Начало зимних Олимпийских игр в Пхенчхане, Южная Корея, пробудило во мне интерес к соджу, традиционному духу страны. Вы можете знать соджу, если вы вообще его знаете, как дешевый, сладкий спиртоподобный напиток, от которого вы быстро напиваетесь, и этого определенно много. Но некоторые новые производители пытаются придать ему более тонкий смысл, возвращаясь к его корням и используя инновации.
Традиционно соджу готовили из риса, ферментировали, а затем перегоняли. Когда Япония аннексировала Корею в 1910 году, урожай риса откачивали, чтобы прокормить японскую армию. Оставив себе немного риса, корейцы начали делать соджу из других ингредиентов, таких как сорго, тапиока и сладкий картофель. Корейское правительство ввело запрет на перегонку риса для соджу десятилетия спустя из-за неурожая с середины 1960-х до конца 1990-х годов.
Хотя сегодня рис разрешен, он трудозатратный и дорогостоящий, поэтому массовое производство соджу по-прежнему производится из самых разных продуктов. В то время как традиционные предприятия существуют в Южной Корее, их бутылки не экспортируются в США - и это пустота, которую Брэндон Хилл хотел заполнить своей этикеткой Tokki. «Я не хотел, чтобы США знали только один вид соджу, особенно тот, который не является традиционным соджу», - сказал он.
Очарованный типами зерновых и дрожжевых дистилляторов, которые используют на Дальнем Востоке, и беспокойный переезд за границу, Хилл прибыл в Сеул в 2011 году и получил степень магистра в области истории и производства традиционного корейского алкоголя в Университете Кёнги. Вернувшись в США, он устроился на работу в Van Brunt Stillhouse в Бруклине, штат Нью-Йорк, где производил виски и ром, но вскоре снова попробовал соджу, когда спрос со стороны друзей и корейского ресторанного сообщества вырос. Токки родился в начале 2016 года.
Хилл готовит по традиционному рецепту, используя чапссал , липкий органический рис для суши, а также дикие дрожжи, называемые нурук без химикатов, сахара или добавок. «Рис приносит много сладости», - сказал он. Его белая этикетка содержит 23 процента алкоголя по объему, а черная этикетка - 40 процентов.
Другой американский взгляд на соджу принадлежит Дэниелу Ли и Максвеллу Файн, которые основали West 32 Soju также в 2016 году. Ли, кореец, часто привозил Файн в корейский квартал в Нью-Йорке за едой и большим количеством соджу. «Это инструментальная часть корейской культуры, и корейцы вместе едят», - сказал Файн. Но искусственные подсластители, такие как сахарин и глицерин, часто добавляемые в коммерческое соджу, вскоре сделают их похмелье невыносимым. Пара решила сделать натуральное соджу без глютена с 20-процентным содержанием алкоголя в американском стиле: оно сделано из кукурузы, обильного зерна, которое они поставляют из Нью-Йорка и Коннектикута.
Благодаря гибкости соджу в отношении базовых ингредиентов, есть много возможностей для инноваций. Возьмем, к примеру, Ёбо Соджу, которое делают из винограда сорта Катоба в районе озер Фингер в Нью-Йорке. «Виноград обладает природной элегантностью, когда дело доходит до ароматики», - сказала владелица Кэролайн Ким, поверенный по общественным интересам азиатских американцев, продвигающих правосудие в Лос-Анджелесе днем, и которая запустила лейбл вместе со своим мужем Джеймсом Куммом в партнерстве с Finger Lakes Distilling. . Пара была вдохновлена всплеском популярности корейской кухни, но заметила, что в ресторанах есть ограниченное количество соджу премиум-класса.
Поклонники соджу говорят, что этот спиртной напиток сочетается с широким выбором корейских блюд, а также с ферментированными продуктами и корейским барбекю. (Есть корейское слово, Анжу (специально для продуктов, потребляемых с алкоголем). Его можно пить отдельно, при комнатной температуре или слегка охлажденным, но он также стал популярным в коктейлях.
Райан Те, директор по напиткам в Oiji, корейском ресторане в Ист-Виллидж в Нью-Йорке, говорит, что он использует соджу в коктейлях в качестве замены водке, поскольку первое имеет более характерный характер. «[Соджу] имеет более округлую форму и форму, поэтому напитки становятся немного более сочными». Некоторые из них, такие как Tokki и Hwayo, еще один бренд премиум-класса, подвергались дистилляции только дважды.
Но несмотря на то, что он хочет познакомить людей с соджу премиум-класса в Oiji, в свободное время, он по-прежнему пьет много «дешевых напитков». По его словам, если вы пьете его годами, это на самом деле успокаивающий вкус. «Я так долго болталась с корейцами ... у вас просто какая-то ассоциация памяти с [этим]».
Вы можете следить за Эммой Балтер в Twitter по адресу twitter.com/emmabalter , и Instagram, на instagram.com/emmacbalter