Дорогой доктор Винни,
Когда я смотрю на технические детали вина, что означают числа «pH» и «TA»? Какое будет хорошее количество для каждого в полнотелом вине?
—Дэвид П., Миссия Вьехо, Калифорния.
Уважаемый Дэвид,
Позвольте мне вернуть вас в класс естественных наук. PH - это мера степени относительной кислотности по сравнению с относительной щелочностью любой жидкости по шкале от 0 до 14, где 7 является нейтральным. Виноделы используют pH как способ измерения спелости по отношению к кислотности. Вина с низким pH будут иметь терпкий и хрустящий вкус, в то время как вина с более высоким pH более восприимчивы к росту бактерий. У большинства вин pH падает примерно на 3 или 4, для белых вин желательно от 3,0 до 3,4, а для красных - от 3,3 до 3,6.
TA, или «общая кислотность», - это еще один способ взглянуть на подобные вещи, на этот раз измеряя кислотность по объему. Как они связаны? Чем выше pH, тем ниже кислотность, и чем ниже pH, тем выше кислотность. Большинство столовых вин имеют общую кислотность от 0,6 до 0,7 процента.
Хотя эти числа могут что-то значить для химиков и винных фанатов, важно помнить, что вкус вина в бутылках зависит от взаимосвязи таких факторов, как pH и TA, с другими факторами, такими как алкоголь, танин, экстракт и сладость. Не существует химической формулы для изготовления отличного вина - по крайней мере, пока.
- Д-р. Винни