Среда, 19 июня 2019 г.
8 утра. Утро в Мидтауне.
После десятилетий успеха, включая его собственную серию Food Network и знаменитые посещения легендарных нью-йоркских ресторанов Le Cirque, Клуб «21» и Окна в мире (он был последним шеф-поваром легендарного места проведения Всемирного торгового центра), можно подумать, что 64-летний Майкл Ломонако будет готов расслабиться.
Но между его Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence Бар и гриль Porter House и его недавно открылся Hudson Yards Grill , он не собирается сбавлять обороты. «Я провожу время всей своей жизни», - говорит он.
Ломонако бывает в обоих ресторанах почти каждый день, часто перепрыгивая туда-сюда. С этим сложно справиться, но это не влияет на его практический подход. «Это просто означает, что день длиннее».
Майкл Ломонако на кухне Портер Хаус. Он добывает любые ингредиенты на близлежащих фермах. (Фото Ноя Фекса)Сегодня начинается в Портер Хаус, Ломонако. стейк-хаус в центре Манхэттена Time Warner Center . «Мне здесь нравится», - говорит он. «Мы ресторанчик по соседству ... у нас очень много людей».
Он приходит, одетый в белое поварское пальто («Я никогда не бываю в белом»), вскоре после большинства кухонных работников, чтобы убедиться, что все идет гладко.
10 утра Дегустация вин: Шардоне… для Риб Ай?
Когда Ломонако заканчивает свои ранние заезды на кухню, в столовой винный директор Адам Петронцио готовится к четырем дегустациям подряд с импортерами и виноделами - довольно типичное утро.
Цель состоит в том, чтобы заполнить любые пробелы в списке 715-этикеток, но также обеспечить постоянный поток новых блюд, что особенно важно для ресторана, открытого с 2006 года и имеющего множество постоянных посетителей. «Это то, что поддерживает работу ресторана», - говорит Петронцио. «Я должен поменять это за них, иначе им будет скучно».
Он приветствует своего первого посетителя, Стива Пеллегрини из дистрибьютора Verity Wine Partners, и они усаживаются за обеденный стол. «Хорошо, а что у нас есть в первую очередь?» - спрашивает Петронцио.
Пеллегрини вытаскивает бутылки из сумки и наливает вино № 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Говоря о методах виноделия и доступности (всего 95 ящиков), Петронцио делает глоток и делится своими впечатлениями, кивнув: «Очень берег Сономы , очень классическое для своего стиля », - перед тем, как сделать краткую заметку.
лучшие вина до 10 лет 2016
Хотя в меню Porter House, ориентированном на мясо, часто требуются смелые красные вина, такие как Напа Каберне и Бордо, Petronzio гарантирует, что для гостей, которые хотят их, найдется богатая коллекция белых вин. «Если ты войдешь, значит, ты король», - говорит он. «Так что, если вы хотите, чтобы у вас получилось великолепное шардоне побережья Сонома со своим реберным глазом, мы будем более чем рады найти вам лучший пример».
Дегустация вин в Портер Хаус. Слева направо: специалист по Sierra Foothills Zinfandel Билл Истон (сзади в камеру), Бенджамин Стюарт из Bonhomie Wine Imports, винный директор Адам Петронцио, Лили Стернс из Bullfrog + Baum PR и Майкл Ломонако. (Фото Джули Харанс)Через несколько минут к группе присоединяется Lomonaco. Давний любитель вина и сертифицированный сомелье, шеф-повар проявляет особую заинтересованность, добавляя вдумчивые идеи о том, как выбор может дополнить определенные пункты меню. «Я всегда очень сильно любил вино, - говорит он. «Вино для меня - важный фактор в еде, и мне нравится иметь возможность донести это до других».
И все же посещение этих занятий нетипично для шеф-повара, который не плюется, когда пробует. «Я сицилиец, мои люди слишком долго топтали виноград, чтобы выбросить вино», - говорит он. Однако пить в течение дня «противоречит [его] трудовой этике». Вместо этого он попробует несколько изюминок с Петронцио в баре в задней части дома, особенно когда они добавляют новые блюда или планируют парный ужин, и он часто участвует в дегустациях во время предсменной очереди.
Петронцио следует аналогичной рутине дегустации, обсуждения и записи для серии 10-минутных встреч, которые проходят как часы. После последней дегустации Петронцио переключает передачи, чтобы приготовиться к обеду, а Ломонако возвращается на кухню, чтобы быстро перекусить, прежде чем собраться вместе, чтобы обсудить утечку в полу.
11:15 Занимаемся кухонным бизнесом
Ломонако любит принимать участие в семейной трапезе - обеде и беседе с персоналом, - а сегодня это перец чили. «На самом деле, некоторые из этих вин отлично подошли бы с чили», - отмечает он.
Ломонако носит несколько головных уборов, поэтому его утренние занятия могут быть чем угодно - от дегустации блюд дня до встречи с торговцем трюфелями. Сегодняшняя задача - разработать стратегию устранения утечки в полу - группа деловых партнеров, подрядчиков и высокопоставленный персонал ресторана собирается на кухне.
Ломонако скрючился над виновником, треснувшей плиткой, с остальной частью команды, подвергая сомнению все, вплоть до материалов печати. Сцена отражает убеждения Ломонако в отношении владения рестораном, что сотрудничество является ключевым моментом, и вы должны участвовать на всех уровнях. «Все это часть ведения бизнеса», - говорит он.
Винный директор Porter House Адам Петронцио в подвале этого списка особенно силен в Калифорнии, Бордо, Бургундии и Италии. (Фото Джули Харанс)Когда начинается обеденная служба, Ломонако маневрирует через шумную кухню, чтобы связаться с каждой станцией. Он приветствует всех по имени, например, кондитера, с которым он работал более 15 лет, и главного шеф-повара Майкла Аммирати, которого он знает с тех пор, как они вместе готовили в Windows on the World. «Мы можем немного читать мысли друг друга», - говорит Ломонако о своих давних членах команды. 'Это большое дело'.
Таблица красных вин от сухого до сладкого
Он набрасывает легкую куртку на пальто повара, закидывает сумку через плечо и звонит в Uber в центр города.
12:15 На Хадсон Ярдс
В машине Ломонако описывает Hudson Yards Grill, который открылся в марте, как «похожий на американский пивной ресторан: большой, гостеприимный и динамичный». Благодаря эклектичному меню салатов, стейков, суши и многого другого, он надеется удовлетворить любой бюджет и любой вкус.
Хотя концепция совершенно новая, Lomonaco с самого начала применяет тот же подход к владению. Он потратил почти два года на сотрудничество с дизайнерами и архитекторами, обучил поваров на линии и даже помог отформатировать макет меню.
Концепция доступности ресторана также отражена в карте вин, составленной директором по напиткам совладельца компании Himmel Hospitality Group. Брам Каллахан и управляется изо дня в день директором по напиткам Джоном Маршаллом. 75 лейблов представляют собой смесь Старого и Нового Света, с эталонами наряду с эзотерическими выборами и десятками опций до 100 долларов.
Майкл Ломонако проверяет линию в Hudson Yards Grill. (Фото Джули Харанс)Подъезжает Uber, и Ломонако заверяет водителя, что он даст чаевые. «Раньше я водил такси, поэтому вынужден». Он выходит в комплекс Гудзон-Ярдс и всматривается в массивную центральную часть, 150-футовую структуру соединенных лестниц под названием «Судно».
«Это очень волнует меня - я вырос в Бруклине», - говорит он. «Чтобы увидеть, как эту часть города не только заново изобрели, но и изобрели ... Вокруг нас растет район».
Ломонако поднимается на лифте наверх и быстро просматривает меню, висящее у двери, прежде чем войти внутрь. «Я просто проверяю точность», - говорит он.
13:00 Веселая часть
Звонки «Привет, повар!» поприветствуйте Ломонако, прогуливаясь по помещению в теплых тонах, наполненному красочными произведениями искусства, и входит на кухню. «За все эти годы это первая кухня, построенная для меня», - говорит он. «Я всегда хотел иметь открытую кухню».
Он бросает свои вещи в служебном офисе, а затем приступает к работе на линии. Там вы обычно и находите его во время службы. Он прыгает от станции к станции, проверяя все, от спелости авокадо до того, чтобы в нужный момент добавить базилик в томатный соус.
«Я думаю, что мне больше всего нравится, когда я нахожусь на кухне», - говорит Ломонако. «Я люблю готовить, и когда у меня появляется возможность готовить, я люблю. Еда - самое интересное ». И Ломонако скрупулезно участвует в веселой части. «Я пробую все на вкус», - говорит он, хватая кусок бекона со сковороды, прежде чем осмотреть тару с солеными огурцами. «Мне нравится полный сауэр, поэтому я просто удостоверился».
Самое интересное! (Фото Джули Харанс)Поставщик мяса Пэт ЛаФрида даже делает специальную смесь для гамбургеров специально для ресторанов Ломонако - и это жесткое правило. «Когда мы впервые открыли [Hudson Yards Grill], они не стали нам продавать его здесь», - смеется шеф-повар. «Парни на складе не поняли, что это я».
3 вечера. Вдохновение для нового блюда
После 14:00. Встречаясь со своим бухгалтером, чтобы пересмотреть бюджеты на следующие несколько месяцев, Ломонако возобновляет работу на кухне, иногда появляясь, чтобы поприветствовать гостей за их столиками. Ритуал так же важен здесь, где он знакомится с новыми людьми, как и в Доме Портера, где он чаще приветствует знакомые лица. «[Это] не только для того, чтобы приготовить для них то, что, по нашему мнению, они хотят есть или как они хотят это есть, но и чтобы помочь им получить хороший опыт», - говорит он.
как открыть красное вино
В какой-то момент женщина рассказывает, что ей нравится жареный сыр с беконом, и Ломонако тут же решает добавить его в меню. Все, что он делает в ресторане, он делает с широкой улыбкой и с радостью делится секретом своей непоколебимой страсти и энергии.
«Что я говорю тебе каждый день?» - спрашивает он проходящего мимо шеф-повара Брайана Моттола. «Много», - отвечает Моттола.
«Нет, но что это за один?»
«Тебе нужно повеселиться».
Шеф-повар ресторана Hudson Yards Grill Брайан Моттола (слева) консультируется с Майклом Ломонако. (Фото Джули Харанс)17:00 Завершение и завершение работы
Как только обеденное обслуживание замедляется, Ломонако возвращается в Дом Портеров на обеденную смену. Здесь он больше всего заинтересован в том, чтобы следить за финальными блюдами, иногда добавляя гарниры и чистя тарелки, подталкивая свою команду. «Несмотря на то, что они готовят одни и те же блюда изо дня в день, всегда есть небольшой инструктаж», - говорит он. «Это всего лишь часть процесса».
Ломонако отправляется домой около 21:00. Иногда он выпивает бокал вина или гуляет с друзьями после работы, но обычно не по вечерам в будние дни ему нужно время, чтобы подзарядиться. «Я работал над этим 35 лет, - говорит он. «Но каждый день - это новое начало. Вы должны делать это каждый день ».
Хотите быть в курсе последних новостей и интересных статей о лучших винных ресторанах мира? Войти Сейчас для нашего бесплатного информационного бюллетеня Private Guide to Dining, который доставляется раз в две недели. Кроме того, подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и Instagram на @WSRestaurantAwards .