Смелая и непримиримая кухня шеф-повара Энджи Мар - именно то, что вам нужно, чтобы сделать праздничный пир в этом сезоне более ярким. Мар - повар-владелица исторического нью-йоркского отеля Beatrice Inn, современного коттеджа, где она демонстрирует великолепные вкусы и впечатляющие презентации в меню, основанном на мясной бойне животных. Мясо - центральный элемент кулинарной идентичности Мар просто потому, что это то, что она любит есть. «Я не верю, что кто-то должен когда-либо готовить из вещей, которые он не хочет готовить или не любит», - говорит она.
В то время как она все время проводит в городе шумные вечера, Мар также дорожит важностью обедов дома с семьей, которую ей прививали в раннем возрасте. Она выросла в Сиэтле в большой семье рестораторов, в первую очередь ее тети Руби Чоу, владелицы одноименного ресторана и известного активиста, который помог сделать китайско-американскую кухню популярной. Мар часто готовила с Чоу и другими членами семьи, сея семена своего мясного подхода.
«Никогда не было такого времени, чтобы на нашем столе не было стейка, жареного ребрышки по воскресеньям или уток в День Благодарения», - говорит она.
Мар начал профессиональную кулинарную карьеру около 10 лет назад, после десяти лет работы в сфере недвижимости в Лос-Анджелесе, когда ее инстинктивно тянуло на кухню. «Есть что-то в гостеприимстве, - говорит Мар. «Вы можете научиться гостеприимству, но когда оно у вас в крови, когда оно в вашей ДНК, я просто думаю, что это то, что вам следует делать».
Ее недавно выпустили первую кулинарную книгу, Мясник и зверь: овладение искусством мяса , объединяет в себе страсть к экстравагантным ужинам в ресторане и уютным семейным трапезам, делая рецепты идеальными для отпуска. Окунитесь с головой в дикий плотоядный мир Мар с ее кот-де-беф сухой выдержки с пузырями ежевики, чесночным конфи и обожженным креветочным маслом - одним из основных продуктов отеля Beatrice Inn.
Любезно предоставлено Beatrice Inn Дом для отпуска шеф-повара Энджи Мар - это новейший концепт отеля Beatrice Inn, который начал свою 50-летнюю историю как закусочная.Этот рецепт, сочетающий текстуры, вкусы и приемы, черпает вдохновение из кухни классических стейк-хаусов с серфингом и газоном и превращает его в единое блюдо. «Вы берете эти две идеи, у вас есть моллюски, у вас есть говядина, и вы превращаете их во что-то другое», - говорит Мар.
Звездой шоу стал кот-де-боёф, также известный как реберный глаз с косточкой. Ищите говядину, выдержанную не менее 45 дней, но если вы не можете найти ее у местного мясника, Мар предлагает заказать у поставщика премиум-класса в Интернете Пэта ЛаФриды.
Нарезанный кусок обжаривается в топленом костном мозге, а затем на этой сковороде со вкусовым покрытием готовят пузыри с чесночным конфи и свежим тимьяном. Чеснок приносит сладость, которая может быть достигнута только после нескольких часов запекания в масле, и если вы надеетесь на более короткий путь, вам не повезло. «В жизни или в приготовлении пищи нет ярлыков», - говорит Мар.
Ложкой на стейк кладут масло, приготовленное из целых обугленных креветок, протертых в кухонном комбайне, - ракушки и все такое. «Я всегда думаю, что нужно использовать каждую частичку животного», - говорит Мар. «И скорлупа придает ему легкую текстуру, немного хрустит и придает вкус».
Фрукты и травы, а также свежие семена ванили подчеркивают богатые, сердечные элементы, что, по словам Мар, сочетает мужское и женское. «Он более тонкий, более тонкий, заставляет немного задуматься», - говорит она.
Ваниль может показаться здесь неожиданным выбором, но Мар, это естественно. «В моей голове это имеет смысл», - говорит она. «[Ваниль] может быть довольно пикантной, если ее использовать в правильных приложениях».
Мар говорит, что для домашних поваров одна из самых важных вещей - это темперировать говядину перед приготовлением и дать ей отдохнуть после. «Дать мясу нагреться до комнатной температуры в течение добрых двух часов, прежде чем вы начнете готовить, это действительно поможет, потому что вы получите равномерную температуру на всем протяжении приготовления», - говорит она. «А потом еще и отдых мяса. Я всегда говорю, что хорошее эмпирическое правило - давать нашему мясу отдыхать 50 процентов времени, затраченного на его приготовление ».
Для сочетания вин Мар выбрала Домен Пейр Роуз Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 из французского региона Лангедок-Руссильон, потому что он олицетворяет сочетание мужского и женского начала благодаря своей исключительной сбалансированности. «В нем достаточно землистости, чтобы оно действительно дополняло говядину сухой выдержки, но танины просто идеальны в том смысле, что очищают ваш вкус и заставляют вас есть больше, и это то, что должно делать все хорошее вино».
Ниже, Зритель вина предлагает дополнительные сорта французских вин с аналогичным профилем темных фруктов и землистых ноток, в том числе немного Châteauneuf-du-Pape. Как говорит Мар: «Никто никогда не ошибется с Шатонеф-дю-Пап».
Кот-де-Бёф сухой выдержки с черникой в пузырях, чесночным конфи и обожженным креветочным маслом
Печатается с разрешения Мясник и зверь: овладение искусством мяса Энджи Мар и Джейми Фельдмар, авторское право © 2019. Опубликовано Clarkson Potter / Publishers, отпечаток Penguin Random House.
Ингредиенты
Для визуализированного костного мозга:
ты можешь пить вино и при этом худеть?
- 6 костей говяжьего мозга, разрезанных на 3 1/2 дюйма
Для чесночного конфи:
- 8 головок чеснока
- 4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
Для первичного ребра:
- 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 2 большие лобовые тигровые креветки
- 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
- Семена 1/4 стручка ванили
- 6 столовых ложек топленого костного мозга
- 1 от 26 до 28 унций выдержанного на костях кот-де-беф или рибай
- Кошерная соль
- 1 пинта ежевики
- 8 зубчиков чесночного конфи
- 1/2 пучка свежего тимьяна
- Свежемолотый черный перец
Подготовка
1. Подготовьте визуализированный костный мозг: Положите кости в большую миску с достаточным количеством холодной воды, чтобы они накрылись, и дайте им впитаться в холодильник. Слейте воду и снова залейте холодной водой каждый час в течение 3 часов, чтобы очистить их от крови. Разогрейте духовку до 425 ° F. Разложите костный мозг одним слоем на противне с бортиком. Жарьте до темно-коричневого цвета, когда кабачки перестанут быть розовыми, 20-25 минут. Вынуть кости из духовки. Вылейте остатки кабачков, которые превратились в жидкую форму, из кастрюли в миску. Когда кости достаточно остынут, чтобы их можно было использовать, вычерпайте все твердые кусочки кабачка в небольшую кастрюлю. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и медленно растопите твердые вещества кабачков в сковороде до жидкого состояния, затем добавьте их в миску вместе с другими размолотыми кабачками. Пропустите жидкий костный мозг через мелкоячеистое сито, чтобы удалить твердые частицы или фрагменты кости. Зарезервируйте 6 столовых ложек, а оставшиеся переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2 недель.
два. Приготовьте конфи из чеснока: Разогрейте духовку до 210 ° F. Слегка обрежьте головки чеснока наверху (напротив корневого конца), ровно настолько, чтобы обнажить немного зубчика, затем разломайте все зубчики руками, выбрасывая кончики корня. Поместите зубчики в жаровню или жаростойкую кастрюлю, достаточно большую, чтобы уложить чеснок в один слой, но достаточно маленькую, чтобы масло полностью покрывало его. Добавьте масло, затем накройте картушем (лист пергаментной бумаги, нарезанный кругом по размеру и форме кастрюли) и накройте сковороду фольгой. Перенесите в духовку и запекайте, пока чеснок не станет очень мягким, сладким и ароматным, около 3 с половиной часов. Выньте сковороду из духовки и дайте чесноку остыть. Оставьте 8 зубчиков и упакуйте оставшиеся в герметичный контейнер, убедившись, что зубчики чеснока полностью погружены в масло (при необходимости добавьте еще немного). Храните излишки чеснока в масле в холодильнике до 3 недель.
3. Разогрейте духовку до 400 ° F. В небольшой сотейнике нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут темно-коричневыми и карамелизированными, перевернув один раз, примерно по 5 минут на каждую сторону. Снимите с огня и крупно нарежьте креветки (включая скорлупу). Переложите в кухонный комбайн и добавьте масло и семена ванили. Взбить, чтобы смешать до однородной массы. Отложите в сторону.
4. В большой жаростойкой сотейнике нагрейте растопленный костный мозг на сильном огне. Обильно посолите стейк с обеих сторон. Добавить в сковороду и поджарить, перевернув один раз, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Перенесите сковороду в духовку и запекайте, перевернув 2–3 раза, до средней прожарки (термометр, вставленный в самую толстую часть реберного глаза, вдали от кости, должен показывать 110 ° F), около 10 минут. Переложите стейк на решетку или разделочную доску (отложите сотейник в сторону, но пока не мойте его) и дайте стейку постоять 10–12 минут.
5. Поставьте оставленную сотейник на средний или сильный огонь. Добавьте ягоды и чеснок конфи и обжарьте до образования пузырей и нагрева примерно 90 секунд. В конце добавить тимьян для обжаривания и закончить с несколькими ломтиками черного перца.
6. Нарежьте стейк вдоль волокон на кусочки толщиной 1/4 дюйма и разложите на блюде. Выложите ложки креветочного масла на стейк. Сверху выложите ягоды, чесночный конфи и тимьян. На 2 порции.
8 французских красных
Примечание: следующий список представляет собой выбор выдающихся и очень хороших французских красных вин из недавно получивших рейтинг. Для лучших вин с 2021 года вы также можете искать более старые урожаи или декантировать или наливать вина перед едой, чтобы дать им время раскрыться. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
ДОМЕН ДЖУЛЬЕТТ АВРИЛЬ
Шатонеф-дю-Пап 2016
Оценка: 92 | 35 долларов США
Обзор WS: Созревший и манящий, мягкий вкус нежно обжаренных фруктов сливы и ежевики сохраняется здесь. В послевкусии прослеживаются нотки ганаша, ольхи и черного чая, а фруктовые ноты выходят на бис. Лучшее с 2021 по 2032 год. Сделано 3333 случая. Из Франции. —Джеймс Молсворт
ЛАВАУ
Шатонеф-дю-Пап 2016
Оценка: 92 | 33 доллара США
Обзор WS: Сочный и спелый, с нотками сливы, красной смородины и малины, с нотками шалфея, лаврового листа и табака. Обнаруживает вспышку кирпичной пыли на отделке, что свидетельствует о хорошей минеральной огранке. Очень солидный, с приятным олдскульным намеком. Гренаш, Сира и Мурведр. Лучшее с 2020 по 2030 год. Изготовлено 5000 дел. Из Франции. —J.M.
ОЛЬГА РАФФО
Шинон Ле Пикасс 2014
Оценка: 91 | 31 доллар США
Обзор WS: Темный и развитый, этот красный цвет включает в себя интегрированные танины на хорошо связанной структуре, в то время как кислотность подчеркивает спелые темные ягоды и придает хорошую энергию. В долгом послевкусии проявляются пикантные травяные нотки. Пейте сейчас до 2025 года. 1000 ящиков завезены. Из Франции. «Алекс Зечевич».
ДОМЕН ДЕ МУРШОН
Кот-дю-Рон-Виллаж Сегюре Гранд Резерв 2015
Оценка: 90 | 29 долларов США
Обзор WS: Полированный, с легкими цветочными и ванильными акцентами, проникающими сквозь него, проникающими сквозь него нотами черной смородины и вишневого варенья. Имеет некоторую длину и глубину, а сквозь поверхность вешается немного графита. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 2500 ящиков. Из Франции. —J.M.
ЖОРЖ ВИГУРУ
Мальбек Каор Château de Mercuès 2016
Оценка: 90 | 25 долларов США
Обзор WS: Минеральный оттенок придает глубину ароматам малинового компота и компота из красной сливы этого концентрированного, сфокусированного красного цвета с цветочными, чайными и травяными настоями на мягком послевкусии. Выпейте сейчас до 2024 года. Изготовлено 8 500 ящиков. Из Франции. - Джиллиан Скиаретта.
ЖЕРАР БЕРТРАН
Лангедок Искусство жизни 2015
Оценка: 90 | 20 долларов
Обзор WS: Полированные, эластичные танины поддерживают ноты черной вишни, красной сливы и дикой малины этого сочного красного цвета с пикантными нотками минералов и трав в чистом послевкусии. Гренаш, Сира и Мурведр. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 35 000 ящиков. Из Франции. —G.S.
ЖАН-ЛУИ ШЕЙВ ВЫБОР
Кот дю Рон Мон Кёр 2017
Оценка: 90 | 22 доллара США
Обзор WS: Смелые ароматы темного вишневого компота обильно приправлены фиалкой, пикантными нотами и нотами жареного аниса. Отличается приятной вспышкой теплой земли в отделке. Сира, Гренаш и Мурведр. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 15 000 ящиков. Из Франции. —J.M.
ШАТО МАРИ
Минервуа Ла Ливиньер Ла Туж 2017
Оценка: 88 | 19 долларов США
Обзор WS: Пыльный, землистый оттенок подчеркивает ароматы сушеной малины и смородины в этом средне- и насыщенном красном цвете с нотками чая, оливок и минералов, которые переходят в умеренно танинное послевкусие. Сира и Гренаш. Выпей сейчас до 2022 года. Сделано 3000 ящиков. Из Франции. —G.S.