'Ешь свои овощи.'
«Очисти свою тарелку».
Не ждите, что вы услышите эти мамины из-за меню ресторатора Джеффри Закаряна на День матери, в котором в центре внимания свежие овощи с великолепным « icebox crudités , 'Привлекательно пряный поворот на салат из свеклы и козьего сыра и сочные гребешки с жареными летними овощами и томатным винегретом на гриле . Эти простые победители становятся еще лучше с 14 сочетаний розовых и сансерских вин рекомендованный Зритель вина Дегустаторы. В этом воскресном выпуске мама будет чествовать ее так, как она того заслуживает, хотя мы не можем гарантировать, что он изгонит любые заявления: «Потому что я твоя мать, вот почему». В конце концов, это твоя мама.
Закарян - шеф-повар и партнер Зритель вина Победители Best of Award of Excellence Джорджи в отеле Montage Beverly Hills и Клуб ягнят в нью-йоркском отеле Chatwal, а также в Point Royal на курорте Diplomat Beach в Голливуде, штат Флорида. Он и его жена Маргарет вместе работали над управлением ресторанами и созданием компании Zakarian Hospitality. Он также был ведущим кулинарных шоу Food Network, таких как Кухня и судья Нарезанный , помимо участия в таких шоу, как Железный повар Америка .
Начните трапезу со стакана розового вина и icebox crudités , свежее, легкое блюдо из сезонных овощей, которого достаточно, чтобы удвоить тот букет цветов, который вы не забыли купить. «Мне нравится подавать целые или частично целые овощи в большой корзине», - говорит Закарян. «Красиво разложите овощи - crudités должен отмечать [сезонные] подношения и иметь это« вау »> 
Джорджи в ресторане Montage Beverly Hills Crudités из ледяной коробки со свежими сезонными овощами и заправкой «Зеленая богиня». Винегрет - еще один традиционный аккомпанемент крудите.
Закарян, давний поклонник розовых вин, рекомендует Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 г. . «Domaines Ott - розовое вино высшего класса с невероятно красивым ароматом, идеально подходящим для любого мероприятия на открытом воздухе», - говорит он.
что такое натуральное вино
Он также легко сочетается с свекольный салат , который отбрасывает любые предубеждения относительно этого корнеплода, добавляя интригующие элементы, такие как винегрет Шардоне, тахини из козьего сыра и хрустящие фундук. Молодую красную и желтую свеклу обжаривают перед тем, как добавить ее в салат, что добавляет глубины вкусу.
Повар украшает салат семенами чернушки и урфа-бибер, которые украшают корнеплоды средиземноморской кухни. Семена чернушки маленькие и черные, с травянистым вкусом, который иногда сравнивают с душицей, и происходят из нежного одноименного растения, которое является двоюродным братом лютика. Урфа бибер, или перец урфа, - это вид чили, который выращивают вокруг Урфы, города в Турции, который сушат на солнце, но на ночь накрывают, чтобы сохранить больше влаги. Хлопья помимо тепла придают блюдам дымную сладость. Оба эти ингредиента обычно можно найти в специализированных магазинах или продуктовых магазинах Ближнего Востока. Но есть альтернативы: семена чернухи можно заменить семенами тмина или полностью исключить, а урфа-бибер можно заменить аналогичными сушеными хлопьями чили, такими как хлопья красного перца. Для обоих гарниров потребуется лишь небольшая щепотка.
Основное блюдо гребешки и овощи включает в себя основной продукт приготовления в жаркую погоду: приготовление на гриле. Начните с бланширования нарезанных овощей в горячей воде, чтобы они размягчились, затем используйте ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить яркий цвет, прежде чем они попадут на решетку, чтобы добавить уголь и карамелизацию.
Морские гребешки должны быть сухими, слегка подсоленными со всех сторон. Совет: не перемещайте их, когда они уже на сковороде, просто переверните один раз.
Чтобы воспользоваться преимуществами гриля, винегрет, который украшает гребешки и овощи на гриле, включает жареные на гриле помидоры из семейной реликвии, которые измельчаются, а затем смешиваются с другими ингредиентами, включая семена базилика и дижонскую горчицу. В качестве пары Закарян рекомендует колоритный минеральный стиль Совиньон Блан: Сансер из Люсьен Крючком . «Sancerre - мое любимое летнее вино - суперсвежее и [с] отличной кислотой».
После насыщенной трапезы не забудьте убрать тарелки и загрузить посудомоечную машину. Мама должна оставаться на месте и выпить еще один бокал вина.
Джорджи в Montage Beverly Hills Джеффри Закарян открыл современный американский ресторан Georgie в Беверли-Хиллз, штат Калифорния, в 2016 году. Следующие рецепты предоставил ресторатор Джеффри Закарян.
Icebox Crudités с соусом Зеленая Богиня
Для Одежды Зеленой Богини:
1. В кухонном комбайне смешайте яичный желток, горчицу, уксус, чеснок и лук-шалот. Тщательно перемешайте. При работающем двигателе медленно превратите масло в смесь, чтобы получился майонез.
2. Приправить основу солью и перцем. Тщательно перемешайте травы в смеси, пока они не станут измельченными и соус не станет зеленым. Вынуть смесь из кухонного комбайна и добавить сметану. Это можно сделать с более крупными нарезанными травами, а также просто сложить их в основу, а не смешивать.
Для Crudités:
- 8 молодых морковок с обрезанными ботинками
- 16 зеленых бобов без кончиков
- 16 желтых восковых бобов
- 16 пурпурных бобов
- 8 помидоров черри
- 2 красных эндивия, разрезанных на четыре части
- 2 желтых эндивия, разрезанных на четыре части
- 1 головка радиккио, разрезанная на восьмые части
- 1 головка Кастельфранко радиккьо, разрезанная на восьмые части
- 12 цветков цветной капусты
- 12 цветков брокколи
- 2 головки салата с драгоценными камнями, разрезанные на четвертинки
- 8 молодых редис с ботвой
- 8 репы с ботвой
- 8 унций заправки зеленой богини
- Колотый лед для заполнения большой сервировочной миски, примерно 3 стакана
1. В большой сервировочной миске, желательно глубиной от 3 до 4 дюймов, искусно разложите овощи по льду, чтобы они выглядели торчащими из земли. Подавайте с зеленой заправкой богини на стороне. На 4 порции .
Свекольный салат с приправленным шардоне винегретом и тахини из козьего сыра
Для салата:
- 1 пучок молодой красной свеклы, обжаренной, очищенной и разрезанной пополам
- 1 пучок молодой желтой свеклы, обжаренной, очищенной и разрезанной пополам
- 5 веточек тимьяна
- 2 зубчика чеснока
- Всплеск белого винного уксуса
- 1 красный эндивий, разрезанный на четыре части
- 1 желтый эндивий, разрезанный на четыре части
- 16 сегментов помело
- 12 оранжевых патронов
- 1/2 стакана жареного фундука
- Винегрет Шардоне, по вкусу (рецепт см. Ниже)
- Тахини из козьего сыра, по вкусу (рецепт см. Ниже)
- Щепотка семян чернушки (или семян тмина)
- Щепотка урфа бибер (или хлопья красного перца)
1. Перед запеканием свеклы удалите зелень и перемешайте свеклу с оливковым маслом, солью и перцем.
2. Положите свеклу в жаровню с тимьяном, зубчиками чеснока, небольшим количеством белого винного уксуса и достаточным количеством воды, чтобы покрыть дно сковороды примерно на 1/2 дюйма глубиной. Накрыть полиэтиленовой пленкой и фольгой. Жарьте при температуре 350˚ F и проверяйте через 45 минут. Свекла должна быть нежной при нажатии вилкой.
3. Дайте свекле остыть ровно настолько, чтобы вы могли с ней справиться. Пока они еще теплые, протрите их кожу бумажным полотенцем. Дайте свекле полностью остыть, затем разрежьте ее пополам.
Для винегрета с пряным шардоне:
- 1 столовая ложка смеси из семи специй (см. Ниже, чтобы приготовить ее самостоятельно)
- 1 столовая ложка гранатовой патоки (или меда, кленового сиропа, темного кукурузного сиропа или нормальной патоки)
- 3/8 стакана уксуса Шардоне
- 3/8 стакана лимонного сока
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка сахара
- 7/8 стакана масла виноградных косточек
- 7 столовых ложек оливкового масла
есть ли в шампанском уксусе алкоголь?
Для смеси семи специй:
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 чайная ложка молотого тмина
- 1 чайная ложка молотого кардамона
- 1 чайная ложка черного перца
- 1 чайная ложка молотого имбиря
- 1 чайная ложка молотой корицы
- 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
1. Смешать все специи и оставить. Эта смесь даст достаточно смеси специй, чтобы приготовить около двух порций винегрета.
2. В миске смешайте 1 столовую ложку смеси специй с гранатовой патокой, уксусом Шардоне, лимонным соком, солью и сахаром. Медленно добавьте оба масла, чтобы винегрет превратился в эмульсию. Винегрет не склеивается, и это нормально, просто взбейте его обратно перед заправкой салата. На 2 стакана заправки. .
Для тахини с козьим сыром:
- 3 1/2 унции (7 столовых ложек) простого йогурта
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 столовая ложка консервированного лимона (или цедры лимона)
- 2 унции козьего сыра
- 1 чайная ложка халапеньо, нарезанного, без семян
- 1 1/2 чайной ложки обжаренного чеснока, протертого
- 1 чайная ложка соли
- 1 1/2 чайной ложки сахара
- 2 столовые ложки тахини
- 5 столовых ложек оливкового масла
Примечание: Чтобы обжарить целую головку чеснока, предварительно нагрейте ее до 400 ° F, снимите бумажный внешний слой, оставив все зубчики соединенными и не снимая кожицу, и обрежьте примерно 1/4 дюйма от макушки, чтобы обнажить гвоздика. Когда духовка будет готова, сбрызните чеснок 2 чайными ложками оливкового масла, заверните в алюминиевую фольгу и запекайте в духовке примерно 40 минут.
какой pH у красного вина
1. Смешайте ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендере. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Для этого может потребоваться немного воды.
2. Медленно смешайте с оливковым маслом до эмульгирования.
Служить:
1. Смешайте свеклу, эндивий, помело, апельсин, фундук, соль и перец и по желанию добавьте пряный винегрет.
2. Выложите тахини из козьего сыра на тарелки. Сделайте салат на тахини.
3. Украсить щепоткой семян чернушки и щепоткой урфы бибер. Будьте осторожны с urfa biber, он пряный. На 4-6 порций .
Гребешки с жареными кабачками и баклажанами, с томатным винегретом на гриле
iStock Овощи на гриле должны хорошо карамелизироваться.Для морских гребешков, кабачков и баклажанов на гриле:
- 2 молодых зеленых цуккини, разрезанных пополам вдоль
- 4 молодых японских баклажана
- 32 кусочка золотых слитков кабачков толщиной 1/4 дюйма
- 1/2 стакана оливкового масла
- Кошерная соль
- Свежемолотый перец
- 8 игрушечных (маленьких разноцветных) помидоров, разрезанных пополам
- 4 столовые ложки уксуса Шардоне
- 4 столовые ложки нарезанных листьев базилика
- 16 морских гребешков, очищенных и ополоснутых, высушенных на бумажных полотенцах
- 1 стакан томатного винегрета на гриле (см. Ниже)
- 1 стакан кресс-салата для украшения
1. Доведите до кипения кастрюлю среднего размера с подсоленной водой. Приготовьте ледяную ванну.
2. Бланшируйте зеленые кабачки и японские баклажаны в течение 30 секунд, затем добавьте кабачки с золотым слитком и готовьте еще 30 секунд. Перелейте овощи в ледяную баню, чтобы прекратить готовку. Тщательно слейте воду с овощей и обсушите бумажными полотенцами.
3. Бросьте овощи в оливковое масло и приправьте солью и перцем. Разогрейте гриль до среднего или сильного огня.
4. Жарьте овощи на гриле, пока они не станут сильно карамелизированными. Приправить солью и перцем и перемешать с разрезанными пополам помидорами. Переложите жареные овощи в небольшую миску, смешав уксус и базилик, и отложите в сторону, пока готовите гребешки.
5. Приправить гребешки солью со всех сторон. Выложите на горячую сковороду с антипригарным покрытием и добавьте немного сливочного масла. Положив их на сковороду, не перемещайте их, кроме как один раз перевернуть. Жарьте гребешки с обеих сторон примерно по 4 минуты с каждой стороны, в зависимости от их толщины. Гребешки должны быть твердыми, но когда они будут готовы, они будут немного податливы. При желании добавьте немного свежего лимона.
6. Разложите гребешки по четырем тарелкам, а затем овощи. Выложите винегрет на тарелку и украсьте листьями кресс-салата. На 4 порции .
Для винегрета из помидоров на гриле:
- 2 помидора из семейной реликвии, нарезанные ломтиками толщиной 1/2 дюйма
- 2 столовые ложки семян базилика, выращенных в 1/2 стакана воды, затем процеженных
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- 1/2 стакана красного винного уксуса
- 1/2 стакана оливкового масла первого отжима
- Кошерная соль
- Свежемолотый перец
1. Разогрейте гриль или сковороду до средне-сильного огня. Приправить ломтики помидоров солью и перцем.
2. Жарьте помидоры на гриле, пока они не станут обугленными и мягкими. Пропустите помидоры через пищевую мельницу или несколько раз взбейте в блендере. Охладите смесь и оставьте 1 стакан для винегрета. (Выбросьте оставшуюся томатную мякоть или найдите ей другое применение.)
3. В небольшой миске взбейте венчиком 1 стакан помидора, семян базилика, горчицы и уксуса. Медленно вбейте оливковое масло в смесь, чтобы образовалась эмульсия. Приправить солью и перцем и хранить при комнатной температуре до использования. Дает 2 стакана .
14 рекомендуемых вин
Примечание: Следующие списки представляют собой выборку от очень хороших до выдающихся вин из недавно получивших рейтинги. Вы можете проверить Зритель вина Рейтинг вин. Искать больше розы и Sancerres .
Яркие Розы
БОДЕГАС ФАУСТИНО Темпранильо Риоха Росадо VII 2016 Оценка: 90 | 12 долларов США
Это сухое розовое вино обладает традиционным характером, глубоким цветом, плотной текстурой, легкими танинами, подчеркивающими кислотность апельсиновой корки, и выразительными ароматами вишни, чая и хинина. Его глубина и структура идеально сочетаются с едой. Из Испании. Выпейте сейчас до 2022 года. Изготовлено 14 000 ящиков. —Томас Мэтьюз
ДОМЕН ДЕЛАПОРТ Сансер Розе Шавиньоль 2016 Оценка: 89 | 28 долларов США
Свежий и пикантный, с нотками персика, цедры апельсина и бергамота, пронизывающими все, и легким пикантным эхом в послевкусии. Хороший ассортимент и длина. Из Франции. Пей сейчас. 800 ящиков завезены. —Джеймс Молсворт
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Оценка: 88 | 19 долларов США
Строго розовое вино со вкусом сушеной вишни и ягод с нотками графита. Чистое, свежее послевкусие с некоторыми пряными нотками. Из Уругвая. Пей сейчас. 1000 случаев завезены. «Ким Маркус».
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Оценка: 88 | 18 долларов США
Свежий и свежий стиль с легким каменным обрамлением вокруг нот белого персика, хикамы и розовой воды. Отлично сделано. Сенсо, Гренаш, Сира, Ролль и Клэретт. Из Франции. Пей сейчас. Изготовлено 4000 дел. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Оценка: 88 | 25 долларов США
Манящий, с гладкими нотками персика, зелени и соленого масла, заканчивающимися легким эхом ладана. Тибурен, Сенсо, Мурведр, Гренаш, Сира и Ролль. Из Франции. Пей сейчас. Изготовлено 3800 ящиков. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Оценка: 88 | 25 долларов США
Свежий, с сердцевиной из белой вишни и белой малины, демонстрирующей соблазнительный кремовый оттенок, а легкие цветочные нюансы перекликаются с послевкусием. Достаточно мила. Гренаш, Сенсо и Сира. Из Франции. Пей сейчас. Изготовлено 4000 дел. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Оценка: 88 | 16 долларов США
Хорошо сбалансированное розовое вино с чистым оттенком, с минеральным оттенком, ароматом и вкусом спелой малины и сливы, фиалки и звездчатого аниса. Пикантное послевкусие. Из Италии. Пей сейчас. Изготовлено 10 000 дел. - Элисон Напьюс
Крисп Сансеррес
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Оценка: 92 | 27 долларов США
Настоящий зингер с ярко выраженными нотками лимона и розового грейпфрута, желе из крыжовника и жимолости. Длинное, целенаправленное, стальное покрытие очень чистое. Выпей сейчас до 2021 года. Сделано 80 000 ящиков. —J.M.
КЛОД И ФЛОРЕНЦИЯ ТОМАС-ЛАБАЙЛ Sancerre L'Authentique 2016 Оценка: 91 | 25 долларов США
Колоритный и изысканный, с нотами мела и кремня, обрамляющими ароматы хикамы, лимонной сердцевины и крыжовника. Отделка рапиры очень и очень чистая. Пейте сейчас до 2020 года. Завезено 1250 ящиков. —J.M.
ЧЕТВЕРТЫЙ ОТЕЦ И СЫН Sancerre Les Belles Vignes 2016 Оценка: 91 | 28 долларов США
Свежая, наполненная травами версия с множеством острых пикантных ноток тимьяна, за которыми следуют ароматы белой спаржи и крыжовника. Красивый кремневый корешок держит финиш. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 25 000 ящиков. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre Белая королева 2016 Оценка: 91 | 24 доллара США
Яркий, травянистый стиль с отражающимися друг от друга нотами кремня, тимьяна и чеснока, которые пронизаны хрустящей кислотностью через пикантное послевкусие. Красивое меловое эхо добавляет длины. Пей сейчас до 2019 года. Изготовлено 5000 ящиков. —J.M.
пиво против спиртосодержащих напитков
ДОМЕН ДЕЛАПОРТ Сансер Шавиньоль 2016 Оценка: 90 | 29 долларов США
Строгий, с нотами лимонной сердцевины, крыжовника и флер-де-селена, пронизывающими кремневый корешок. Эхо лимонного творога на заднем фоне добавляет приятный контраст. Пейте сейчас до 2020 года. 10 300 ящиков завезены. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Оценка: 90 | 26 долларов США
Колоритный аромат с обтекаемыми нотами вербены, белого персика и крыжовника, подкрепленными стойкой кремневой нотой в послевкусии. Отлично сделано. Пей сейчас до 2019 года. Сделано 7000 ящиков. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Оценка: 90 | 26 долларов США
Свежие нотки вербены, лайма и крыжовника, подкрепленные кремневой нотой и запахом влажной соломы в послевкусии. Аппетитный и освежающий. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 22 765 ящиков. —J.M.
Наслаждайтесь нашими сезонными рецептами? Получите отличные рецепты от талантливых поваров, рекомендуемый выбор вин и многое другое прямо на ваш почтовый ящик! Подписаться за Зритель вина бесплатный информационный бюллетень Sips & Tips по электронной почте с советами о вине, кулинарии, путешествиях и многом другом.