Виноделы полны секретов. Они собирают небольшие хитрости, которые помогают им создавать исключительные вина, точно так же, как шеф-повар охраняет секретные ингредиенты и хитроумные методы, но рано или поздно ... слухи становятся известными, и все улавливают. Расширенная мацерация - это техника красного вина, которая существует уже некоторое время, но это тенденция виноделия, о которой вы, вероятно, услышите больше в ближайшие годы. Это винодельческий процесс, который, как известно, придает невероятную глубину красным винам и становится все более популярным во всем мире.
Узнайте, как длительная мацерация влияет на красные вина, от пышного Пино Нуар и Сира до напористого Неббиоло и Каберне Совиньон.
Что такое расширенная мацерация?
Расширенная мацерация - это когда семена и кожура винограда остаются в контакте с соком или вином в течение более длительного периода времени. Целью расширенной мацерации является улучшение цвета, вкуса и таниновой структуры вина. Скорее всего, вы встретите эти два термина для описания этого процесса в дегустационных залах:
- Замачивание в холоде: При длительной мацерации используется неферментированный виноградный сок.
- Расширенная мацерация: При длительной мацерации после ферментации винограда в вино.
Холодное замачивание
Процесс замачивания на холоду значительно увеличивает извлечение пигментов и пигментных соединений. Короче говоря, он делает цвет вина более насыщенным. Таким образом, это популярный метод для вин, изготовленных из винограда с более тонкой кожицей, включая Пино Нуар и Гренаш (виноград с меньшим количеством пигмента, чтобы дать ему больше времени). Холодное замачивание происходит прямо тогда, когда виноград раздавлен, сок хранится при низких температурах в течение нескольких дней. Низкие температуры хранения предотвращают брожение сока, в то время как кожура и семена мацерируются в жидкости.
Лучшие винные инструменты
От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.
Купить сейчас 
Расширенная мацерация
Процесс расширенной мацерации после ферментации используется для создания более богатых, эластичных вин с большей способностью к выдержке и меньшим количеством горьких танинов. Процесс расширенной мацерации увеличивает танин, но также вызывает полимеризацию танина, процесс, который увеличивает размер молекулы танина. Считается, что это хорошо, потому что маленькие молекулы танина имеют более горький вкус, чем большие молекулы танина.
Этот тип расширенной мацерации происходит после ферментации вин. Вина могут замачиваться на кожуре и семенах от 3 до 100 дней.
Каждая характеристика сорта винограда извлекается с разной скоростью. Танин из семян, как правило, менее желателен из-за его горького вкуса, хотя он придает винам большую способность к выдержке.
Виноделы взвешивают
Бароло Неббиоло
Исторически сложилось так, что Неббиоло и вина Бароло подвергаются длительной и продолжительной мацерации (50+ дней), чтобы позволить им выдержаться в течение 30-40 лет. Конечно, отрицательным побочным эффектом было то, что танины семян были подавляющими, и вина после выпуска были почти непригодны для питья. Чтобы понять, что производители бароло сегодня делают иначе, мы спросили винодела винодельни Риветто.
Комментарии Энрико Риветто отредактированы для удобства чтения.
«Цель - больше полифенолов, больше сложности, больше эволюции и больше стабильности химических компонентов»
Для сортов Barolos и, в частности, Briccolina Barolo, вина проходят 60-дневную мацерацию. Цель - больше полифенолов, больше сложности, больше эволюции и больше стабильности химических компонентов, но мы теряем немного цвета, потому что кожа повторно впитывает пигмент, как губка. Что мы делаем иначе, чем методы прошлого, так это то, что мы удаляем семена (горькие танины) через 10-15 дней. Позже мы удаляем разрушенную кожуру (которая выделяет танины плохого качества) и мелкие травянистые части винограда, чтобы долгий контакт с кожей происходил только с частями винограда самого высокого качества. Он производит гораздо более гладкие танины, большую стабильность и большую сложность, но его по-прежнему легко пить на раннем этапе.
До 70-х годов все делали Бароло с длинной мацерацией кожуры, включая все части винограда (хорошие танины, плохие танины, спелые танины и незрелые танины). Вина не будут готовы к употреблению 20-25 лет.
Между 80-ми и 2000-ми годами была тенденция использования французских барриков, большого количества энологических продуктов и технологий, позволяющих производить более гладкие и доступные вина Бароло с большим цветом, более коротким временем мацерации и более высокой температурой ферментации, но они были менее типичными для стиля Бароло.
Сегодня моя техника на будущее состоит в том, чтобы учиться на прошлом и вносить эти естественные корректировки, как я объяснял ранее, используя только лучшую часть скинов.Энрико Риветто, винодел, Ферма Риветто , Пьемонт, Италия
Орегон Пино Нуар
Алекс Фуллертон, винодел Fullerton Wines, прислал нам бутылку Пино Нуар из Орегона, которая подвергалась постферментационной расширенной мацерации в течение 100 дней! Вот что Алекс сказал об этом процессе:
«В будущем мы будем делать еще больше, потому что нам нравятся результаты!»
калорий в 750 мл красного винаВина EM (расширенная мацерация) часто бывают мягче и мягче, чем вина, не прошедшие EM. Когда вы проводите ЭМ, вы каждый день пробуете вино и по-настоящему узнаете его. Вы наблюдаете, как он извлекает больше танина в течение следующих нескольких дней и, возможно, даже теряет некоторые фруктовые компоненты, и думаете про себя: «Зачем я это сделал !?» Примерно через 2 недели после начала EM вы начинаете замечать серьезные сдвиги, когда вино превращается в угол и становится мягче… Конечный результат - круглый, гладкий, плюшевый, полированный и полный танинный профиль с более гладким вкусовым ощущением.
Алекс Фуллертон, винодел, Фуллертонские вина , Орегон