За последние несколько лет в Лас-Вегасе открылось так много именитых шеф-поваров, что список выглядит как «кто есть кто в мире кулинарии». Вольфганг Пак, Ален Дюкасс, Томас Келлер, Джулиан Серрано, Брэдли Огден, Эмерил Лагассе и Жан-Жорж Вонгерихтен уже здесь. Но у настоящих гурманов текут слюнки при появлении Жоэля Робюшона, которого некоторые считают величайшим шеф-поваром Франции.
Робюшон консультирует два ресторана в MGM Grand: супер-люкс Joël Robuchon в особняке и более непринужденный l'Atelier de Joël Robuchon. Официальное открытие состоится не раньше 25 октября, но я анонимно посетил новые рестораны в середине октября, примерно через три недели после их открытия. Ранние результаты впечатляют.
 Жоэль Робюшон может быть величайшим шеф-поваром Франции. | ||
Жоэль Робюшон в особняке - важная новость. Он объявлен первым рестораном знаменитого шеф-повара, получившим три звезды Мишлен с тех пор, как он закрыл свой одноименный ресторан в Париже в 1996 году (это сделало бы его более амбициозным, чем одноименный ресторан, который он открыл в Монте-Карло в 2004 году).
«Особняк» в названии относится к анклаву из 25 вилл, присоединенному к MGM Grand, где стоимость люксов начинается от 5000 долларов за ночь. И да, ресторан, без сомнения, самое дорогое место, где можно пообедать в Вегасе, с дегустационным меню за 295 долларов. На 65 мест в городе, где 120 считается уютным, это самый маленький и самый эксклюзивный из всех громких имен. А в городе, где нет ничего лучше, чем излишества, Робюшон идет на самый большой риск из всех. Он привносит в свои новые рестораны тонкость, не похожую ни на что другое в Вегасе.
Сказать, что французский повар тонкий, это что-то вроде клише, но в случае Робюшона это суть его ремесла. Не для него вспышка острых вкусов и еда, сделанная так, чтобы напоминать то, чем она не является. Робюшон стремится к тому, чтобы он выглядел и чувствовал себя естественно, превращая простую еду в нечто роскошное. Он известен своим картофельным пюре с ультра-масляным маслом, а его фирменное блюдо - суп из цветной капусты со свежей икрой.
Робюшон в особняке пропитан французской роскошью, отделанный со вкусом современным шпоном. Массивная хрустальная люстра Сваровски висит над центральной банкеткой в прямоугольном зале, освещая скульптуру Родена. Музыка в стиле свинг танцует на заднем плане. Цвета приглушенные - темно-коричневый, кремовый, черный, даже в современном искусстве на стенах - что делает стену из зеленого плюща, видимую за искусственной террасой (это не на улице, просто похоже), еще более блестящей. Кстати, на этой террасе с полдюжиной столиков хочется провести романтический ужин. Посуда имеет почти японскую изысканность, которая подходит к незамысловатым презентациям Робюшона. Многие тарелки похожи на сложенные оригами. Некоторые блюда готовятся на черных деревянных досках с грубой текстурой.
Французское слово «утонченность» переутомлено, но в еде Робюшона оно есть. Ингредиенты похожи на самих себя, ароматы настоящие, приготовление выполняется тщательно, но в лучших блюдах возникает что-то волшебное, большее, чем сумма частей.
Есть вариант за 165 долларов за сокращенную дегустацию из девяти блюд, но я выбираю полную феерию из 16 блюд, чтобы увидеть, на что способна кухня. Как оказалось, три лучших блюда есть только в меню за 295 долларов, в котором больше внимания уделяется рыбе и морепродуктам. Если вас соблазнят вернуться для второй трапезы, вам предложат короткое меню à la carte, в которое входят цветная капуста и икра (по 200 долларов за штуку). Остальные товары варьируются от 35 долларов за овощной суп до жареного цыпленка за 160 долларов на двоих.
Дегустация начинается медленно, но нарастает по мере развития. Лучшие блюда готовятся в середине, и после этого нет проблем. Это само по себе чем-то контрастирует с большинством американских ресторанов, которые пытаются поразить вас с первого укуса, а затем слишком часто исчезают. Робюшон уверен, что можно начать медленно и позволить всему крещендо.
Среди первых нескольких блюд выделяется одно. Два идеально приготовленных на сливочном масле спаржи с раздвоенными стеблями, но с целыми концами, до отказа заполнены осетровой икрой. Французская трава мелисса придает легкую ароматическую нотку.
Но хрупкий лимонный желатин портится из-за слишком большого количества нарезанных черных оливок, а слоеный «пирог» из тонко нарезанных помидоров, хлеба и мяса камчатского краба слишком сложно разрезать. А когда безупречный тартар из тунца обрамлен кожаными полосками пересушенной ветчины, а отдельные блюда салатного супа, лангустиновых равиоли и оладий из лягушачьей лапки недосолены, это заставляет меня задуматься, может ли этот эксперимент в Вегасе не сработать.
Но затем идет звезда меню, одно из самых сенсационных блюд, которые я когда-либо ел: флан из морского ежа, такой легкий и сливочный, воспевающий свежесть моря и резкий запах, вкус которого настолько отчетлив, что он становится рельефнее, как камея. . Он потрясающе представлен в деревянной японской миске, расположенной не по центру на текстурированном блюдце.
Двумя блюдами позже приходит еще одно великолепное блюдо в японском стиле: амадай, японский окунь, обжаренный до хрупкой, нежной хрустящей корочки, в бульоне из луковиц лилии. Запоминаются простота и чистый вкус.
Самым креативным блюдом в меню, несомненно, является лобстер. Мясо к северу от сырого прячется под слоем шафранового крема, который при погружении в горячий бульон из морепродуктов проходит несколько стадий призрачной легкости, пока не исчезнет. Наблюдать за сочным лобстером, за которого можно вздохнуть, увлекательно, а еще лучше - съесть. Щедрый кусочек отбивной из розовой телятины. jus поднимается из небольшой стопки тальерини, настоянной на песто.
Я предполагаю, что шеф-повар Томонори Данзаки, который работал с Робюшоном в Париже и Токио, получил должное за блеск блюд в японском стиле. Может быть, когда Робюшон придет на открытие, он доведет первую половину меню до уровня рыбных и мясных блюд.
Шеф-кондитер Камель Гишида из Швейцарии представляет остроумные десерты. Клубника в лаймовом сиропе в сочетании с сорбетом из текилы дает приготовленную клубничную маргариту. Хрустящий слой шоколада оттеняет мятное мороженое и превращается в высококлассную мятную котлету.
В винной карте из 750 вариантов есть впечатляющий выбор, но от наценок захватывает дух. Хороший бордо вроде Château Calon-Segur 2001, доступный в рознице по цене от 50 до 60 долларов, здесь стоит 183 доллара. Крупные покупатели могут купить старинные драгоценности, такие как Château Latour 1929 (8040 долларов), Léoville-Barton 1899 (6370 долларов) или Le Pin 1985 (4725 долларов). Я выбрал пару полубутылок, которые оказались достойными: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 доллара) и Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 долларов). Сервис знающий, посуда подходящая.
В соседнем, но совершенно отдельном Ателье, большинство мест находится за длинной стойкой, окружающей открытую кухню, и бронирование осуществляется только на 17:30, когда она открывается. После этого все в порядке очереди. В них используются те же высококачественные ингредиенты, что и в соседних домах, а презентации великолепны. Цены тоже намного менее устрашающие. Мы с другом хорошо поели примерно за треть того, что стоило за мой ужин в одиночестве в Особняке.
Приятно сидеть за стойкой и смотреть, как повара готовят тарелки. Они помещают в раковины тонко приготовленных устриц, превращая их в соленые бревна. Они нарезают прошутто тонкими ломтиками и кладут их на белую прямоугольную тарелку. Они нарезают авокадо тонкими продольными ломтиками и накрывают ими аппетитные крабовые салаты с прямыми пальцами (лучше, чем крабовое блюдо в Робюшоне). Сладкие хлебцы кремовой текстуры украшены ветвью лавра. Все эти блюда хороши, а дегустационные порции, большинство из которых стоят менее 20 долларов, достаточно щедры, так что два или три должны удовлетворить большинство аппетитов.
Стоимость более крупных основных блюд составляет от 30 до 48 долларов. Чрезвычайно богатая, глубоко ароматная паэлья с морепродуктами достаточно велика, чтобы ее можно было подать на двоих, и она содержит несколько высококлассных лангустинов и морских гребешков. Десерты все по 10 долларов. Высокие оценки шоколадной «сенсации» с крошкой печенья Oreo.
Винная карта из около 400 наименований - это не просто сокращенная версия большого списка по соседству. Он нацелен на менее возвышенную территорию и имеет несколько вариантов, таких как Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 доллар США), который был свежим и прекрасным со всей едой. Наценки или, по крайней мере, цены кажутся ниже.
Немногие рестораны становятся настолько хорошими уже через несколько недель. Страшно подумать, насколько они могут быть хорошими, когда они действительно встают на ноги. Еще одна икона французской кухни, Guy Savoy, откроется в Caesars Palace следующей весной. Сравнения будут неизбежны, но настоящий вопрос не в том, кто лучше, а в том, бросит ли эта инъекция первоклассной французской кухни вызов другим серьезным ресторанам города. Если нам повезет, это только подтолкнет их всех к лучшему.