Урожай Гудзонской долины

		Сельский изысканный The Ryland Inn - это ресторан, расположенный в глубине штата Нью-Джерси, который не уступает Манхэттену.

В яркий осенний день вид с тонкого моста Кингстон-Рейнклифф, который тянется над Гудзоном более чем на милю, подходит для кадрирования, как один из тех грандиозных пейзажей школы реки Гудзон. На восточной стороне, поросшей густым лесом, к берегу ниспадают экстравагантные зеленые лужайки, увенчанные наверху неземными белыми особняками. Вода отражает огненные цвета осени, которые пленили художников 19 века и до сих пор привлекают посетителей в этот регион с историческими домами-музеями, старомодными семейными фермами и изысканными ресторанами.

Двигайтесь вглубь страны, и вы откроете для себя фермы - сады и виноградники с множеством фруктов, ленивый пасущийся крупный рогатый скот и овцы, поздние полевые культуры, прижимающиеся прямо к обочине. Они любимцы кулинарного сообщества Манхэттена, что в двух часах езды. Шеф-повара из мегаполисов обычно покупают лучшее, что может предложить этот регион - фуа-гра, мясо, птицу, сыры, яблоки, вишню, ягоды и великолепное разнообразие корнеплодов, зелени и бобовых, экзотических и прозаичных. и часто хвастаются происхождением этих ингредиентов в своих меню. Полные энтузиазма и местные рестораторы. «Продукты, которые вы здесь получаете, самые свежие из свежих», - говорит Энтони Балассоне, шеф-повар ресторана Calico Restaurant & Patisserie в Райнбеке, штат Нью-Йорк. И это не обычные, простые ванильные продукты. Садоводы, с которыми я работаю, считают себя художниками.

Балассоне, как и многие лучшие повара региона, окончил Кулинарный институт Америки. Лучшее в стране учебное заведение для поваров находится прямо здесь, в миле от дома Рузвельта в Гайд-парке, и без него центральная долина Гудзона не была бы такой. Прогуливаясь по школьным залам в любой день недели, вы окажетесь посреди армии сосредоточенных молодых людей в колпаках и хрустящих куртках от шеф-повара. Большинство уезжают после окончания учебы, но некоторые остаются, поднимая кулинарную активность до уровня, невообразимого в большинстве сельских районов.

Это красивая картина, очень привлекательная для туристов и зажиточных горожан, которые ищут дом на выходные. Исторические поместья на набережной (многие из которых открыты для публики), спроектированные такими архитекторами, как Стэнфорд Уайт, и ландшафтными художниками, такими как Калверт Во, делают этот район еще более привлекательным. Очаровательные городки - Райнбек, Ред-Хук, Кингстон, Согертис - являются домом не только для ресторанов, но и для десятков шикарных магазинов и художественных галерей.

По иронии судьбы, сельское хозяйство, придающее этому региону такой характер, находится под угрозой и находится под угрозой из-за роста стоимости недвижимости и жесткой конкуренции со стороны более крупных, удаленных фабричных ферм - некоторые из которых находятся даже в Китае, который в настоящее время является ведущим экспортером дешевых яблок. Там, где раньше были десятки пчеловодов для обслуживания местных садов, теперь есть только один, и он особенно мрачно относится к будущему сельского хозяйства в этом районе - оно мертво, - заявляет он.

Другие не столь пессимистичны, хотя признают, что есть о чем беспокоиться. «Мы находимся в периоде резкого спада», - говорит Элизабет Райан, садовник и активистка сельского хозяйства Гудзонской долины. Больше всего рискуют те, кто продает на оптовом рынке. Схема выкупа у Scenic Hudson, Inc., некоммерческой группы по охране земель, которая покупает права на застройку у фермеров, несколько замедлила убытки, но кризис еще далек от завершения.

Ответ - для Райана и многих других производителей, которые поставляют на кухни ЦРУ, местные рестораны и этих придирчивых шеф-поваров Манхэттена, - это более изысканная продукция. Посетите фермерский рынок Райнбека в любое воскресное утро в сезон, и вы увидите Райана из Breezy Hill Orchard и многих других высокомотивированных мелких производителей, стоящих на ногах под палящим солнцем, торгующих своими товарами - яблоками, свежевыжатым сидром и т. Д. оленина, баранина, колбаса и кучи только что собранных овощей - напрямую поварам и потребителям в один день недели, когда большинство фермеров могут сесть и отдохнуть. Удивительное количество этих производителей - пенсионеры-профессионалы из больших городов, которые бросили свой жребий с более солидными фермерами. «Любой, кто делает это здесь сейчас, довольно хорошо образован», - говорит Дэррил Мошер, бывший менеджер по продукции IBM, который теперь выращивает семейный салат, помидоры, картофель и многое другое для ресторана Red Hook's Mina, среди прочего, на своей ферме в Бретани Холлоу площадью 75 акров. , в Райнбеке. - В радиусе 15 миль отсюда нет ресторана, в котором я бы не продавал, - с гордостью говорит он.

Результаты всего этого небольшого целенаправленного производства восхитительны. Жуйте лист горячей горчицы Мошера, и вы согласитесь - эти маленькие фермы более чем красивы. Они, наряду с постоянным притоком высококвалифицированных поваров, превращают поездку в этот регион на выходные в гастрономическое приключение.

Очень весело начать такое путешествие с экскурсии по самому ЦРУ, удобно расположенному в южной части так называемого района Грейт-Эстейтс, который следует по реке от мест Рузвельта и Вандербильта в Гайд-парке до Оланы. Фантастическая мавританская вилла художника Фредерика Черча, в 30 милях к северу. Студенты не обращают внимания на туристов, заглядывающих через большие панорамные окна в сверкающие классные комнаты на кухне. Запишитесь на практический урок по приготовлению выпечки, пасты, средиземноморской или азиатской кухни (настоятельно рекомендуется - вам будет сложно найти лучшие кулинарные инструкции для домашних поваров), и вы, возможно, никогда не выберетесь из Гайд-парка. Есть также четыре ресторана, которыми управляют студенты, и если вы намерены получить полный опыт работы с ЦРУ, вам просто необходимо поесть.

Большие обеденные залы, от Escoffier Room (высокий французский) до St. Andrew's Cafe (современный, заботящийся о своем здоровье американец), красиво оформлены. Ristorante Caterina de'Medici на 138 мест, расположенный в недавно отчеканенном, отделанном горчичной штукатуркой Центре итальянской кухни и вина Colavita, просто впечатляет - это грандиозный, воздушный тосканский тематический парк, отделанный большим количеством кованого железа. Итальянская деревенская керамика и потрясающие венецианские люстры из выдувного стекла. Сядьте в комнату Аль-Форно у открытой кухни, и вы можете наблюдать, как ученики тянут пиццу на тонком тесте из кирпичной печи на дровах. Еда немного безликая, но она идеальна для учебников - очевидно, это работа серьезных поваров с ярким будущим.

Неудивительно, что ЦРУ оказало огромное влияние на соседний Райнбек. В Калико у Балассоне (класс ЦРУ 1981 г.) и его жены Лесли есть 17-местный жилетный карман в столовой через дорогу от Beekman Arms, известной гостиницы 18 века с рестораном, которым владеет и управляет Ларри Форджион. (CIA '74), знаменитый старейшина американского движения за региональные продукты питания. Балассоне превзошел своего предшественника, по крайней мере в этом городе, с элегантной, но насыщенной едой, которая особенно приветствуется осенью, с такими блюдами, как оладьи из ризотто с шалфеем, приготовленные с большим количеством грибов, и нежная жареная утиная грудка в сливочной клюкве. Соус для шампанского. Внизу Лесли конструирует французскую выпечку мирового класса из изысканного генуаза, а также облачных муссов и сливочного крема.

В ресторане Cripple Creek, всего в одном квартале от Балассонес, 32-летний Бенджамин Маук (CIA '01) готовит роскошные современные американские блюда, которые хорошо подходят для мягкой, обтянутой марлей столовой. На стенах висит прекрасная коллекция литографий Шагала. Художник провел несколько месяцев в долине Гудзона по заданию Рокфеллеров и остается популярным среди местных коллекционеров. Менеджер Патрик Хейс, который также прошел курс обучения в ЦРУ, обычно играет на рояле, и если вы любите обедать под живую классическую музыку, этого достаточно, чтобы приехать сюда. Он очень опытный, выпускник Джульярда, с непринужденным, щедрым стилем, который заставляет людей задерживаться за своим вином и кофе, не желая выходить из этого радушного кокона места. Теплыми вечерами можно поужинать в саду.

Чтобы получить незабываемые впечатления от долины Гудзон, отправляйтесь в 4,8 км к югу от центра города в Бельведер, единственный особняк, который открыт на ужин. Еда на высшем уровне, но это только одна из достопримечательностей. Это место, где вы действительно можете почувствовать себя Джоном Джейкобом Астором (его потомки до сих пор живут поблизости), когда обедаете под высокими потолками, расписанными облаками и увешанными старинными хрустальными канделябрами. Глянцевые столы, стулья и буфеты - это старинный позолоченный век, и есть множество темных картин маслом - портретов, кораблей, цветочных натюрмортов - в золотых рамах рококо. Выберите один из трех роскошных обеденных залов или пообедайте на широкой веранде с видом на большую лужайку и реку на закате. Забронируйте заранее, и вы даже можете спать наверху в одной из девяти спален Французской Империи.

После 20 лет пребывания на Манхэттене, где они управляли популярным рестораном Panarella в Верхнем Вест-Сайде, владельцы особняка Никола и Патрисия Ребрака теперь работают над фасадом дома в Бельведере, который они отреставрировали и украсили сами. «Что бы мы ни делали, мы делаем чрезмерно», - вздыхает Никола, словно все это богатство было результатом какой-то слабости.

Роскошное меню Майкла Дедерика (CIA '89) хорошо сочетается с этим местом. Его консоме из копченой утки по-московски - это землистый каштаново-коричневый эликсир, а баранина, подаваемая с легким картофельным суфле с трюфелем и пармезаном, сочна и насыщена ароматным жиром. Винная карта Rebracas с 170 этикетками подкреплена инвентарем из 5000 бутылок, хранящимся в большом погребе, который Никола ремонтирует, чтобы включить в него дегустационный зал и сигарную комнату. Если обстановка заставляет вас разориться, вы можете заказать Ch? Teau Talbot 1971 (900 долларов) или Ch? Teau Haut-Brion 1981 (1 200 долларов).

Ред-Хук, всего в нескольких минутах к северу от Райнбека, представляет собой серьезную страну ферм и фруктовых садов - прекрасное место с тихой деревней в центре, где находится модный уютный новый ресторан-таунхаус под названием Mina. Шеф-повар Натали Фигги Стюард - хрупкая веснушчатая девушка (ЦРУ '98), совладелец заведения со своим женихом Джоном ДиБенедетто (ЦРУ '00). Их меню очень сезонное, средиземноморско-американское по стилю и зависит от местной кухни. Попробуйте равиоли с начинкой из рикотты из овечьего молока, если она есть в наличии. Сизы от Old Chatham Sheepherding Company обладают прекрасным скотным характером. Стюард выделяется, когда дело доходит до деревенских элементов, таких как маслянистые пикантные флажеолеты, которые идут с ее бараниной, и карамелизированный лук, который сопровождает ее сладкие лепешки из телятины, приготовленные до вкусного желе.

После Red Hook может быть трудно продолжать. Здесь так много всего, что можно увидеть, в том числе три потрясающих поместья: сказочная вдова королевы Анны по имени Вильдерштейн, особняк Beaux Arts Ogden Mills и площадь Монтгомери площадью 434 акра, благоустроенная Эндрю Джексоном Даунингом. Вы также можете зайти в Бризи-Хилл, чтобы собрать бушель яблок. Но церковь Олана, которую художник назвал в честь древнего города недалеко от горы Арарат, не похожа ни на одно другое место на земле, если вы поклонник школы реки Гудзон или излишеств ориенталистов 19-го века, тогда вы должны совершить паломничество.

По пути остановка в Saugerties - это еще один классический городок долины Гудзон, очень серьезно относящийся к антиквариату. Шеф-повар Джеймс Тамайо (CIA '81) из Café Tamayo подает сенсационную говяжью грудинку и телятину болоньезе поверх свежего паппарделле - домашней кухни, выведенной на новый уровень, другими словами, она подается в старинной деревенской столовой. Как и во многих других ресторанах долины Гудзон, вы найдете здесь одни из лучших местных вин.

В прошлом Согертис долина переходит в округ Колумбия - уже не поместье, а райский участок холмистых сельскохозяйственных угодий, который кажется нетронутым временем. Когда кто-то едет по этим дорогам, когда они поднимаются к горам Беркшир в Массачусетсе, трудно поверить, что этим великолепным холмам угрожают коммерческие конкуренты из далекой Калифорнии, Техаса, Центральной Америки и Азии. Каким будет этот регион через 20 лет, остается только гадать. А пока его можно увидеть и попробовать.