Если кто-то и может обратить скептика вегетарианской кухни, так это Йотам Оттоленги, лондонский израильский шеф-повар, кулинарная империя которого включает в себя несколько кулинарных книг, ресторанов и линейку продуктов для буфетов. Хотя его предприятия не являются исключительно вегетарианскими (как и его личная диета), Оттоленги - современный пионер растительной пищи.
«Я воспеваю цветную капусту, помидоры, лимоны и моего старого друга - могучий баклажан уже более десяти лет», - пишет Оттоленги в своей последней кулинарной книге: Оттоленги Вкус , выпущенный в сентябре этого года с соавтором Икстой Белфраге. «Моей миссией стало представлять овощи по-новому и увлекательно».
Он помог изменить восприятие этой исторически не впечатляющей категории, сосредоточившись на элементах, которые превращают овощи из второстепенной роли в звезду стола.
Вкус фокусируется на трех аспектах приготовления, каждый из которых имеет свой раздел: процесс, сочетание и производство. «Процесс» - это то, что происходит с овощами, когда они готовятся определенным образом (например, карамелизация корнеплодов после запекания в духовке). «Сочетание» объясняет, как добавить другие ингредиенты, чтобы улучшить особые качества овощей. А «продукция» охватывает природный мощный потенциал определенных ингредиентов.
«Речь идет о том, чтобы понять, что отличает овощи от других, и, соответственно, разработать способы, с помощью которых можно усилить их вкус и попробовать заново», - пишет Оттоленги. «Речь идет о создании ароматических бомб, специально разработанных для овощей».
В качестве новогоднего блюда, подходящего для любой формы вашего праздника в этом году, Ottolenghi и Belfrage предлагают галет из ореховой тыквы, апельсина и шалфея. Оттоленги рассказывает Зритель вина это «праздник слоев, вкусов и текстур», в котором сочетаются сладкие и соленые компоненты для получения восхитительного результата. «Слоеное тесто с полентой и шалфеем добавляет приятный пикантный хруст, который дополняет сладость овощей, терпкость кленово-апельсиновой карамели и насыщенность медленно приготовленного маскарпоне лука-шалота», - говорит Оттоленги.
В качестве дополнительного бонуса для хозяев праздника некоторые детали можно подготовить заранее. «Выпечка может храниться в холодильнике до трех дней или в морозильной камере в течение месяца, так что не торопитесь, чтобы избежать стресса в течение дня», - говорит он. «Вы также можете обжарить овощи накануне, чтобы снова нагреть их до комнатной температуры, прежде чем выложить галету».
Рецепт рассчитан на четыре блюда для небольших встреч, но его можно легко удвоить, авторы предлагают удвоить порцию выпечки, чтобы оставить в морозилке для использования в будущем. Оттоленги подчеркивает, что нельзя пропускать этап охлаждения теста после его раскатывания, который он называет «ключом к слоеному тесту».
Он говорит, что все, что нужно, чтобы превратить блюдо в полноценный обед, - это «свежий зеленый салат рядом», как другой Вкус рецепт, представленный ниже - салат из огурцов, заатар и нарезанного лимона, который готовится за считанные минуты.
Оттоленги и Белфраге также рекомендуют сопровождать пирог вином Пино Блан. «Этот галет сладкий из ореха, моркови и апельсиновой кленовой карамели, а это значит, что ему нужен сухой кремовый белый цвет, такой как Пино Блан, чтобы сбалансировать эту сладость», - говорит Белфраге. Зритель вина . «В этом галете много всего интересного ... Пино Блан с радостью выступает в роли универсального партнера, не затмевая зрелища своим неповторимым ароматом».
Следуя рецепту, Зритель вина выделяет восемь дополняющих друг друга белых вин из Франции и Италии на выбор или для вдохновения на собственное исследование пар.
Галет из ореха, апельсина и шалфея
Печатается с разрешения Оттоленги аромат Авторские права на фотографии - Йотам Оттоленги и Икста Белфрейдж, © 2020. Авторские права на фотографии © 2020 - Джонатан Ловкин, кроме страницы 211 © Луиза Хаггер. Авторское право на иллюстрации © 2020, Nishant Choksi. Опубликовано Ten Speed Press, издательством Penguin Random House.
Ингредиенты
Для выпечки:
винодельни в санта-барбара, калифорния
- 3/4 стакана (100 граммов) универсальной муки и еще посыпать пылью
- 1/4 стакана (30 граммов) цельнозерновой муки
- 2 столовые ложки поленты быстрого приготовления
- 1 столовая ложка мелко нарезанных листьев шалфея (около 6 листьев)
- 1 1/2 чайной ложки сверхтонкого сахара
- 3/4 чайной ложки морской соли в хлопьях
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 4 чайные ложки оливкового масла
- 6 столовых ложек (80 граммов) несоленого сливочного масла, охлажденного в холодильнике, нарезанного кубиками 1/2 дюйма
- 1/4 стакана ледяной воды
Для начинки:
- 1 небольшой ореховый орех с кожурой, очищенный от семян и нарезанный полумесяцами толщиной 1/2 дюйма
- 2 моркови, очищенные и нарезанные кружочками толщиной 1/2 дюйма
- 2 столовые ложки оливкового масла и еще немного сбрызнуть
- 2 столовые ложки мелко нарезанных листьев шалфея, плюс целые листья для подачи
- 2 чайные ложки обжаренного и крупно измельченного тмина
- Поваренная соль и черный перец
- 1 головка чеснока, отрежьте верхнюю пятую часть, чтобы обнажить зубчики
- 1 большой лук-шалот с кожей, сверху обрезанный, чтобы обнажить лук-шалот
- От 2 до 3 апельсинов: мелко посыпать цедрой, чтобы получить 1 1/2 чайной ложки, затем выжать сок, чтобы получить 2/3 стакана
- 3 столовые ложки кленового сиропа
- 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка маскарпоне
- 1 взбитое яйцо
Подготовка
1. Для кондитерских изделий : Смешайте муку, поленту, шалфей, сахар, соль, перец и оливковое масло в большой миске. Добавьте масло и смешайте, слегка раздавив каждый кубик пальцами. Не переусердствуйте, вы хотите, чтобы тесто было кусочками. Добавьте воды и руками соберите тесто - оно будет довольно липким. Переложите на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 11 на 7 дюймов, посыпая скалкой, поверхность и тесто по ходу движения. Сложите более длинные концы друг к другу, чтобы они встретились в центре и раскатывались один раз. Таким же образом сложите более короткие концы, раскатайте один раз, затем сложите пополам, чтобы получился квадрат. Сформируйте из теста круг диаметром 5 1/2 дюйма, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 450 ° F. Выложите два больших противня пергаментной бумагой. Смешайте кабачки и морковь с 2 столовыми ложками оливкового масла, 1 столовой ложкой нарезанного шалфея, тмином, 1 чайной ложкой соли и большим количеством перца. Выложите на подготовленные противни. Сбрызните головку чеснока и лук-шалот небольшим количеством масла, по отдельности заверните в алюминиевую фольгу и выложите на листы. Жарьте кабачки и морковь в течение 25 минут или до золотисто-коричневого цвета, а затем выньте из духовки. Продолжайте жарить чеснок и лук-шалот еще 15 минут, затем отложите. Когда достаточно остынет, выдавите чеснок и лук-шалот из бумажной кожицы, мелко нарежьте и отложите.
3. Выстелите противень пергаментной бумагой. Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте до 12-дюймового круга, посыпая скалкой пыль по ходу движения. Осторожно поднимите тесто на подготовленный противень и поставьте в холодильник на 30 минут.
4. Налейте апельсиновый сок и кленовый сироп в небольшую кастрюлю на среднем или сильном огне и варите около 10 минут или пока жидкость не превратится в густой липкий кленовый сироп.
5. Выложите маскарпоне в миску с измельченным чесноком и луком-шалотом, цедрой апельсина и оставшейся 1 столовой ложкой нарезанного шалфея. Приправить щепоткой соли и большим количеством перца и хорошо перемешать.
6. Распределите смесь маскарпоне по тесту, оставив по краю ободок размером 1 1/2 дюйма. Покройте тыквой и морковью, затем сбрызните апельсиновым сиропом. Загните края теста вверх и поверх овощей, смажьте тесто яйцом и запекайте 30 минут до золотистого цвета. Дать остыть в течение 20 минут, затем посыпать листьями шалфея перед подачей на стол. Обслуживает четыре основных .
Салат из огурцов, заатар и нарезанного лимона
Ингредиенты
- 3 лимона
- 1/4 стакана оливкового масла
- 1 1/4 чайной ложки сушеной мяты
- 1 1/2 чайных ложки заатар
- 1 лук-шалот, разрезанный пополам и мелко нарезанный (1/4 стакана)
- 1 1/2 зеленого перца чили, мелко нарезанного соломкой (засеянные для меньшего нагрева)
- 1 большой огурец, разрезанный пополам, извлеченный из водянистой сердцевины, нарезанный под углом на ломтики толщиной 1/4 дюйма (2 1/2 стакана)
- 1 чайная ложка поваренной соли
- 1 1/2 стакана салата ягненка
- 1/2 стакана крупно нарезанного укропа
- 1/2 стакана листьев базилика
- 1/4 стакана листьев мяты
Подготовка
Выдавите 1-2 лимона в большую сервировочную миску, чтобы получить 7 1/2 чайных ложек сока. Отрежьте семь тонких ломтиков от оставшегося лимона, оставив оставшиеся для другого рецепта. Выбросьте все семена и сложите ломтики друг на друга. Снимите и выбросьте половину кожуры с боков, затем мелко нарежьте ломтики, включая оставшуюся кожуру, и добавьте в миску вместе с оливковым маслом, сушеной мятой, заатаром, луком-шалотом, зеленым чили, огурцом и солью. Хорошо перемешайте, затем добавьте салат ягненка и все травы, аккуратно перемешайте и сразу подавайте. Обслуживает четыре стороны .
8 сливочных, сухих белых вин
Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
ШАТО ГИРО
Бордо Белый Le G 2018
Оценка: 93 | 21 доллар
Обзор WS: Эффектный, с нотами персика, нектарина и абрикоса, которые напоминают сотерн, хотя вкус сухой, с нотками горького апельсина и миндаля. Затяжной намек на зеленый чай в самом конце добавляет ассортимента. Совиньон Блан и Семильон. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 4 166 ящиков. Из Франции. —Джеймс Молсворт
МАРКО ФЕЛЛУГА
Пино Бьянко Коллио Руссиз Супериоре 2018
как долго можно пить красное вино после открытия
Оценка: 91 | 29 долларов США
Обзор WS: Элегантное белое, тонко переплетенное и свежее, с тонкой кислинкой и пряным минеральным основанием, оно от легкого до среднего, с нотками яблока Фудзи, весенних цветов и карамболы. Нюансы кондитерского крема и дыма играют на эластичной поверхности. Выпей сейчас до 2025 года. Изготовлено 2 000 ящиков. Из Италии. -Эллисон Напьюс
ТЕРЛАНСКИЙ ЗАВОД
Альто-Адидже Кюве Терланер 2018
Оценка: 91 | 31 доллар США
Обзор WS: Насыщенные ароматы дыни, гала-яблока, тертого имбиря и каменного минерала сочетаются с гладкой кислотностью и образуют изящную элегантную форму. Это прекрасно сбалансированный аромат средней полноты, с длительным, аппетитным послевкусием с нотками специй, дыма и цветов яблони. Пино Бьянко, Шардоне и Совиньон Блан. Выпей сейчас до 2025 года. Изготовлено 18 333 ящика. Из Италии. —А.Н.
ТРИМБАХ
Рислинг Эльзас 2017
Оценка: 91 | 25 долларов США
Обзор WS: Гладкий, минерально-белый, с хорошо сбалансированной кислотностью, определяющей ароматы белого персика, сосны и консервированного лимона, с богатым намеком на соус из маракуйи. Прекрасный кремовый оттенок с длительным послевкусием. Пей сейчас до 2027 года. Сделано 30 000 ящиков. Из Франции. —А.Н.
ЛЕОН БЕЙЕР
Пино Блан Эльзас 2017
Оценка: 90 | 24 доллара США
Обзор WS: Гладкий, минерально-белый, с бензиновыми и графитовыми акцентами на носу, которые подчеркивают ноты маракуйи, хурмы и тостов. От легкого до среднего, плотного переплетения с пикантным послевкусием. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 4 167 ящиков. Из Франции. —А.Н.
Жан-Клод и Кристоф Пишо
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Оценка: 89 | 21 доллар
Обзор WS: Демонстрирует приятное богатство вкусов сливочно-красной груши, желтого яблока и инжира, которое компенсируется яркой кислотностью и заканчивается сочным и живым послевкусием. Истинный угодник публики. Выпей сейчас до 2025 года. Сделано 7000 ящиков. Из Франции. «Александр Зечевич».
ST. МАЙКЛ-ЭППАН
Пино Бьянко Альто Адидже Шультаузер 2018
Оценка: 89 | 24 доллара США
Обзор WS: Ноты цветков фруктового сада и пряностей пронизывают ароматы спелой зеленой груши и бланшированного миндаля с легким лимонным творогом в этом сливочном, легком белом аромате. Чистый и аппетитный. Выпей сейчас до 2023 года. Изготовлено 16 250 ящиков. Из Италии. —А.Н.
как пойти на дегустацию вин на винодельнях
ALSACE WILLM
Рислинг Эльзас Резерв 2017
Оценка: 89 | 16 долларов США
Обзор WS: Яркий, минеральный, легкий белый цвет, предлагающий сливочную гамму желтой сливы, консервированного лимона, нежных специй, шалфея и нот бензина. Чистая отделка. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 12 500 ящиков. Из Франции. —А.Н.