Рождественский ужин, как правило, представляет собой изысканное застолье с подносом жареного мяса и множеством гарниров. Но это не типичное Рождество. Этот зимний отдых в конце нервного года требует сытной еды, не жертвуя ощущением особого случая. К счастью, меньше путешествий означает больше времени для приготовления пищи, а небольшие собрания делают менее сложным отрыв от классики и попробовать что-то новое.
За рождественским рецептом, подходящим для этого беспрецедентного сезона, обратитесь к шеф-повару Манишу Мехротре, чей Индийский Акцент рестораны демонстрируют баланс между успокаивающим и ослепительным. Расположенные в Нью-Дели и Нью-Йорке рестораны демонстрируют фирменный, модернизированный подход Mehrotra к индийской кухне в изысканной обстановке. «Это больше похоже на глобальную индийскую кухню», - говорит он. Зритель вина . «По сути, это индийская еда, индийские ароматы, индийские специи и все остальное, но комбинации немного другие ... это сложно, но также весело».
Родился в небольшом городе Патна на востоке Индии, Мехротра учился в школе гостиничного менеджмента в Мумбаи и работал с несколькими группами гостеприимства, прежде чем открыть оригинальный Indian Accent в Нью-Дели в 2009 году, а затем его американского брата в 2016 году. из других интернациональных кухонь, оба аванпоста делают акцент на местных ингредиентах из своих регионов. В Нью-Йорке есть запеченный панир с молодой репой и запеченной в топленом масле бараниной с блинами роти среди вариантов à la carte. В Нью-Дели блюда дегустационного меню включают панир с жареным перцем и карри из кориандра, а также конфи-утиный кебаб с хрустящим севаи (популярная в южной Индии рисовая лапша, похожая на вермишель).
Еще одно блюдо, которое было представлено в меню Mehrotra в Нью-Дели, - это то, что он предлагает для этого праздничного застолья: бенгальский рисовый китч-ри с обжаренной в горчичном масле колбасой и оладьи из пюре масала. Центральным элементом блюда является китч-ри, который представляет собой рифф Мехротры на кичди, индийское блюдо из риса и дал (сушеный горох, чечевицу или маш, приготовленные до мягкости), которое традиционно считалось далеким от гурманов. «Это была или была обычная еда в Индии задолго до того, как лапша Магги прибыла на наши берега», - говорит он. «В каждой общине есть свой рецепт кичди, но два основных ингредиента не меняются».
По словам Мехротры, кичди «слишком долго ограничивался домашней кухней в Индии» и теперь изысканно появляется в меню индийских шеф-поваров в Лондоне. Классическая версия - вегетарианская, диета, которой придерживалась семья Мехротры в его домашнем хозяйстве. Но, как он вспоминает, «никто не мешал нам есть его вне дома», поэтому он уже давно включает животные белки в свою кухню.
какой москат самый сладкий
Для своей невегетарианской версии Мехротра предлагает использовать любую «хорошую мясную свиную колбасу», но также можно использовать и куриную колбасу. Он сравнивает сытное, согревающее блюдо с основным британским продуктом - колбасой и пюре, хотя готовый продукт более сложен. «Колбаса немного острая, но не такая уж уравновешенная, с очень успокаивающим ризотто [китч-ри] ... и ты украшаешь ее пападой (тонкой хрустящей лепешкой. , также известный как пападум), поэтому он придает блюду особый хруст », - говорит он. «Это взрыв вкуса во рту, но все же неуловимый».
Хотя приготовление его дома требует некоторого предварительного планирования, в результате получается полноценное, удовлетворительное и всестороннее блюдо. И хотя рецепт может включать некоторые незнакомые ингредиенты, такие как асафетида (острый, порошкообразный экстракт травы, который придает изюминку другим ароматизаторам в блюде), листья пажитника (более мягкие, чем семена) и мунг дал (сушеные раздельные бобы маша, чечевица могут быть замененным), их можно легко найти между индийскими продуктовыми магазинами и крупными розничными торговцами, такими как Whole Foods и Amazon.
Единственное предупреждение Мехротры - убедитесь, что вы создаете китч-ри с гладкой и шелковистой текстурой, почти как каша. «В нем не должно быть комков, поэтому убедитесь, что вы продолжаете помешивать во время приготовления, и что он хорошо перемешан». Китч-ри можно приготовить даже за день и разогреть на плите. «Единственное, когда вы разогреваете его, вам нужно добавить немного воды, хорошо перемешать и удалить все комочки».
Смесь для оладий из пюре масала можно приготовить заранее, за четыре часа, а затем обжарить перед подачей на стол для оптимальной свежести.
В качестве дополнительного очищающего вина Mehrotra выбирает Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . «Это блюдо маслянистое и шелковистое по вкусу и текстуре, а колбаса немного дымная и маринованная. Так что хорошее полусухое Шардоне очень хорошо сочетается с ним, - объясняет он, - чтобы помочь очистить рот, когда вы едите китч-ри, и позволить вам насладиться вкусом колбасы.
Потребление алкоголя все еще в некотором роде табу в Индии, где оно строго регулируется и ограничивается. Тем не менее, Mehrotra развил тягу к вину и умение создавать пары, а расположение Indian Accent в Нью-Дели позволяет предлагать тщательно продуманные сочетания вин, несмотря на проблемы с поставщиками. «Вы зависите от правительственных агентств и импортеров вина в поставках вам вин», - говорит он. «Нам действительно нужно очень много работать». Он связывает свое неформальное винное образование с поездками за границу, которые познакомили его с множеством разных регионов и стилей. «Это то, что действительно помогло мне совместить мое меню в Индии с винами, даже если у нас ограниченный выбор».
Место в Нью-Йорке, где мировые вина гораздо более доступны, имеет настолько внушительный список, что в нем есть Зритель вина Награда за высшее качество. Под руководством винного директора Анибала Кальканьо программа включает в себя около 450 вин из Франции, Италии, Германии, Австрии, Калифорнии, Орегона и Мадейры. Доступность - важный фактор в винной программе по умеренным ценам, а также ключевая причина, по которой Mehrotra выбрала «универсально любимый» стиль Шардоне, подходящий к этому блюду. Потому что на последнем отрезке трудного 2020 года мало что звучит лучше, чем приятное для толпы вино рядом с большой миской удобной еды.
Китч-ри по-бенгальски с жареными колбасами на горчичном масле и оладьями из масала
Ингредиенты
Для оладий из пюре масала (получается около 8 оладий):
- 1 чайная ложка топленого масла
- 1/4 чайной ложки семян тмина
- 1/4 чайной ложки семян кориандра
- 1/4 чайной ложки нарезанного имбиря
- 1/4 чайной ложки тайского зеленого перца чили, нарезанного
- 1 щепотка асафетиды
- 2 столовые ложки пюре отварного картофеля
- 1/2 чайной ложки чаат масала (смесь острых индийских специй)
- 1/4 чайной ложки порошка куркумы
- Солить по вкусу
- 1/4 чайной ложки порошка гарам масала (смесь индийских молотых специй)
- 1/2 чайной ложки сушеных листьев пажитника (касури мети)
- 1/4 чайной ложки сока лайма
- 2 стакана муки темпура
- Вода
- 2 столовые ложки панировочных сухарей панко
- Растительное масло для жарки
Для соуса масала (примерно 2 стакана):
- 3 1/2 столовых ложки растительного масла
- 1 1/2 чайных ложки семян тмина
- 1 лавровый лист
- 2 средних красных луковицы, нарезанных
- 1 1/2 столовой ложки имбирно-чесночной пасты, купленной в магазине
- 4 чайные ложки порошка кашмирского красного перца чили (умеренно жарко)
- 1/2 столовой ложки куркумы
- 2 столовые ложки порошка кориандра
- 2 крупных помидора или 3 средних помидора, нарезанных
- Солить по вкусу
Для риса:
- 2/3 стакана риса гобиндо бхог (ароматный, короткозернистый, липкий сорт белого риса, популярный в Бенгалии) или любой индийский рис
- Вода
- 1 столовая ложка топленого масла (топленое масло можно купить в банке или приготовить дома)
- Солить по вкусу
Для дал:
- 1/3 стакана мунг дал (сушеные расколотые бобы маш)
- 3/4 стакана воды
- 1/4 чайной ложки порошка куркумы
- Солить по вкусу
Для китч-ри:
- 2 чайные ложки топленого масла
- 1/2 чайной ложки семян тмина
- 1 чайная ложка нарезанного свежего имбиря
- 1/2 чайной ложки нарезанного чеснока
- 1/2 чайной ложки тайского зеленого чили, нарезанного
- 2 чайные ложки соуса масала (см. Рецепт)
- 2 чайные ложки помидоров, удалить семена, разделив их пополам, а затем вычерпать семена и нарезать
- 1/4 чайной ложки кашмирского красного порошка чили
- 1/2 чайной ложки куркумы
- 1/4 чайной ложки порошка гарам масала
- Солить по вкусу
- Даль отварной (см. Рецепт)
- Вареный рис (см. Рецепт)
- 2 чайные ложки соленого масла
Для колбасы:
- 4 свиные сосиски
- 2 чайные ложки горчичного масла
- 8 чайных ложек соуса масала (см. Рецепт)
- 4 столовые ложки сырых маринадов из манго (по желанию)
- 2 чайные ложки сока лайма
На гарнир:
- Кусочки одной или двух подушечек, запеченные в соответствии с инструкциями на упаковке.
Подготовка
Начните оладьи из пюре масала:
1. Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте семена тмина, семена кориандра, измельченный имбирь, тайский зеленый перец чили и щепотку асафетиды. Добавьте отварное картофельное пюре и чаат масала. Посыпьте куркумой, солью и порошком гарам масала. Хорошо обжаривайте, пока картофель не начнет прилипать ко дну сковороды, 12-15 минут, но будьте осторожны, чтобы он не подгорел. Завершите приготовление сушеными листьями пажитника и соком лайма. Отложите, чтобы остыть.
2. Добавьте муку для темпуры в большую миску и медленно перемешайте с водой, используя количество воды, указанное в инструкции к выбранной муке для темпуры. Хорошо взбейте до однородной массы и отложите.
Приготовьте соус масала:
1. Нагрейте масло на среднем огне в кадай, воке с антипригарным покрытием или в любой большой неглубокой сковороде со средними и высокими сторонами. Добавьте семена тмина и лавровый лист. Добавьте нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета 3-4 минуты. Добавить имбирно-чесночную пасту и тушить еще минуту. Добавьте порошок красного перца чили, порошок куркумы и порошок кориандра. Обжарьте несколько секунд, прежде чем добавить нарезанные помидоры и соль.
2. Продолжайте тушить, пока не появятся капли масла и не загустеет масала, примерно 12-15 минут. Подливка должна быть почти пастой, а не заливной консистенции. Отложите в сторону.
как сделать сухое вино слаще
Приготовьте рис:
1. Промойте рис в холодной воде не менее двух раз. Выложите в миску и залейте водой, достаточной для покрытия риса. Выдержите 30 минут.
2. Добавьте в кастрюлю 3/4 стакана воды, топленого масла и соли и кипятите в течение времени, указанного в инструкции на упаковке. Слейте воду и отложите приготовленный рис.
Приготовьте из:
Отварить лунный дал с куркумой и солью согласно инструкции на упаковке. Отложите в сторону.
рецепт сливочно-белого винного соуса
Для китч-ри:
1. Нагрейте топленое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте семена тмина и дайте ему потрескивать в течение 1 минуты. Добавьте измельченный имбирь, чеснок и тайский зеленый перец чили. Жарить 5-7 минут. Добавьте соус масала, нарезанные помидоры, порошок красного чили, порошок куркумы, порошок гарам масала и соль.
2. Влить отварной лунный дал и приготовленный рис. Хорошо перемешайте и убавьте огонь до кипения, давая ему покипеть в течение 10–12 минут. Добавьте немного воды, если она становится слишком густой. Готовый китч-ри должен быть сливочно-жидкой консистенции. Вмешайте масло и отставьте.
Сварить колбасу:
1. Сделайте близко расположенные надрезы, пронизывающие кожицу каждой колбасы, чтобы предотвратить скручивание кожуры при приготовлении колбасы. Либо оставьте сосиски целыми, либо нарежьте их на кусочки, в зависимости от предпочтений.
2. Если вы используете дополнительный рассол манго, удалите сердцевину с кусочков манго в маринаде. Взбейте пюре из маринованного манго в блендере и процедите, чтобы получилась однородная паста.
3. Нагрейте горчичное масло на сковороде на среднем огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте подливку масала и пасту из маринованных огурцов манго, если используете. Жарить 4-5 минут. Бросьте колбасу в сковороду. Когда колбаса прожарится, снимите ее с огня и добавьте сок лайма.
Обжарьте оладьи из пюре масала:
1. В большой кастрюле нагрейте масло до 340 ° F. Добавьте панировочные сухари панко в широкую и неглубокую тарелку. Сформируйте из смеси для оладий клецки среднего размера (каждый оладий должен весить около 3/4 унции), обмакните в подготовленное тесто для темпуры и покройте панировочными сухарями панко.
2. Работая партиями, если необходимо, чтобы оладьи не перекрывались, обжаривайте во фритюре в горячем масле до золотистого цвета и хрустящей корочки в течение 5–7 минут, перевернув половину, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Удалите щипцами и аккуратно стряхните излишки масла, а затем переложите на тарелку.
Служить:
Для каждой порции переложите китч-ри в миску для макарон или на тарелку. Сверху выложить колбасу, а сбоку выложить оладьи из пюре масала. Украсить жареной пападой по вашему выбору. На 4 порции .
8 белых вин, очищающих вкус
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
Джини
Соаве Классико Ла Фроска 2016
Оценка: 91 | 34 доллара США
Обзор WS: Насыщенный сливочный соус соаве с нотками ванили и пряностей, подчеркивающих нотки глазурованного абрикоса, бисквита и кондитерских кремов. Гладкая кислотность придает такое определение и фокус, создавая легкое аппетитное впечатление на дымчатом послевкусии. Выпей сейчас до 2024 года. Сделано 1650 ящиков. Из Италии. -Эллисон Напьюс
КЕНДАЛЛ-ДЖЕКСОН
Коллекция Chardonnay Santa Maria Valley Estates 2018
Оценка: 91 | 35 долларов США
Обзор WS: Открытая текстура, пышная, с поджаренными нотками глазурованной груши и лимонного безе. Масляное послевкусие демонстрирует пикантную насыщенность с нотками дыма. Выпейте сейчас до 2024 года. Сделано 9 293 случая. Из Калифорнии. «Ким Маркус».
ТЕРЛАНСКИЙ ЗАВОД
Альто-Адидже Кюве Терланер 2018
Оценка: 91 | 31 доллар США
Обзор WS: Насыщенные ароматы дыни, гала-яблока, тертого имбиря и каменного минерала сочетаются с гладкой кислотностью и образуют изящную элегантную форму. Это прекрасно сбалансированный аромат средней насыщенности, с длительным аппетитным послевкусием с нотками специй, дыма и цветов яблони. Пино Бьянко, Шардоне и Совиньон Блан. Выпей сейчас до 2025 года. Изготовлено 18 333 ящика. Из Италии. —А.Н.
сладкие белые вина для начинающих
ЖАН ШАРТРОН
Рулли Монтморин 2017
сколько бокалов вина из бутылки
Оценка: 89 | 29 долларов США
Обзор WS: Этот белый цвет начинается с кремовой консистенции, становится более компактным и сфокусированным по мере появления яркой кислотности. В умеренно долгом послевкусии преобладают ароматы яблока, ириски и ванили. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 2 000 ящиков. Из Франции. - Брюс Сандерсон
ДЕ ВЕТШОФ
Шардоне Робертсон Бон Валлон 2019
Оценка: 89 | 20 долларов
Обзор WS: Элегантный, хорошо связанный белый цвет с яркой кислинкой за нотами лимона и яблока, раскрывающими легкие нотки соленого масла. Плавная текстура и хорошая фокусировка придают этому очарование и интригу. Хорошая длина. Выпей сейчас до 2026 года. Сделано 3000 ящиков. Из ЮАР. «Александр Зечевич».
ВИЦЕ
Шардоне-Напа Валли Лос Карнерос Одиночный виноградник 2018
Оценка: 89 | 29 долларов США
Обзор WS: Нюансы заварного крема подчеркивают вкус свежесрезанного зеленого яблока и груши и обладают устойчивой кислинкой. Поджаренные нотки и детали зеленых специй проявляются в послевкусии с маслянистыми нотками. Выпей сейчас до 2024 года. Сделано 1200 ящиков. Из Калифорнии. —К.М.
ЗАКРЫТЬ ОТПУСК
Шардоне Монтерей Каунти 2018
Оценка: 88 | 18 долларов США
Обзор WS: Мясистый и пряный, с резкой кислинкой на фоне свежего нарезанного яблока Gala и вкуса груши-пашот. В поджаренном послевкусии присутствуют маслянистые акценты. Выпей сейчас до 2023 года. Сделано 3000 ящиков. Из Калифорнии. —К.М.
НАПА ПОДВАЛЫ
Долина Шардоне-Напа 2017
Оценка: 88 | 20 долларов
Обзор WS: Яблочный и миндальный терпкий вкус с цитрусовыми акцентами в этом минеральном стиле. На финише видны детали дыма и специй. Пей сейчас. Изготовлено 13 500 ящиков. Из Калифорнии. —К.М.