Époisses. Мюнстер. Лимбургер. Liederkranz. Рокфор. Стилтон. Вы можете почувствовать запах этих сыров, когда они полностью созреют с 10 шагов. Острые ароматы могут варьироваться от грибных до скотных, от заплесневелых до раздевалок.
Сами по себе эти запахи могут показаться большинству из нас неприятными. Так почему же ценители сыра падают от них в обморок? Что ж, эти сыры могут достичь удивительно шелковистой и кремовой текстуры. Те, кто их любит, также настаивают на том, что вкус намного лучше запаха, сочетающего сложные фруктовые, сливочные и лесные ноты. У меня был такой опыт.
Есть параллели с вином, особенно когда вы начинаете обсуждать необычные вкусовые характеристики некоторых (но не всех) натуральных вин или (если хотите) вин, сделанных с минимальным вмешательством. Я могу понять, почему тем, кто предпочитает более модные вина, нравится сложность, которую могут привнести эти ароматы, особенно когда текстура также становится более гладкой. У меня тоже был такой опыт.
Люди, которые любят фанк-сыры, не могут понять тех, кто этого не делает, точно так же, как некоторые нетерпеливо смотрят сквозь звуки скотного двора в свой красный стакан, а другие морщат носы и отталкивают стакан.
Для меня разница в том, как эти характеристики вообще попали в сыр или вино. Сыроделы намеренно управляют этим необычным вкусом. Сыры с промытой коркой развивают совершенно другой набор бактерий, чем те, которым просто позволяют развиваться под слоем безобидной плесени. Формы Penicillium, вводимые во вновь сформированные сыры, создают голубые сыры, такие как рокфор. Результаты повторяемы.
Что касается вина, некоторые виноделы могут намеренно поощрять определенные микробы, которые приводят к появлению этих острых ароматов, но обычно виноделие в автоматическом режиме открывает двери для бактерий и дрожжей, которых другие виноделы старательно избегают.
Вот в чем разница. Сыроделы хотят, чтобы каждая партия имела тот же специфический профиль вкуса, что и предыдущая, и стараются вводить только тех микробов, которые этого добьются, не допуская других. Если оставить все на волю случая, это может дать чудесный глоток землистого вкуса или неудачный результат.
Один из моих любимых сыров американского производства - Red Hawk, производимый Cowgirl Creamery в Калифорнии. Этот сыр с мытой цедрой приобретает характерную красную поверхность и очень вкусную внутреннюю часть с гладкой текстурой. Я также люблю хороший Époisses, бургундский сыр с мытой цедрой, который превращается в жидкую ароматную лужу, которую нужно вылить ложкой, а не нарезать.
И да, я с удовольствием употреблял вина с намеком на бретт (или некоторые другие фанковые ноты) в сложном профиле, который сосредоточен на ароматах, которые в остальном кажутся чистыми. Я понимаю, что результат может быть выдающимся.
Я люблю есть сыры с промытой коркой, когда их текстура становится жидкой и жидкой, а землистые или веселые нотки все еще гармонируют с сущностью сыра. Если оставить сыр слишком долго, он может стать настолько острым, что превратится в слишком едкий. Или, что еще хуже, может образоваться аммиак.
Я могу осторожно нажать на колесико Red Hawk или корзину Époisses, чтобы узнать, когда будет достигнут нужный этап. С вином в стиле фанк я не могу. На какой риск вы готовы пойти, чтобы найти волшебство?