У типичного блюда на День Благодарения есть простой контрольный список: индейка, подливка, фарш и клюква. Но погрузитесь в региональные влияния и семейные традиции - будь то глубокие смыслы или откровенно причудливые - и стандартный образ праздника уступит место более характерным блюдам. Осень - это повод расширить кругозор обеденного стола за вкус фазана, цесарки или высококачественной курицы традиционной породы. Единственное, что нужно домашним поварам, - это простой универсальный рецепт.
Ресторан шеф-повара Томаса Хаука, 1880 г. в Милуоки, регулярно включает в меню охотничьих птиц из ежегодного охотничьего сезона Висконсина. Ресторан, который гости и персонал ласково называют «Circa», был удостоен награды за превосходство во главе с Хауком и генеральным менеджером и винным директором Джошуа Вольтером. Ресторан находится недалеко от берега реки Кинникинник, за которой находится озеро Мичиган.
Для Хаука первый выбор - фазан. Птица, которую можно приобрести у специализированных мясных поставщиков, обладает «фантастической текстурой» и уникальным нежным вкусом. Унаследованные породы, такие как курица Blue Foot или цесарка, которых Хаук описывает как «то, что наши дедушки и бабушки помнят о курице», являются безупречными заменителями. Индейка тоже может работать, но ее большой размер может быть громоздким.
самое дешевое место для покупки шампанского
«Мы хотели сделать что-то другое для более легкой птицы, которую можно было бы подавать осенью», - говорит Хаук. «Мы скатываем грудку, делаем из нее рулет и пашот. Мы делаем это sous-vide, так что это немного проще, но вы можете сделать это дома с полиэтиленовой пленкой, и все будет так же хорошо ». Все, что вам нужно, - поощряет Хок, - это «полиэтиленовая пленка и кухонный шпагат». Чтобы увеличить количество еды для больших семейных встреч, в одной кастрюле можно готовить несколько рулет. Хаук говорит, что четыре рулета легко поместятся в 6-литровую кастрюлю - «даже если это та кастрюля, которую вы обычно используете для макарон», - смеется он. От курицы до цесарки и фазана процесс остается прежним.
«Доведите кастрюлю с водой до кипения, опускайте ее до кипения и затем осторожно кладете туда птицу», - говорит Хаук. При добавлении нескольких рулетов в кастрюлю важно следить за тем, чтобы вода постоянно кипела.
В качестве быстрой подсказки, чтобы проверить, готова ли птица, Хаукс предлагает вставить тонкую металлическую шпажку в центр рулета. После снятия шпажка должна быть очень теплой или горячей на ощупь.
Привлекательность браконьерства, помимо быстрого приготовления (рулеты полностью готовятся примерно через 18 минут), заключается в том, что оно в значительной степени снижает риск переваривания и высыхания птицы, с которой домашние повара сталкиваются каждый год в День Благодарения.
Конечно, трапеза в День Благодарения не будет полноценной без множества гарниров. В ресторане фазана слегка посыпают ароматной смесью специй вадуван и подают со сливочным орзо (можно добавить мясо фазана, чтобы придать ему более богатый вкус умами). Обугленная брюссельская капуста дополняет блюдо землистым хрустом, а гранатовый винегрет добавляет сладко-терпкий оттенок, выступая в качестве более легкой альтернативы традиционному клюквенному соусу. Винегрет можно приготовить на день раньше, и Хаук добавляет в заправку лук-шалот и семена граната, придавая блюду «отличный вкус и пикантность». (Даже если вы не готовите фазана, эти гарниры станут вкусным дополнением к любому блюду на День Благодарения, включая традиционную жареную индейку.)
Что пить? Вольтер выдвигает классику терруар -приводимый Гаме из Божоле сырой Кот-де-Бруийи, предлагая продюсера, такого как Chateau de la Chaize .
винная страна возле санта-барбара, калифорния
«Для меня Gamay - вино № 1 на День Благодарения, оно действительно хорошо сочетается со многими блюдами», - говорит Уолтер. Сбалансированная кислотность, землистые нотки и средняя консистенция вина дополняют разнообразные вкусы блюда, от насыщенного орзо до нежности дичи. Он старается не переборщить с едой слишком смелым или фруктовым красным вином и знает возраст вина.
«Я бы не стал брать ничего старше 2013 года», - говорит он. 'Это Гаме, его можно пить сразу же'. Для традиционалистов в честь Дня Благодарения элегантный Пино Нуар также станет классической парой.
Ниже, Зритель вина рекомендует 12 вин Гаме и Пино Нуар, набравших не менее 88 баллов.
Фазан с цельнозерновым орзо, брюссельской капустой и гранатовым винегретом
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Томасом Хауком, 1880, Милуоки, Висконсин.
Для фазана (или альтернативных птиц):
- 2 целых фазана (или курица-заменитель или цесарка), очищенные и обваленные, ножки и грудка зарезервированы
- 4 столовые ложки специи вадуван
- 1 рулон полиэтиленовой пленки
- Соль
Для гарниров:
- 4 стакана цельнозернового орзо
- 2 небольших сельдерея, нарезанных кубиками
- 4 стакана куриного бульона (нельзя использовать весь)
- 4 чашки брюссельской капусты, вымытой и нарезанной
- 2 столовые ложки сливочного масла (отрегулируйте по желанию)
Для гранатового винегрета:
самое продаваемое вино в мире
- 4 мелко нарезанных лука-шалота
- Семена 2 граната
- 4 столовые ложки гранатового сока
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 4 столовые ложки красного винного уксуса
- Соль
- Перец
Для приготовления фазана и гарниров:
1. Разогрейте духовку до 375 ° F. После очистки и обвалки фазана (снятие кожи) приправьте ноги солью и перцем. Запекать на решетке для запекания 35 минут. Отложите, чтобы остыть. После того, как ножки остынут, снять мясо с костей и оставить для орзо.
2. Чтобы приготовить заправку, добавьте в небольшую миску лук-шалот, семена граната, сок, оливковое масло и уксус, взбейте и приправьте солью и перцем по вкусу. Отложите для обшивки.
3. В стиле ризотто доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и медленно приготовьте цельнозерновое орзо с нарезанным кубиками сельдерея. Добавляйте куриный бульон понемногу до достижения желаемой степени прожарки. Добавить оставшуюся ножку фазана. Отложите для обшивки и согрейте.
4. Пока орзо готовится, наполните вторую большую кастрюлю (минимум 6 литров) водой и поставьте на кипение. Положите очищенную грудку без кожи на большой лист полиэтиленовой пленки и обильно приправьте фазана вадуваном (примерно 2 столовые ложки на грудку). Оберните грудку полиэтиленовой пленкой и плотно завяжите с обоих концов мясным или кухонным шпагатом, чтобы получился туго свернутый рулет. Повторите то же самое для дополнительных рулет. Когда вода закипит, убавьте огонь до кипения. Осторожно поместите рулеты в кастрюлю примерно на 18 минут и обязательно поддерживайте кипение на медленном огне. С помощью домашнего термометра проверьте, чтобы температура воды была около идеальной 147 ° F. Когда закончите, отложите для покрытия.
5. Растопить масло в сотейнике на сильном огне. Добавьте брюссельскую капусту в кастрюлю разрезом вниз и готовьте, пока она не станет полностью карамелизированной. Не перемещайте брюссельскую капусту, пока края не станут коричневыми и не станут хрустящими.
Chateau de Neuf du Pape Wine
На тарелку фазана и гарниры:
Поместите приготовленное орзо в глубокую миску с широкими губами (похожую на блюдо из макарон) и сверху выложите карамелизованную брюссельскую капусту. Только что перемешайте винегрет и слегка заправьте ростки. Нарежьте грудку для презентации и положите на орзо и ростки. На 4-6 порций.
12 рекомендуемых красных вин: Пино Нуар и Гаме
Примечание: В следующих списках представлены избранные выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Больше красных вин, оцененных за последний год, можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
Пино Нуар Четыре Грации Уилламетт Вэлли 2013 Оценка: 92 | 32 доллара США
Яркий и яркий, сочетающий ароматы сливы, смородины, цветов и белого перца в хрустящем послевкусии, расширяющемся и сохраняющем изысканность и присутствие. Гармонично и лирично сочетается. Пей сейчас до 2023 года. Изготовлено 15 400 ящиков. —HS
Хан Пино Нуар Санта Лючия Хайлендс SLH 2014 Оценка: 92 | 30 долларов США
Текстура мягкая, с множеством сложных ароматов, от сливы до аниса и до пыльного кедрового дуба. Удовлетворяет от начала до конца, заканчивая пыльными танинами с запахом мускатного ореха. Пей сейчас. Изготовлено 26 500 ящиков. —JL
Луи Жадо Мулен-а-Ван Шато де Жак 2013 Оценка: 91 | 30 долларов США
Эта легкая версия демонстрирует некоторую мускулатуру с концентрированным ароматом вишневого компота, ежевики и специй, структурированная мягкими, умеренными танинами. В стойком послевкусии сочетаются нотки лакричника, цветов и мокко. Гаме. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 3 500 ящиков. —GS
Жан-Марк Лафон Morgon Côte du Py 2014 Оценка: 90 | 17 долларов США
Этот легкий красный ароматный и свежий, с нотами лесной клубники, вишни и цветов, связанных вместе сочной кислотностью. Молотые специи, лакричник и минеральные детали придают ощущение свежести и свежести. Гаме. Пейте сейчас до 2019 года. —GS
Приморские погреба Пино Нуар Мальборо 2014 Оценка: 90 | 18 долларов США
Шикарная и сочная сердцевина свежих ароматов малины впечатляюще прозрачна и чиста, с акцентами гвоздики, минерала и табака, добавляющими стойкую ароматическую деталь. Выпей сейчас до 2026 года. Изготовлено 8 500 ящиков. —MW
Николь Шанрион Кот-де-Бруийи Домен-де-ла-Воот-де-Кроз 2014 Оценка: 89 | 22 доллара США
Этот легкий, эластичный красный цвет сбалансирован ароматами спелой малины и клубники, окаймлен цветочными, зелеными и минеральными акцентами, которые хорошо структурированы, демонстрируют яркую кислотность и легкие танины. Обладает острым и свежим послевкусием. Гаме. Пью сейчас до 2018 года. 822 случая завезены. —GS
Купер Маунтин Пино Нуар Уилламетт Вэлли Купер Хилл 2014 Оценка: 89 | 15 долларов США
Щедрый и выразительный, устойчивый и открытая текстура, с акцентом на апельсиновой цедре и цветочными нотами, которые хорошо сочетаются с легкими колючими танинами. Выпейте сейчас до 2022 года. Изготовлено 6 500 ящиков. —HS
сом: в бутылку
Касл Рок Пино Нуар Калифорния Калифорния Кюве 2013 Оценка: 88 | 12 долларов США
Предлагает ароматы увядшей розы, специй, малины и ежевики. Нежный и подробный, заканчивающийся долгим, стойким послевкусием. Пей сейчас. Сделано 41 618 дел. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Оценка: 88 | 13 долларов
Сочные нотки сливы и темной вишни сочетаются с акцентами трав и лакрицы в этом ярком, сфокусированном красном. Мелкозернистые танины добавляют структуру минеральному финишу. Пей сейчас. Изготовлено 5000 дел. —GS
Замок Пизе Моргон 2015 Оценка: 88 | 15 долларов США
Концентрированный аромат Morgon с нотами ежевики, черной вишни и сливы, уравновешенный нотами дыма, минералов и черной смородины. Мягкие, поддерживающие танины превращаются в пряное послевкусие. Гаме. Пейте сейчас до 2022 года. 600 случаев завезены. —GS
Винья Санта-Рита Пино Нуар Долина Аконкагуа 120 2015 Оценка: 88 | 8 долларов США
Этот сочный красный привносит обильный вишневый и ягодный вкус, мягкий, с некоторыми пикантными нотками. В пряном послевкусии видны акценты вяленой говядины. Пей сейчас. Изготовлено 111 100 ящиков. —КМ
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Оценка: 88 | 25 долларов США
Пикантный, ярко-красный цвет с нотами смородины, вишни и кожи, которые смешиваются с пряными нотками. Дымный минеральный элемент создает аппетитное послевкусие. Гаме. Пью сейчас до 2018 года. 1113 ящиков завезены. —GS