Зритель вина Меню Более 150 винных рецептов, включая рекомендуемые винные сочетания
Точно так же, вместо того, чтобы грабить обширную коллекцию великолепных старых вин в ресторане для этого проекта, он решил вытащить бутылки из своего домашнего погреба. Линия представлена от светлых, живых белых до богатого, полноформатного Каберне Совиньон. Этот прогресс можно найти в меню, которое варьируется от нежного палтуса со вкусом свежих овощей до здоровенного стейка с небольшим количеством домашнего вустерширского соуса Lagasse.
Лагассе не зря выбрал все калифорнийские вина. «Дело не в том, что я не люблю Португалию», - добавляет он, имея в виду дом своих предков. «Дело не в том, что я не люблю бордовый. У меня были отличные дегустации с мадам [Лалу] Биз-Лерой и многими замечательными продюсерами. Пару лет, кажется, мы дома не пили ничего, кроме бургундского. Но прежде всего я хочу поддерживать вина своей страны ».
Меню начинается с Утиного рога Совиньон Блан, Долина Напа 2002 (87, 22 $), цель для блюда из палтуса. Вино играет яркость цитрусовых и травяных ароматов на фоне округлой текстуры и нотки пряностей дуба. Лагасс считает Совиньон Блан вином для обеда или чем-то, что нужно выпить перед тем, как погрузиться в более богатую текстуру Шардоне.
«Некоторые думают, что это просто вино из морепродуктов», - говорит он. «Я считаю, что это здорово с овощами. Я полагаюсь на то, что нежирный палтус и чистый вкус компонентов приправы будут хорошо сочетаться с Утиным Рогом ».
Вино работает так, как он надеется. Вкус спелой дыни и пикантный баланс цитрусовых в Совиньон Блан идеально сочетаются с легкой сладостью кукурузы и помидоров в рыбе. Выявив проблеск своей смекалки с вином, Лагасс добавляет: «Если бы я добавил к вкусу немного ванильных бобов, которые были бы хороши на вкус, я бы выбрал Шардоне или что-то более богатое, чтобы лучше сбалансировать».
Шардоне, по сути, - следующий выбор Лагассе. Бутылка «Фрэнсис Форд Коппола Шардоне Карнерос Директорс Резерв 2002» (22 доллара США), подаренная кинорежиссером и виноделом, представляет собой исключительное вино. В нем достигается бодрость и баланс, которые большинство калифорнийских виноделов уговаривают от этого белого бургундского винограда, в отличие от жирного богатства, которое характерно для многих калифорнийских шардоне. Шелковистый и элегантный, он покрывает вкус сливочными нотами груши и персика, а завершается нотками ананаса и лайма.
В дополнение к этому, Lagasse предлагает простую вариацию креветок, приготовленных по-креветкам в оливковом масле с чесноком. Он придает ему тонкий оттенок Нового Орлеана с добавлением зеленого лука, который подается с домашним рисовым пловом. «Десять месяцев в году мы получаем здесь отличных креветок», - отмечает он. «Ребята продают на улице свежие креветки из пенополистирола, и это лучший товар. Креветки обладают богатым вкусом, чтобы противостоять этому Шардоне ».
Подобно многим опытным специалистам по подбору блюд и вин, Лагасс хеджирует свою ставку, разбрызгивая немного Coppola Chardonnay в кастрюлю с креветками, создавая готовый мостик между блюдом и вином. Он также выдавливает несколько капель лимона, отмечая, что старается не добавлять слишком много, потому что это может заглушить вино. Это не так, но горсть измельченного чеснока действительно искажает вкусовой профиль вина, делая его более простым, чем он есть сам по себе. В следующий раз, соглашается он, поменьше чеснока.
Далее идет Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 долларов), с его ловким балансом и гладкой текстурой, поддерживающей богатые, изысканные ароматы спелой вишни, малины и только правильные нотки поджаренного дуба.
«Теперь начнется интересное», - говорит он, снимая полиэтиленовую пленку с тарелки яркого кораллового филе лосося. «Это дикий лосось. Посмотри на это, это похоже на драгоценный камень. У лосося как раз подходящий вес для Пино Нуар, на мой взгляд, лучше, чем у мяса. Мы собираемся приготовить лосось очень просто, оставив его средней прожарки, и выложить его на тушеную чечевицу с большим количеством овощей. Это блюдо у нас есть хотя бы раз в неделю ».
Чечевица также обладает мясным дымным ароматом бекона, который используется для придания блюду дополнительной глубины. «Я обычно не добавляю бекон дома, но мне хотелось добавить в это вино немного более жирного компонента», - отмечает он. «Я хотел немного бросить вызов этим фруктам. С Пино Нуар это не проблема. Если бы я сделал это из фасоли вместо чечевицы, или если бы я добавил другой компонент, например артишоки, это повернуло бы его в другом направлении. Мы едем в центр города, прямо в переулок, где продают Пино Нуар.
Он кладет на каждую тарелку небольшой холмик чечевицы, сверху кладет кусочек лосося, затем прислоняет к филе одну прядь зеленого лука. Без соуса. «Я пытаюсь упорствовать, как вина, без соусов, без причудливых соусов, ничего слишком сложного. Я не хочу ничего у них отбирать ».
Матч - хоумран. Аромат и текстура тарелки усиливают основные элементы вина, делая его вкус чуть больше черных фруктов, таких как смородина и сливы, даже полируя текстуру, превращая ее от бархата до шелка.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 долларов) - последний урожай, сделанный винодельней из этого сорта, прежде чем вытащить лозы и снова засеять Каберне Совиньон. Лагассе говорит, что вино напоминает ему тосканское красное, и действительно имеет привкус вишни и лепестков роз, заканчиваясь пикантной нотой и привкусом танинов, как у хорошего Кьянти. Свежий феттучини с домашней смесью помидоров и колбасы укрощает дубильные вещества и сохраняет естественный вкус вина.
«Это еще одно блюдо, которое мы едим раз в неделю, потому что все мы любим пасту», - говорит он. «Иногда мы делаем это с пенне, иногда со спагетти или лингвини. Это действительно простой соус Болоньезе, приготовленный на плите. Я обычно делаю это с фаршем из индейки. Колбаса добавляет немного дополнительного аромата ».
Последнее вино - классическое калифорнийское вино Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 долларов). «Тебе нужно где-нибудь потратиться, - пожимает плечами шеф-повар, - так что я выкладываюсь на еду, чтобы пойти с ней. Я получил выдержанное филе [около фунта стейка толщиной почти полтора дюйма]. Я мог бы взять его у Дельмонико, но я получил его у мясника. Он сказал, что это было сухое старение от 30 до 35 дней. Мясо такое хорошее, все, что вам нужно, это приправить его солью и перцем и поставить на горячий гриль, чтобы все вокруг обуглялось. И я хотел, чтобы вы попробовали с ним мой домашний Вустершир.
Чтобы пойти со стейком, Лагассе ранее приготовил домашние версии пары классических стейк-хаусов, шпината со сливками и картофеля с зубчатыми краями, который он разогревает, запекая их в формах для запекания. На каждую тарелку он ложит небольшую порцию картофеля, затем отрезает два ломтика толщиной в полдюйма от фунта стейка, чтобы они накладывались друг на друга. Ложку шпината со сливками ставят на бок, а чайная ложка домашнего вустершира смачивает мясо.
Получается сытное блюдо, но это блюдо создано для особого случая. Вино обеспечивает глубину, силу и изысканность, которые требуются блюду. Классические ароматы смородины и ягод Каберне имеют богатую текстуру и травяные оттенки, парадигма калифорнийского каберне, и это может быть просто идеальное блюдо для этого - сытное, но с достаточным разнообразием вкусов и текстурных элементов, чтобы вино выглядело неповторимым. немного другая грань с каждым укусом.
Обжаренный палтус со сладкой кукурузой, помидорами и огурцом
Зритель вина Меню 
Точно так же, вместо того, чтобы грабить обширную коллекцию великолепных старых вин в ресторане для этого проекта, он решил вытащить бутылки из своего домашнего погреба. Линия представлена от светлых, живых белых до богатого, полноформатного Каберне Совиньон. Этот прогресс можно найти в меню, которое варьируется от нежного палтуса со вкусом свежих овощей до здоровенного стейка с небольшим количеством домашнего вустерширского соуса Lagasse.