«Мне нравятся настолько сложные вещи, насколько это возможно, - говорит Боб Броски, шеф-повар RPM Seafood в Чикаго. «Я не люблю, когда мне скучно».
Когда в январе этого года открылся прекрасный ресторан морепродуктов, он понятия не имел, насколько трудными будут дела, но те же принципы, которые впервые привлекли его к строгости высококлассного ужина и к изысканности приготовления морепродуктов, применили к пандемии тоже. Он объясняет, что на изысканной кухне действительно нет «нормального», в котором можно было бы устроиться слишком комфортно. «Нельзя полагаться на то, что вы сделали вчера», - размышляет он. «Каждый день нужно продолжать двигаться вперед».
Этим летом и осенью ресторан сосредоточился на своем просторном внутреннем дворике на 86 мест с потрясающим видом на реку Чикаго и городской пейзаж, его 100 социально удаленных внутренних местах, а также на вынос и доставку. Забегая вперед, Броски готов броситься в глаза. «Свод правил был выброшен в окно», - говорит он. «Мы собираемся делать все, что город говорит нам, что делать правильно».
Сейчас Броски и его команда, возможно, больше, чем когда-либо, не упускают возможности немного повеселиться. Хотя меню выглядит амбициозным, оно также предлагает риффы на пару любимых пляжных лачуг, таких как рыба с жареным картофелем. «Нам нравится игривый взгляд на интеллигентность и низменность», - говорит Броски. Хотя треска является традиционным выбором для этого блюда, он предпочитает дуврскую подошву, если может ее достать. «Дуврская подошва, если серьезно задуматься, это идеальная рыба для рыбы с жареным картофелем», - объясняет он. «Он очень мясистый, в нем есть то красивое, более гелеобразное качество, что и хлопья великолепны».
Он готовит жидкое тесто из рисовой муки и свежей маса, что, помимо того, что блюдо не содержит глютена, создает еще более хрустящую пленку: «Это похоже на покрытие вашей рыбы восхитительным чипсом из тортильи».
Рестораны Зритель вина В карте шампанского, получившей награду Best of Award of Excellence, насчитывается 1500 наименований вин. При вращении за стеклом всегда отображается шампанское маркиза, например Чарльз Хайдсик Брют Шампанское Резерв НВ . Винный директор Broskey и RPM Restaurants Ричард Ханауэр сочетает рыбу с жареным картофелем с предложением производителя. Анри Гуторбе Брют Шампанское Special Club 2006 . «Нам это нравится, потому что в нем больше пино, оно более пикантное, что, по нашему мнению, отлично сочетается с маса», - говорит Броски. «Его минеральность отлично сочетается с рыбой. Я имею в виду, горячая еда и холодное вино, жареная еда и пузыри - всегда фантастика ».
Броски делает свою работу увлекательной, но факт в том, что он разбирается в деталях, постоянно стремясь подарить своим гостям момент радости. «Пара крупинок соли здесь, пара переваренных ингредиентов - все это очень важно», - замечает он. «Я говорю всем линейным поварам, что все имеет значение».
Заметки шеф-повара
Когда дело доходит до приготовления этого морского любимца, помещенного в дом на зиму, не слишком увлекайтесь поисками совершенства, советует Броски. «Вы можете так легко прийти в себя, но в конце дня вы просто готовите себе ужин», - говорит он. «Пока вы обращаете внимание на то, насколько жарко, держите рыбу ледяной, высушите ее перед тем, как вычерпать дно - просто убирайтесь с дороги и позвольте приготовлению готовиться». Читайте его советы, как это сделать.
-
Как спланировать: Когда дело доходит до управления временем, Броски советует: «Это довольно непринужденный рецепт». Если вы не из тех, кто тщательно планирует питание, вы можете сделать покупки накануне вечером, а затем приготовить все в тот же день, при условии, что у вас будет свободное время утром и вечером. Или, если вам нравится разбивать кулинарные проекты на более мелкие отрезки времени, вы можете распределить компоненты этого приготовления в течение недели, чтобы на вас было меньше давления в тот день, когда вы планируете служить.
Тесто маса, входящий в состав рыбного теста, должно быть приготовлено как минимум за шесть часов, хотя оно может храниться в холодильнике до двух дней. Если вы готовите собственный соус для быстрого тартара ( попробуйте версию здесь ), который следует приготовить как минимум за час до подачи и хранить в холодильнике не менее недели, просто воздержитесь от добавления петрушки, пока не дойдете до двух дней до подачи. Хрустящий картофель можно приготовить примерно на час раньше, чем рыба. «Единственное, что можно сделать а-ля минута, - это сама рыба», - говорит Броски.
-
Начните с холодной вяленой рыбы. Оставьте рыбное филе в холодильнике до тех пор, пока вы не собираетесь взбивать и готовить его. Когда холодная рыба в кляре попадает в горячее масло, объясняет Броски, мясо рыбы с меньшей вероятностью переваривается и высыхает за время, необходимое для того, чтобы тесто стало хрустящим и золотистым.
Также важно не пропустить ту часть, где вы промокаете рыбу насухо, прежде чем обвалять ее в рисовой муке и тесте для маса, это шаг, чтобы сократить количество брызг горячего масла во время приготовления.
-
Необычное тесто: В отличие от традиционного пивного теста для рыбы и чипсов, которое является более пористым, рецепт Broskey сочетает в себе рисовую муку и тесто маса для лучшего герметика. «Хорошая вещь в тесте маса - это то, что оно удерживает всю влагу», - говорит он. Это хорошо сочетается с его выбором дуврской подошвы, которая немного более нежная и менее жирная, чем обычная треска, рыба, которая может выдерживать вымывание части влаги перед подачей на стол. В качестве дополнительного бонуса, отмечает Броски, все блюдо не содержит глютена. «Не многие люди, не употребляющие глютен, могут есть рыбу с жареным картофелем», - отмечает он.
-
Как жарить: Этот рецепт представляет собой середину между жаркой на сковороде, с которой многие из нас в высшей степени комфортно себя чувствуют, и полноценной жаркой во фритюре, которую некоторые просто оставляют на усмотрение экспертов. Здесь вы наливаете в кастрюлю столько растительного масла, чтобы филе рыбы и корнишоны могли плавать, вы переворачиваете филе на полпути, чтобы обе стороны плотно соприкасались с горячим маслом. «Это должно быть больше мелкого картофеля», - объясняет Броски. «Чем меньше вы наполняете [горшок], тем меньше риск того, что что-нибудь вылезет наружу». Выбор кастрюли также важен: «Вы хотите что-то очень прочное, что-то очень тяжелое, которое поможет поддерживать постоянный нагрев, насколько это возможно, по мере того, как вы его разогреваете». А в целях безопасности: «Убедитесь, что вы кладете все подальше от себя, когда бросаете».
Совет по сопряжению: почему Шампенуазский метод Bubbly работает с этим блюдом
Соляная минеральность, кремовая глубина, стойкое шипение и резкая кислотность шампанского или другого бенгальского шампанского, созданного традиционным методом, подчеркнут хрустящий внешний вид и богатый интерьер жареной белой рыбы в кляре. Соус тартар подчеркнет сливочные качества вина.
Выбор шеф-повара Анри Гуторбе Брют Шампанское Special Club 2006 (93 балла, 84 доллара при выпуске)
Зритель вина Выбор Шампанское Bollinger Brut Special Cuvée NV (92, 79 долларов)
Родерер Эстейт Брют Андерсон Вэлли, NV (90, 28 долларов США)
Dover Sole Fish & Chips
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Бобом Броски и протестирован Зритель вина Джули Харанс.
Период теста темпура
- 2 чашки маса харины, например, масека
- 1 столовая ложка кошерной соли
Поместите маса-харину, кошерную соль и 4 1/2 стакана холодной воды в блендер и взбивайте при сильном огне в течение 1 минуты. Переложите в герметичный контейнер и поместите в холодильник, чтобы он оставался холодным от 6 часов до 2 дней. Когда все будет готово, достаньте из холодильника и взбейте, чтобы снова смешать.
Хрустящие чипсы
- 4 средних картофеля Юкон Голд
- 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- Щепотка морской соли
- Свежемолотый черный перец
- Цедра 1/2 среднего лимона
- 1/2 чайной ложки сушеного орегано
1. Разогрейте духовку до 425 ° F. Очистите картофель и нарежьте дольками (попробуйте четвертинки для более мелкого картофеля или шестые для более крупного картофеля). В большой миске смешайте картофель с 1 столовой ложкой оливкового масла, щедрой щепоткой морской соли и 1 молотым черным перцем.
2. Выложить картофель на противень, застеленный фольгой, и переложить в духовку. Жарьте до готовности и до получения хрустящей корочки 18-20 минут, один раз помешивая, чтобы подрумянить обе стороны.
3. Немедленно переложите картофель в большую миску и перемешайте с оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла, цедрой лимона и орегано. Накройте фольгой и отложите для использования с подошвой Dover. Может быть приготовлено на 1 час вперед и не накрыто, затем разогрето, не накрыто, в духовке с температурой 350 ° F до полного прогрева, около 10 минут.
Жареная рыба
- Около 4 стаканов растительного или канолового масла
- 1 стакан рисовой муки
- Четыре филе по 2 1/2 унции Дуврская подошва или другая мясистая, слоеная белая рыба, такая как палтус, окунь или двуустка
- 1/2 стакана целых корнишонов
- Тесто Маса Темпура (рецепт выше)
- Соль морская, для отделки
- Цедра 1/2 среднего лимона плюс две дольки лимона без цедры для украшения
- Соус тартар, например эта простая версия
Специальное оборудование: Термометр для фритюра
1. В голландской духовке или другой тяжелой кастрюле с высокими стенками добавьте растительное или рапсовое масло на глубину примерно 2 дюйма или чуть ниже половины края, чтобы предотвратить разбрызгивание или пузыри. Прикрепите к стенке кастрюли термометр для фритюра и нагревайте на среднем или высоком уровне, пока термометр не покажет 375 ° F, масло начнет слегка дымиться.
2. Пока масло нагревается, поместите рисовую муку в миску среднего размера и достаньте рыбу из холодильника, промокнув насухо бумажными полотенцами. Работая небольшими партиями, слегка обваляйте рыбу и корнишоны в рисовой муке до полного покрытия, стряхивая излишки, затем окуните рыбу и корнишоны в жидкое тесто маса, чтобы оно стало тонким. (Излишки стряхивать не нужно.) Если картофель все еще готовится, отложите рыбу и корнишоны в сторону.
Total Wine & More River Edge, Нью-Джерси
3. Когда картофель готовится, при помощи щипцов погрузите рыбу и корнишоны в горячее масло на 4 минуты до золотисто-коричневого цвета, осторожно переворачивая филе на полпути. При необходимости работайте партиями, чтобы не загромождать филе.
4. Слейте воду из рыбы и корнишонов на решетке для запекания или решетке для охлаждения, установленной на лист алюминиевой фольги или большую сковороду. Сразу посыпьте верх морской солью и цедрой лимона.
5. Выложите на рыбу хрустящие чипсы и подавайте в теплом виде с долькой лимона и соусом тартар. На 2 порции.