Путеводитель по отличному шоколаду

Напитки

Вино и шоколад Главное
Выращивание и изготовление шоколада
Типы шоколада и чем они отличаются
Оценка качества шоколада
Покупка шоколада
Источники шоколада
Шоколатье и кондитеры, такие как Жак Торрес, Ларри Бердик и Майкл Реккиути - те, кто делает шоколадные конфеты из шоколада, ароматизаторов, орехов и фруктов - достигают уровня признания, ранее присущего шеф-поварам-суперзвездам.

Производители шоколада для приготовления и выпечки обновили и расширили свои предложения. Знаменосцам - Valrhona из Франции и Callebaut из Бельгии - два из самых известных - бросают вызов новички, такие как относительно молодой Scharffen Berger (сделанный бывшим калифорнийским виноделом Джоном Шарффенбергером), венесуэльские шоколадные конфеты El Rey и Michel. Клюизель из Франции.

Качество шоколада и шоколадных кондитерских изделий, доступных в Соединенных Штатах, находится на рекордно высоком уровне. В результате мы едим больше шоколада. По данным Ассоциации производителей шоколада, отраслевой торговой группы, продажи в Соединенных Штатах были высокими за последние несколько лет, увеличившись в 2001 году на 3,6 процента. (Тем не менее, наше годовое потребление на душу населения в 11,6 фунта ставит нас на 11-е место среди стран, любящих шоколад, значительно уступая Швейцарии, мировому лидеру с показателем 22,4 фунта в год.)

Как и в случае с вином и кофе, ценители становятся частью удовольствия. Чем больше вы узнаете об этой сложной, увлекательной еде, тем больше удовольствия получите.

Выращивание и изготовление шоколада

Шоколад начинается с дерева какао, которое произрастает в Южной и Центральной Америке. Плоды дерева содержатся в ярко-желтых, оранжевых и красных стручках, похожих на удлиненные дыни или кабачки. Стручки содержат бобы, которые на самом деле являются семенами, по форме похожими на миндаль.

Три разновидности бобов, наиболее важных для производства шоколада, - это криолло, форастеро и тринитарио. Криолло является самым популярным, ценится за его фруктовый вкус и тонкую кислотность. Однако урожайность криолло низкая, и он более подвержен болезням, чем фасоль форастеро. Forastero, который является источником примерно 90 процентов шоколада в мире, дает более высокие урожаи, но имеет менее изысканный вкус. Бобы тринитарио - это гибрид форастеро и криолло.

Собранные стручки с прикрепленными бобами подвергаются брожению, развивая вкус, аромат и цвет. Теперь светло-коричневые какао-бобы (так называемые зеленые бобы) сушат, сортируют и отправляют на шоколадные фабрики, в основном в США и Европу.

Затем какао-бобы обжариваются в больших вращающихся цилиндрах, очень похожих на кофейные, чтобы добиться максимального вкуса шоколада. Это важный шаг. Обжарка может сделать бобы горькими. И наоборот, вкус зерен худшего качества может быть замаскирован более сильной обжаркой, как в случае с кофе. Фактическая температура и продолжительность обжарки будут варьироваться в зависимости от технических характеристик производителя и качества зерен.

При обжаривании скорлупа растрескивается и обнажается перо, которое является мясом какао-бобов. Перья шлифуются серией больших камней или тяжелых стальных дисков. Из-за высокой температуры измельчения ядра превращаются в тертое какао или шоколадный раствор. Шоколадный тертый состоит из жидкого компонента, какао-масла, и твердого компонента, какао-порошка.

Шоколад дополнительно очищается за счет пропускания через огромные ролики, которые уменьшают размер частиц. Затем шоколад коншируется. При коншировании, названном так по форме раковины первоначально использовавшихся контейнеров, большие лезвия взбивают нагретый шоколадный раствор в течение от 12 часов до нескольких дней (чем дольше конширование, тем лучше шоколад). Этот похожий на замешивание процесс не только сглаживает текстуру шоколада, но и позволяет летучим кислотам и влаге испаряться. Именно во время этого процесса может быть добавлено больше масла какао, а также эмульгаторы, такие как лецитин, которые еще больше разглаживают текстуру.

Виды шоколада и чем они отличаются

Шоколад продается в нескольких категориях, в зависимости от количества содержащегося в нем шоколадного ликера, сахара и сухих веществ молока.

Суть шоколада, просто шоколадный ликер без добавления сахара, хотя он может содержать немного ванили. Недостаточно сладкий для еды, его обычно используют для приготовления пищи.

  • Сладко-горький и полусладкий шоколад

Это самая важная категория для серьезного потребителя шоколада. Несмотря на различие в двух названиях, горько-сладкий и полусладкий шоколад по определению не имеют стандарта, который называется горько-сладким или полусладким, шоколад должен состоять не менее чем на 35 процентов из шоколадного ликера. В эту категорию входят самые темные шоколадные конфеты, поэтому они обладают самым богатым шоколадным вкусом. Сладко-горький и полусладкий шоколад выполняют двойную функцию в этой стране - их едят сразу, а также используют в десертах и ​​кондитерских изделиях.

Тем не менее, горько-сладкий шоколад с этикеткой обычно будет иметь более выраженный шоколадный вкус, чем полусладкий шоколад с этикеткой, из-за того, что горько-сладкое обычно имеет более высокую концентрацию шоколадного ликера и более низкое содержание сахара. Джон Шарффенбергер, совладелец компании Scharffen Berger Chocolate Maker в Беркли, Калифорния, и бывший производитель шампанского в Калифорнии, говорит, что сладко-горький шоколад похож на брют-шампанское с его приятной терпкостью и легкой горчинкой в ​​послевкусии, в то время как полусладкий шоколад больше похож на экстра -сухое шампанское с более выраженной сладостью. Кроме того, с качественным горько-сладким шоколадом вы можете лучше почувствовать фруктовый вкус, потому что меньше сахара, чтобы замаскировать его. (Фруктовый вкус шоколада - это чаще всего ягоды, особенно малина, поэтому шоколадные десерты часто сочетаются с ними.)

  • Молочный шоколад

Это тот вид шоколада, который мы видим в шоколадных батончиках и других шоколадных конфетах. Он содержит не менее 12 процентов сухих веществ молока и 10 процентов шоколадного ликера. Вкус шоколада мягкий и несколько карамелизированный, смягченный молочными продуктами. Хотя американцы употребляют больше горько-сладкого и полусладкого шоколада, чем когда-либо, они по-прежнему предпочитают молочный шоколад этим двум типам в соотношении два к одному.

  • белый шоколад

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не считает эту категорию «шоколадом», потому что в ней нет твердых частиц шоколада, кроме какао-масла, жира в шоколадном растворе. Отсюда и его цвет. В Соединенных Штатах этот продукт называется кондитерской глазурью, хотя европейцы предпочитают термин белый шоколад. Помимо какао-масла, он содержит сахар, молочный жир, сухие вещества молока, лецитин и ароматизаторы.

Качественный белый шоколад должен иметь цвет слоновой кости, что говорит о высоком процентном содержании какао-масла. Когда масло какао заменяется более дешевыми жирами (например, растительными жирами), цвет становится все более белым, а качество вкуса ухудшается.

  • Какао порошок

Когда большая часть какао-масла удалена из шоколадного тертого с помощью гидравлического давления, образуется лепешка. Затем этот пирог измельчают и превращают в какао-порошок или «какао для завтрака», которое содержит не менее 22 процентов молочного жира. Несмотря на это определение, какао с таким уровнем жирности редко встречается на рынке. Большая часть какао содержит от 10 до 22 процентов молочного жира и просто маркированное какао (не «какао для завтрака») или какао средней жирности. Голландский, или голландский процесс, какао-порошок обрабатывают подщелачивающим агентом, чтобы сделать его более темным и более легко диспергируемым в жидкости.

Оценка качества шоколада

Качество шоколада любой из этих категорий может сильно различаться в зависимости от качества бобов, способа их обработки и добавок, если таковые имеются. Могут быть добавлены какао-масло, сахар и ваниль, а также множество ингредиентов, которые часто ухудшают качество. Например, растительные или животные жиры могут заменить часть какао-масла искусственной ванилью или ванилин может использоваться вместо настоящей ванили.

Шоколад с чрезмерным или нежелательным количеством этих ингредиентов буквально сложнее есть и наслаждаться: слишком много жира покрывает пищевод и делает пищу трудной для восприятия, в то время как слишком много сахара маскирует вкус шоколада, что является преднамеренным дизайном, когда используется плохой шоколад. быть использованным.

Европейцы традиционно предпочитали более качественный, сладко-сладкий и полусладкий шоколад с низким содержанием сахара, в то время как американцы предпочитали более дешевый сладкий молочный шоколад. Но американцы постепенно демонстрируют готовность торговать до европейского стиля. Десять лет назад Godiva, крупнейший производитель суперпремиальных конфет в мире, изменила формулу производства конфет в США с формулы, специально предназначенной для американских вкусов, на формулу, используемую для шоколада бельгийского производства.

В последние годы производители шоколада и шоколатье поставили вопрос о процентном содержании какао или шоколадного тертого в своем шоколаде. Чем выше процент, тем интенсивнее шоколадный вкус.

Многие плитки шоколада, используемые для приготовления десертов или конфет или для нестандартного употребления, обычно показывают процентное содержание какао на упаковке. Michel Cluizel даже продает ассортимент шоколадных дисков с содержанием какао от 33 до 99 процентов. Чем выше содержание какао, тем меньше сахара. 99-процентные диски Cluizel обладают невероятной шоколадной насыщенностью. Но вкус настолько силен, что даже самому ярому алкоголику будет трудно насладиться. Ему нужно немного сахара. Как и в случае с вином, баланс - это ключ к отличному шоколаду.

Идея о влиянии географического происхождения шоколада - версия концепции терруара в вине - в последнее время приобрела значение. Например, шоколадные конфеты из Центральной и Южной Америки имеют ярко выраженный фруктовый вкус. Западноафриканский шоколад из таких мест, как Гана, который идет в основном в кондитерские изделия массового производства, гораздо менее фруктовый и часто имеет землистый или дымный оттенок. Индонезийский шоколад с Суматры или Явы находится где-то посередине. (Cluizel предлагает дегустационный набор из семи конфет из разных регионов.)

И, как и в случае с терруаром, выращивающим виноград, фокус сужается, и шоколад обозначается как произведенный из определенных регионов внутри стран и даже из отдельных поместий в регионах. Например, Chocolates El Rey производит Rio Caribe и Carenero Superior, два вида шоколада из двух разных регионов Венесуэлы, которая считается ведущей страной в мире по выращиванию какао-бобов. Оба они восхитительны, но на вкус очень разные. Конфеты Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion являются одними из самых популярных шоколадных конфет. Некоторые шоколадные конфеты для частных владений, такие как Valrhona's Gran Couva из Тринидада, даже датированы винтажем.

Несмотря на повышенный акцент на шоколад единого происхождения (и одинарных зерен), многие производители рассматривают шоколад скорее как шампанское, чем как бургундское - некоторые из лучших шоколадных конфет по-прежнему представляют собой смесь какао-бобов из нескольких разных регионов.

Покупка шоколада

Свежесть очень важна при покупке шоколадных конфет, поэтому покупайте только то, что вам нужно, и употребляйте его в течение 15 дней, в течение недели для шоколадных конфет с начинкой и конфет, содержащих сливки, например трюфелей. Хорошо заверните шоколад, так как он легко улавливает запахи, и держите его в прохладном месте (но не в холодильнике) - от 45 до 60 градусов по Фаренгейту. Жировое поседение происходит из-за того, что шоколад слишком нагревается, создавая серо-белые полосы и пятна.

Замораживайте шоколад только в случае необходимости. Опять же, убедитесь, что он хорошо завернут и что упаковка остается во время размораживания шоколада, чтобы предотвратить образование влаги на шоколаде. Когда на шоколаде собирается влага, он вызывает цветение сахара, оставляя шероховатую поверхность.

Лучшие источники шоколада и шоколадных кондитерских изделий

Производители шоколада

Барри Каллебаут
Леббек-Визе, Бельгия, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Рабочая лошадка бельгийского шоколада в кулинарии.

Конфеты Король
Фредериксбург, Техас, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Производит исключительно венесуэльский шоколад, в том числе шоколад из определенных регионов Венесуэлы.

Мишель Клюизель (от Vintage Chocolates)
Элизабет, штат Нью-Джерси, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Производитель шоколада и производитель шоколада из Нормандии, Франция. Специализируется на шоколаде с высоким содержанием какао и включает в себя шоколадные конфеты.

Зеленый и черный
www.greenandblacks.com, звоните (800) 848-1127 для розничных продавцов. Британский производитель органических кондитерских изделий и кулинарного шоколада.

Производитель шоколада Spicy Berger
Беркли, Калифорния, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Американский производитель шоколада, специализирующийся на производстве шоколада из смесей какао-бобов из многих регионов мира.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Франция, www.valrhona.com. Широко доступный ведущий производитель французского шоколада. В основном для приготовления пищи, но есть и закусочные.

Шоколадные кондитеры

Шоколадные конфеты L.A. Burdick
Уолпол, штат Нью-Хэмпшир, (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Превосходный мастер.

Ортруд Мунк Карстенс Haute Chocolature
Нью-Йорк, (212) 751-9591. Изготавливает шоколадные кондитерские изделия на заказ по вкусу заказчика. Минимальный заказ 100 $.

Chocolove, Боулдер, Колорадо.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Специализируется на шоколадных плитках из бельгийского шоколада, включая широкий ассортимент ароматизированных и органических плиток и других кондитерских изделий.

Chocosphere, Портленд, штат Орегон.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. На сайте представлены кондитерские изделия от 17 различных шоколатье. Chocosphere - это своего рода информационный центр кондитеров, а не производителями.

La Maison du Chocolat, Нью-Йорк
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Форпост известного французского шоколатье в США. Специализируется на ганаше, в котором сочетаются шоколад и сливки.

Конфеты Michael Recchiuti
Сан-Франциско, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Превосходные кондитерские изделия, наполненные такими ароматизаторами, как эстрагон, звездчатый анис и розовый перец.

Ricard Chocolat, Нью-Йорк
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Шоколадные кондитерские изделия премиум-класса, как традиционные, так и инновационные.

Дизайн Richart и шоколад
Нью-Йорк, (866) 742-4111, www.richart.com. Шоколатье высшего класса.

Жак Торрес
Бруклин, штат Нью-Йорк.
(718) 875-9772. Превосходные кондитерские изделия от известного кондитера и шоколатье.