В этом видео: Мастер-сомелье Мэтт Стэмп рассказывает, как опытные дегустаторы используют свои знания ударные составы слепой вкус вина.
Мэдлин Пакетт берет интервью у мастера-сомелье Мэтта Стэмпа о том, как слепить вкус вина с помощью секрета, называемого ударными соединениями.
виды рыбы по-французскиГ-н Штамп является мастером-сомелье в Совете директоров Суда магистерских сомелье и директором по образованию в Guildsomm.com . В этом году он покинет свой пост в Guildsomm, чтобы открыть Повечериться , новый винный ресторан в городе Напа.
В вине более сотни отдельных ароматических соединений, которые взаимодействуют друг с другом, создавая тысячи потенциальных запахов. Ударные составы похожи на гигантские дорожные указатели, указывающие на определенные вина.
Тем не менее, несмотря на то, что вы, возможно, слышали, это не имеет значения если ты супер дегустатор или нет, но почти каждый может улучшить свое чувство вкуса, научившись определять ароматические соединения в вине.
Например, вы могли наткнуться на запах свежий зеленый болгарский перец или даже запах бензина. Мы называем эти характерные запахи «ударными соединениями» (или «ключевыми пахучими веществами» в научном сообществе) из-за их присутствия в винах.
Получить диаграмму
Таблица вкусов Wine Folly включает 14 ударных соединений, на которые вы можете ссылаться при дегустации вина.
Купить график
Купите первоклассное оборудование для обучения и подачи вина.
Все, что вам нужно, чтобы узнать и попробовать вина мира.
Купить сейчас6 противоударных составов, которые нужно знать
Пиразины (метоксипиразин)
Пахнет как: Болгарский перец, свежесрезанная трава, зеленый перец, спаржа, горох, земля
Вина: Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Карменер, Совиньон Блан, Каберне Фран и др.
Пиразины чаще всего ассоциируются с сортами бордоского происхождения. В красных винах часто бывает труднее ощутить прикосновение. Иногда пиразины напоминают сырое какао или темный шоколад.
Большинство любителей вина считают, что этот класс соединений является положительной чертой для белых вин, но отрицательной - для красного вина. Фактически, мы заметили, что Роберт Паркер из Wine Advocate постоянно оценивает вина Бордо (и Напа) Каберне ниже, если они содержат заметный метоксипиразин.
олени прыгают хорошее вино
Интересно, что с возрастом красных вин пиразин, кажется, теряет свою остроту, раскрывая вишневые и шоколадные нотки. Так что, может, не так уж и плохо, если ты хранишь вино в погребе на более длительный срок.
Есть 3 основных метоксипиразина, которые вносят «растительные» ароматы: 2-метокси-3-изобутилпиразин (IBMP), дающий ароматы землистого, травяного и зеленого болгарского перца, 2-метокси-3-изопропилпиразин (IPMP), дающий ароматы спаржи, гороха и земля и 2-метокси-3-алкилпиразин придает жареный и ореховый аромат. Мэтт Киркланд, доктор медицины winescholardguild.com
Ротундон
Пахнет как: Черный перец, Майоран, Кожаный, Какао-порошок, Земляные пряные вкусы
Вина: Сира, Гренаш, Зинфандель, Петит Сира, Грюнер Вельтлинер, Скиоппеттино, Мурведр, Пелаверга и др.
Это соединение является ключевым ингредиентом черного и белого перца, и его примерно в 10 000 раз меньше в вине. Тем не менее, человеческая чувствительность к этому соединению довольно высока, поэтому оно играет важную роль во вкусовых характеристиках вин, которые его содержат. Это эффектный аромат, придающий красным и белым винам пикантный вкус.
Монотерпены
Пахнет как: Роза, Цветы, Сладкие фрукты, Мандарин, Кориандр, Сладкие специи
Вина: Гевюрцтраминер, Вионье, Рислинг, Альбариньо, Мускат Блан, Скьява, Торронтес, Виноград сахарной ваты и т. Д.
Более выраженные монотерпены включают соединения линалоола, гераниола и нерола. Они производят цветочные ароматы в вине. Это те же ароматические соединения, которые используются для создания душистых духов, мыла и шампуня, поэтому неудивительно, что некоторые люди могут описывать эти вина как имеющие «мыльный» запах. Что интересно в этих ароматах, так это в отличие от других соединений, вы можете попробовать их в сыром винограде.
Сотолон
Пахнет как: Тмин, кленовый сироп, грецкие орехи, патока, жареный табак
Вина: Содержится в окисленных винах, таких как Мадейра, Желтое вино, Шерри, Старый Сотерн, Старое Шардоне, очень старые Красные вина.
Это основное ароматическое соединение, содержащееся в семенах пажитника и любистке (уникальной зеленой траве). В вине он образуется в результате окисления и чаще всего встречается в крепленых винах, таких как херес и мадера. Вы также можете попробовать его, если выдержите белое вино примерно 7-10 лет. - этот аромат - интригующая вещь, которую можно с нетерпением распознать, пробуя старые вина.
хорошие времена ликер gillette wy
TDN (также известный как 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин)
Пахнет как: Керосин, нефть, дизельное топливо
Вина: Во многих разновидностях (Совиньон Блан, Шардоне и т. Д.), Но наиболее заметен в Рислинге.
Этот аромат - одно из немногих компонентов аромата, которого почти нет в винограде, и усиливается в вине с возрастом. Вина с сильнейшим бензиновым ароматом происходят из более теплых винтажей, потому что соединение развивается, когда виноград подвергается воздействию солнечного света.
Диацетил
Пахнет как: Сливочное масло, сливки
Вина: Вина, подвергшиеся яблочно-молочной ферментации (Красные вина, Шардоне, Вионье и т. Д.)
Это соединение гораздо более выражено в белых винах, но добавляет оттенок красному вину, который часто описывается как сливочный или бархатистый. Диацетил образуется в результате процесса пост-ферментации, называемого яблочно-молочным брожением, при котором бактерии поедают яблочную кислоту и выделяют молочную кислоту (звучит вкусно, правда?). В результате вино приобретает потрясающий сливочно-маслянистый аромат и текстуру. Кстати, очень немногие белые вина проходят этот процесс, что является одной из основных причин, по которой их вкус настолько отличается от красных вин.
вина с низким содержанием сахара для диабетиков
Получить диаграмму
Таблица вкусов Wine Folly включает 14 ударных соединений, на которые вы можете ссылаться при дегустации вина.
Купить график