Что такое «Благородная гниль»?
Когда виноградник гниет
виноград - это хорошо.
«Благородная гниль» или ботритис это вид грибка, который сморщивает и разлагает винный виноград. Зачем виноделам скрестить пальцы за гниющий виноград? Что ж, происходит несколько удивительных вещей, но сначала давайте выясним, что такое «Благородная гниль».
«Благородная гниль» (также известная как Botrytis cinerea) это тип Аскомикота в королевстве Фунги. К другим аскомицетам относятся антибиотик пенициллин, сыр с плесенью Стилтон и грибок, вызывающий атлетическую стопу. Botrytis cinerea может возникать на фруктах, овощах и цветах. –Представьте себе заплесневелую клубнику . Однако с вином это считается хорошим делом. Такие вина, как Сотерн из Бордо, Токай Асу из Венгрии и Поздний урожай Уровень Немецкий Рислинг изготовлен из винограда сорта «Благородная гниль».
«Благородная гниль» на некоторых сортах винограда Ораниенштайнер (редкое помесь Рислинг x Сильванер) в Британской Колумбии в Стоунбоут
Что делает «благородная гниль»?
«Благородная гниль» в основном делает с вином две вещи: усиливает уровень сладости и добавляет сложности вкусу.
Усиливает сладость «Благородная гниль» вызывает обезвоживание винограда при сохранении уровня сахара. Чтобы получить такое же количество сока, необходимо больше винограда, и, следовательно, сок имеет более высокое содержание сахара. Десертные вина из винограда сорта Нобль Рот более вязкие и сладкие, а некоторые даже имеют более высокое содержание алкоголя.
Добавляет аромат Сомелье часто используют слова «мед», «пчелиный воск» и «имбирь», чтобы описать аромат, который ботритис придает вину. Это может быть связано с тем, что вина Noble Rot часто имеют более высокий уровень особого ароматического соединения, называемого фенилацетальдегид . Это соединение также обычно содержится в гречке и молочном шоколаде.
Основы изучения вина
Получите все необходимые инструменты сомелье для вашего винного образования.
Купить сейчасПопробуйте рислинг со шпетлезе
Это немецкий рислинг из пихты Spätlese (он же «поздний урожай»), который готовят из винограда ботритис.
знаменитая «черная плесень» в винном погребе в Венгрии. к Коритар Генриетт
Долгая история плесени и вина
Виноделы боролись долго и упорно в боевую форму, в своих виноградников и погребов. Есть Мучнистая роса , плесень, поражающая виноградники. Пробковый запах вызывается переносящимися по воздуху грибками, которые контактируют с соединениями хлорфенола. И наконец Черная плесень , относительно безобидный, но уродливый гриб, обитающий в сырых подвалах по всей Европе.
Канадское вино Verglas от Stoneboat в Британской Колумбии.
Профиль вина «Благородная гниль»
Мы связались с Тимом Мартинюком (его виноград на фото выше) из Каменные виноградники в Британской Колумбии о его вине Verglas. Это вино, которое можно рассматривать и как ледяное, и как десертное вино «Noble Rot». Естественно, нам нужно было знать больше. Узнайте, как получается вино «Благородная гниль».
Где на ваших виноградниках встречается благородная гниль?
Благородная гниль имеет тенденцию происходить в тех частях виноградника, которые расположены ближе к реке. Прохладным осенним утром туман из реки Оканаган дрейфует с виноградников и конденсируется на ягодах, что может способствовать развитию ботритиса. Это может произойти где угодно на винограднике в зависимости от того, насколько влажный год, но мы обрабатываем блоки других сортов по-разному, чтобы предотвратить развитие [плесени].
Расскажи мне о своем десертном вине Лед
Verglas, наше десертное вино, одновременно поражено ботритисом и является ледяным вином. Ботритис имеет тенденцию вызывать большую концентрацию сухофруктов, карамели и меда, тогда как ледяные вина, не затронутые ботритисом, могут содержать больше свежих фруктов. Мы обнаружили, что в годы, когда в урожае десертных вин содержится меньше ботритиса, получаемое вино имеет тенденцию быть более фруктовым и тропическим. Сочетание техники ледяного вина с ботритисом позволяет нам получить лучшие черты обоих типов вин.
Вы имеете в виду, что ваше вино изготовлено из замороженного винограда сорта «Благородная гниль» ?!
Да, мы собираем замороженный виноград, пораженный ботритисом, для нашего десертного вина.
Наше десертное вино было своего рода случайностью. В 2006 году ботритис в нашем блоке Ораниенштайнер был настолько интенсивным, что мы не могли использовать виноград для наших столовых вин. Мы собирались отказаться от урожая, но в том году он рано замерз, и мы решили посмотреть, сможем ли мы его спасти. Мы были поражены конечным результатом и с тех пор сделали Лед каждый год.