Брам Каллахан привык быть самым молодым на сцене. Он работал официантом и подрабатывал в ресторанах высокой кухни, прежде чем окончил среднюю школу, и продавал вино, прежде чем смог законно пить. Сейчас ему 33 года, в 2015 году он получил звание мастера-сомелье и вскоре был назначен на должность директора по корпоративным напиткам бостонской группы, в которую входят Зритель вина Победитель Best of Award of Excellence Гриль 23 и Бар , стейк-хаус.
вино для пары с курицей
Каллахан курирует список из более чем 1900 наименований вин в ресторане Grill 23 & Bar, а также программы в двух других ресторанах Himmel Hospitality Group, Урожай (в Кембридже) и Сообщение 390 , которые удостоены награды Best of Excellence и Award of Excellence соответственно. Каллахан, уроженец Массачусетса, стал свидетелем того, как кулинарная сцена Бостона расширяется, чтобы охватить все новые и более разнообразные вкусы.
Зритель вина Помощник редактора Саманта Фалеве встретилась с Каллаханом, чтобы обсудить влияние образования на его путь в вине, кулинарный ландшафт Бостона и вечный вопрос о том, можно ли сочетать белое вино со стейком.
Зритель вина: Как вы начали работать в ресторанах?
Брам Каллахан: Когда мне было 13 лет, подруга отца устроила меня на работу в ресторан высокой кухни, где между третьим и четвертым блюдами подавали сорбет в качестве очищающего средства [смеется]. Позже я проработал каждую возможную работу, которую можно найти в ресторане, и к тому времени, когда я заканчивал колледж, работал соммом.
WS: Вы думали в то время, что хотите сосредоточиться на вине как на карьере?
ДО Н.Э: Я понятия не имел. Я получил степень магистра по классике и древней истории в Бостонском колледже и собирался учиться в докторантуре. К этому моменту я прошел путь до винного директора в ресторане «Эксельсиор». Мой научный руководитель сказал мне: «Тебе было бы намного приятнее работать с вином. Посмотри, сработает ли это, твоя докторская степень всегда будет здесь ».
Я хотел стать настолько квалифицированным, насколько это возможно, чтобы меня всерьез воспринимали в зале. У меня детское лицо - большинство людей не думали, что я достаточно взрослый, чтобы пить, когда я подходил к столу, чтобы попытаться продать им вино. Так что я начал учиться в Суде главных сомелье и прошел вводный курс и сертифицированный экзамен с разницей в неделю. Сейчас я балуюсь Мастером Цицероном, который для пива является очень сложным экзаменом.
WS: Что вы думаете о документальном фильме, учитывая вашу точку зрения? Сомм ?
ДО Н.Э: [Мой отец] не мог этого понять. В первый раз, когда я сдал экзамен на степень магистра, я провалился, и я помню, как он и моя семья говорили: «Как вы можете так много работать и так много учиться и не сдать этот экзамен? Вы, должно быть, дурачитесь »[смеется]. Документальный фильм помог пролить свет на то, насколько это было жестоко. Я также думаю, что это показало большую страсть, которую испытывают многие люди в винной индустрии. Но некоторые из лучших сомелье, которых я знаю, не имеют судебных сертификатов. У меня в этом очень мало предубеждений.
WS: Какие вина из списка Grill 23 & Bar сейчас особенно популярны?
ДО Н.Э: Сильной стороной нашего списка, безусловно, являются отечественные красные. Мы продаем огромное количество смесей Cab и Cab. У нас почти 20 страниц американского красного вина. На самом деле программа отделяется от наших винтажей. У нас есть предложения конца 60-х - начала 70-х годов для многих классических отечественных производителей. У нас есть Каймус Специальная подборка назад к 1976 году, Мондави назад в начало 80-х, Хребет назад в середину 70-х.
WS: Есть ли какие-то дополнительные ограничения или возможности при работе с меню, которое так сильно основано на стейке?
ДО Н.Э: Возможность продать много вина! Я всегда говорю, что есть много белых вин, которые отлично сочетаются со стейком. Одна из лучших пар, которые у меня были в жизни, - это '97 Тримбах Рислинг Clos Ste.-Hune с нашим реберным глазом, выдержанным 100 дней назад. В Рислинге присутствовали грибные и землистые нотки, которые играли на мясном вкусе, развиваемом в стейке, но с большим количеством кислоты, чтобы разрезать сочность - просто потрясающее сочетание.
WS: Какие вина вам нравятся в настоящее время?
ДО Н.Э: Сицилия сейчас является изумительным центром инноваций. Вы видите много фруктовых, но очень богатых минералами вин, которые используются как в [Новом, так и в Старом Свете]. Они могут понравиться целому ряду вкусов. Нерелло Маскалезе - это как если бы Сира и Пино родили ребенка: много фруктов, алкоголь, хорошая хватка - интересное вино.
WS: Не могли бы вы рассказать мне о кулинарии и вине в Бостоне?
ДО Н.Э: С тех пор, как я приехал, все сильно изменилось. Десять лет назад это был совсем другой город. Вы видите много действительно целеустремленных, талантливых поваров.
Бостон долгое время был «классическим» городом. Когда я говорю «классический», я имею в виду калифорнийское каберне, бордо, бургундское и некоторые итальянские красные. Теперь миллениалы хотят пробовать вещи из регионов, не обязательно классически представленных. Стало быстро распространяться греческое вино, много восточноевропейских вин, и доля португальского рынка также растет.
WS: Каково быть директором по напиткам в нескольких ресторанах, а не работать в зале?
ДО Н.Э: Каждый ресторан похож на ребенка: все они разные, и в каждом есть то, что вам нравится. Мне нравится, что рестораны постоянно меняются, вы должны знать несколько разных видов еды, клиентов, карты вин, коктейльные программы. Мне нравится разговаривать с людьми, и я выбрал Двор главных сомелье. потому что это сервисная организация. Положительный момент перехода к высшему руководству заключается в том, что мне не нужно постоянно работать в зале. Но мне нравится быть в зале, если я могу, и помогать другим моим сомелье.
WS: Есть какие-нибудь забавные истории о работе на полу?
ДО Н.Э: В прошлом году у меня была пара, которые смотрели фильм Сомм и попросили меня определить вино за их столом вслепую, используя сетку [характеристик вина] - в середине обеденного сервиза - и я это сделал [смеется]. Находясь в сфере гостеприимства, вы часто видите разные безумные вещи. Это часть обращения. Находиться на полу совершенно естественно. Вы не знаете, что будет дальше. Мне это нравится. Я много чего видел.