сделать одно и то же, а именно немедленно и эффективно уволить, приостановить и прекратить платить своему персоналу, надеюсь, временно. Конечно почасово, так что перед домом кухня. Огромное количество людей. В нашем случае это было 1400 человек, которые, вероятно, живут от зарплаты до зарплаты, и нам пришлось приостановить ее ».
Как и многие повара в районе залива Сан-Франциско, владелец шеф-повара Крис Косентино из Cockscomb в Сан-Франциско решил закрыть Cockscomb на неопределенный срок, чтобы защитить здоровье и безопасность сообщества и своих сотрудников. «Невозможно держать сотрудников на расстоянии шести футов друг от друга на кухне», - сказал Косентино, отметив, что многие из его сотрудников полагаются на общественный транспорт. Cosentino также закрыл Acacia House в отеле Las Alcobas на острове Св. Елены, а также Rosalie в Хьюстоне.
Для Косентино было чрезвычайно трудным решением уволить своих сотрудников. «У меня нет никаких средств, чтобы поддержать их», - сказал он. Косентино говорит, что повара умеют решать проблемы и должны приспосабливаться к различным ситуациям. Но COVID-19 оставил его и других в неведении относительно дальнейших действий. «Здесь нет однозначного ответа».
The Ralph Brennan Restaurant Group, владеющая победителем Best of Award of Excellence. Бреннана и несколько других ресторанов Нового Орлеана, работает над тем, чтобы накормить уволенных сотрудников. На прошлой неделе компания запустила доставку бесплатных семейных обедов на четыре раза в неделю из ресторана Red Fish Grill для всех сотрудников компании.
Рестораны также ищут способы помочь своим поставщикам и местным фермам, которые также пострадали от приюта, навести порядок. Многие из них считаются важным бизнесом, и им все еще разрешено доставлять товары. Но их бизнес иссяк.
«Эти ребята никуда не доставят, если вы не заплатите наложенным платежом», - сказал Джузеппе Бруно из Ресторан Караваджо в Нью-Йорке. «Может быть, 40-50 процентов этих людей никогда не откроются снова, потому что многие из них уже страдают».
Джим Роу, президент и генеральный директор E3 Restaurant Group, в состав которой входит обладатель Гран-при Метрополитен Гриль в Сиэтле считает своих поставщиков деловыми партнерами. «Мы тесно сотрудничаем с ними, чтобы обеспечить максимальное удовлетворение наших финансовых потребностей, заказывая их продукты, оплачивая наши счета как можно быстрее с учетом обстоятельств и регулярно общаясь, чтобы быть уверенными, что мы согласны с нашими желаниями и нужды, - сказал Роу.
Победитель Best of Award of Excellence Таверна Selanne Steak в Лагуна-Бич, штат Калифорния, запустила несколько вариантов, в том числе самовывоз у обочины, а также всплывающий мини-маркет и мясной магазин. «Мы видели пустые полки продуктовых магазинов в новостях и в реальной жизни, и мы хотели помочь», - сказал генеральный менеджер Чад Сиско. «Наши поставщики снабжения были готовы помочь, когда мы им позвонили, поэтому мы быстро составили базовое продуктовое меню и меню мясника для мяса, птицы и морепродуктов - и внедрили безопасные способы упаковки всего на вынос».
Помощь уже в пути?
По мере того как рестораны пытаются пройти беспрецедентный путь вперед, они надеются, что федеральные, государственные и местные органы власти признают их вклад в экономику и помогут. Губернатор Нью-Йорка Эндрю Куомо отменил налог с продаж для ресторанов без штрафных санкций на три месяца. В частности, пакет стимулов на 2 триллиона долларов, Закон CARES, который принял Конгресс и подписал 27 марта президент Дональд Трамп, предлагает помощь широкому кругу американских предприятий, включая рестораны.
Частично пакет предлагает различные стимулирующие чеки для работников в зависимости от заработной платы и ссуды для малого бизнеса для предприятий с численностью сотрудников менее 500 человек. Эти ссуды не нужно возвращать, если они используются на такие расходы, как заработная плата, аренда и коммунальные услуги. Но это значительно благоприятствует предприятиям, которые не увольняли рабочих, что является неизбежным шагом для многих после обязательных остановов.
Но в связи с приближением апрельской арендной платы и счетов за коммунальные услуги рестораторы опасаются, что они не получат деньги вовремя, и их будет недостаточно.
«Я думаю, что Закон CARES стал первым хорошим шагом, но еще многое предстоит сделать», - сказал Коликкио. «Это дает нам зарплату за два месяца на оплату аренды. Но этого мало. Я думаю, что нужно делать больше с точки зрения оплаты наших поставщиков.
«Конечно, это займет больше двух месяцев, когда наши рестораны загружены даже на 75 процентов, где нам нужно быть, иначе мы не сможем зарабатывать деньги. Нам нужна дополнительная помощь с начислением заработной платы, и нам понадобится дополнительная помощь с капитализацией, чтобы снова открыться и оставаться открытыми на постоянной основе. Без этого я боюсь, что от 75 до 80 процентов малых предприятий в этой стране могут обанкротиться. И если они потерпят неудачу, вскоре после открытия мы снова окажемся в той же неразберихе, в которой оказались сейчас ».
национальный день красного вина 2020
Jeremy Noye of Винный бар и кафе Моррелл считает, что следующие четыре месяца будут решающими. «Ресторанный мир сейчас опустошен, и я думаю, что цифры, которые мы видим плавающими, только для 25 процентов небольших и независимых ресторанов будут открыты снова», - сказал он. «Это может быть реальностью, если мы не сможем открыть заведения до 1 июля. Мы могли бы увидеть много мест поблизости».
Многие представители индустрии содрогнулись, когда на прошлой неделе президента спросили о ресторанном бизнесе на пресс-конференции. «Я слышал, что 3 процента могут быть потеряны, а вы можете подняться до 10 или 11 процентов, но все они вернутся в той или иной форме», - сказал Трамп. «Это может быть не тот ресторан, это может быть другой владелец, но они все вернутся».
Вчера президент сказал, что Конгресс должен восстановить налоговую меру, которая дает корпорациям налоговые льготы на стоимость еды и развлечений для клиентов и потенциальных клиентов, чтобы стимулировать бизнес, когда они снова откроются. Эксперты утверждают, что это поможет только некоторым ресторанам.
как выбрать фужеры
Между тем отрасль конфликтует со страховыми компаниями, и дело доходит до судов. Владельцам ресторанов, пытающимся возместить убытки, понесенные в результате эпидемии, говорят, что пандемия не рассматривается как «прерывание бизнеса».
Некоторые официально выступают против этой политики, например кулинарная легенда Томас Келлер. Он подал иск против своего страховщика. И он присоединился к коллегам-поварам Вольфгангу Паку, Даниэлю Булуду, Жан-Жоржу Вонгерихтену и Доминику Кренну в призыве к Трампу поддержать Business Interruption Group (BIG), лоббистскую группу, призывающую правительство заставить страховщиков покрывать пандемию.
Тем не менее, любое решение, которое может быть принято в результате судебного процесса, произойдет слишком поздно, чтобы помочь всем ресторанам, которые находятся в непосредственной опасности закрытия навсегда. «У нас нет возможности ждать», - сказал Алекс Лапратт, владелец и винный директор нью-йоркских Beasts & Bottles и Atrium DUMBO на семинаре SommCon.
Объединение вместе
Ресторанная индустрия быстро превратилась из сообщества, посвященного заботе о других, в сообщество, отчаянно нуждающееся в уходе. Но владельцы и сотрудники по всей стране сообщают об огромной поддержке как со стороны коллег, так и со стороны клиентов.
17 марта Косентино и его сотрудники работали с организацией Frontline Foods, чтобы подать 125 блюд в три отделения неотложной помощи в Сан-Франциско.
«Я практически вылил все, что у меня было», - сказал Косентино, который готовил еду из продуктов, которые были у него в ресторане. Он говорит, что одна группа получала конфи из утки, а другая - свиную корейку на гриле. Frontline теперь объединяется с постоянно меняющейся группой ресторанов в Сан-Франциско и по всей стране, включая Lord Stanley, SPQR и Mina Group, при этом финансирование от частных доноров идет напрямую в рестораны для покрытия стоимости еды.
Коннотоны также выступили с инициативой с некоммерческой организацией Sonoma Family Meal с целью готовить 200 обедов в день для пожилых людей и работников сельского хозяйства и гостеприимства, которые не работают. Пара работает с местными винодельнями, такими как Kistler, Three Sticks и Colgin. Оба проекта позволят Коннотонсу поддерживать работу большой группы своих сотрудников, готовя еду для инициативы в течение дня и обедая на вынос ночью. «Это позволит нам платить персоналу и держать свет включенным», - сказал Кайл.
Вчера шеф-повар Дэниел Хамм объявил, что станет обладателем Гран-при. Eleven Madison Park на кухню нью-йоркской некоммерческой организации Rethink Food. Персонал ресторана приготовит еду для нуждающихся жителей Нью-Йорка благодаря финансированию American Express.
А клиенты обращаются за помощью в свои любимые рестораны. Помимо заказа еды на вынос, они покупают подарочные сертификаты и жертвуют в фонды помощи сотрудникам.
«Мои клиенты, они не забывают обо мне, - сказал Вучетай из Alba Ristorante. «Они очень часто звонят по телефону. У меня есть клиент, который был предан нам последние 10–15 лет и каждую ночь приносит домой еду ».
- С репортажем Митча Фрэнка.