Брэди Уильямс, шеф-повар Зритель вина Лауреат Гран-при Канлис , покидает свой пост в конце февраля, чтобы работать над открытием собственного ресторана. Эта новость была объявлена в социальных сетях в прошлом месяце, и братья-владельцы Canlis, Марк и Брайан, поблагодарили Уильямса за его роль в знаменитом месте назначения в Сиэтле.
Братья говорят, что в течение своего шестилетнего пребывания в должности Уильямс играл ключевую роль в формировании их видения изысканной кухни в сочетании с экологическими и общественными ценностями. Хотя они рады новому путешествию шеф-повара, оно сладостно-горькое. «Вы пытаетесь заменить шеф-повара, который составляет один на миллион», - сказал совладелец Марк Канлис. Зритель вина . «Вы пытаетесь заменить кого-то, кто так талантлив и привязан к нам как наемный работник, и похож на одного из братьев - члена семьи».
Уильямс познакомился с Марком и Брайаном через общего друга в 2015 году, когда он работал в бруклинском ресторане Blanca. Хотя в то время он хотел открыть собственный ресторан в северной части штата Нью-Йорк, его сразу же заинтересовал Канлис, и вскоре после этого он начал работать шеф-поваром.
Его уход связан с тем, что Canlis неоднократно приходилось переосмысливать свой формат дегустационного меню в условиях глобальной пандемии, используя инновационные форматы от гамбургер через дорогу к интерактивные классы . «Нам очень понравились эти последние пару месяцев, обсуждая будущее изысканной кухни, будущее ресторанной индустрии в целом и то, как мы можем помочь сформировать и сформировать ее. «Это уникальное время для нашей отрасли», - сказал Марк.
сколько весит бутылка вина?
Он подчеркивает важность поиска преемника, который сможет справиться с текущими изменениями в ресторанной индустрии, и кого-то, кто сможет общаться с людьми на человеческом уровне. «Найти хорошего повара и найти хорошего лидера - редкость, поэтому мы ищем в первую очередь лидера, а затем повара», - сказал Марк.
Уильямс все еще находится на ранней стадии планирования своего ресторана в Сиэтле, но он говорит, что при формировании винной программы он будет брать урок у друга и винного директора Canlis Нельсона Дакипа. «Скорее всего, мы предложим хорошо подобранный, но небольшой список, который подчеркивает, но не ограничивается вином с низким уровнем вмешательства и мелкими производителями, а также предлагает что-то на любой бюджет и вкус», - сказал Уильямс. Зритель вина . Он еще не остановился на винном директоре, но намекает, что его «не соблазняют авторитеты, которые традиционно определяли винную индустрию».
«Я хочу работать с вольнодумцем, который строг, но не относится к себе слишком серьезно», - сказал Уильямс. «Кто-то, кто заинтересован в создании чего-то для сообщества. У меня есть кое-что на уме, но имен пока нет! »- Тейлор МакБрайд
Шеф-повар Чикаго Дуг Псалтис представляет греческое блюдо с личными связями
Шеф-повар Дуг Псалтис вернулся на сцену обедов в Чикаго с Андросом Таверной, его греческим рестораном, который появится в районе Логан-сквер 12 февраля. Открытие состоится после ухода Псалтиса в 2019 году с его давней позиции шеф-повара в Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE). ), которому принадлежит множество победителей ресторанной премии, в том числе такие бренды, как Об / мин и Морепродукты Джо .
Andros Taverna станет первым предприятием Andros Restaurant Group, недавно созданного Psaltis в сотрудничестве с Ballyhoo Hospitality, которая является обладателем награды Award of Excellence. Лисохвост .
следует открыть вино в холодильнике
«Это во многих смыслах полный круг для меня», - сказал Псалтис, выросший в греческой закусочной своего деда в Куинсе, штат Нью-Йорк, прежде чем работать на лучших кухнях по всей стране, а затем открыл 21 ресторан с LEYE. «В последних четырех или пяти проектах, которые я сделал, я понял, что подумал:« Хотел бы я, чтобы это был греческий язык, я бы хотел, чтобы это был греческий… », а затем за последний год, когда у меня было прекрасное время для размышлений, для меня было важнее сделать чуть меньше - значит гораздо больше ».
Тщательно отобранные и высококачественные ингредиенты - основа меню Андроса. Для приготовления больших кусков мяса используют индивидуальный угольный гриль, а в дровяной печи - рыбу, приготовленную целиком, и домашнюю питу. Блюда включают жареного осьминога, спагетти с лобстером и жареную баранину. Псалтис говорит, что этот более легкий и свежий подход отражает тот тип еды, который он любит в Греции, в отличие от более американизированных, устаревших версий, «таких тяжелых и сырых».
«Еда, в которую я влюбился, когда рос в детстве, путешествуя в Грецию, и все же, когда я вернулся туда ... это просто приготовленные мезе, которые легко есть и перекусить, и завершение этого опыта меззе с некоторыми этих крепких спиртных напитков », - сказал он, намекнув на широкий выбор узо и многое другое. «А потом мы перейдем к вину, рыбе, приготовленной целиком, и отличным овощам».
пиво более жирное, чем вино
Винный директор Кристин Франческо управляет винной картой, состоящей из примерно 75 наименований. Примерно 90 процентов из них - из Греции, помимо страницы красных и страницы белых из других средиземноморских регионов. «Мы действительно просто хотели отметить страну и показать всем, что они могут предложить», - сказал Франческо. Ей особенно нравится секция Санторини, в которой представлены такие ведущие продюсеры, как Усадьба Сигалас , который она планирует развивать дальше, создав «старые винтажные вина и действительно забавные, классные, редкие бутылки, которые можно будет показать людям».
Доступность - главный приоритет для Франческо, особенно когда речь идет о винном регионе, с которым многие гости не знакомы. Чтобы помочь, список организован по регионам, с описанием соответствующих сортов винограда и указанием того, почему каждый регион особенный, а также с указаниями производителей. Также есть описания, перечисленные с каждым из 16 вариантов выбора, все они греческие.
«Мы создаем место, где греческое вино может быть в авангарде», - сказал Псалтис, отметив своевременную актуальность региона, ориентированного на ценность, поскольку он заметил, что потребители переключаются на более доступные вина. «Мы очень рады представить культуру вина и закусок, которую вы можете найти в Афинах и, возможно, в Астории, Квинс, и привлечь внимание к тем винам, которых они заслуживают».
Andros Taverna откроется с ограниченным количеством сидячих мест в помещении, а также с упаковками на День святого Валентина с доступными вариантами напитков. Хотя никаких дополнительных проектов в настоящее время не разрабатывается, Псалтис говорит, что его новая группа планирует в будущем расширяться за счет «различных проявлений греческой кухни». Джули Харанс
Группа San Diego, получившая награду в области ресторанов, открывает ресторан Allegro в Маленькой Италии
На этой неделе отель Little Italy в Сан-Диего открывает новый ресторан на улице Индия. Дебютировавшая 14 февраля, Allegro - последнее предприятие San Diego Dining Group (SDG), которому принадлежат еще четыре заведения, в том числе победитель Best of Award of Excellence. Стейк-хаус Грейстоун .
В ресторане Allegro под руководством шеф-повара Марко Провино сочетаются сицилийские мотивы и местные калифорнийские ингредиенты. Ожидайте таких закусок, как брускетта из костного мозга и осьминога в соусе путтанеска, а затем более крупные блюда, такие как каннеллони из лобстера и свиная отбивная по-венециански с обжаренной корочкой из белых грибов и соусом из инжира. Есть также несколько стейков, а также значительное количество веганских и безглютеновых блюд. Винный директор Джузеппе Гальяно будет курировать винную карту из более чем 150 наименований. В ассортименте представлены Калифорния и Италия, с особым упором на сицилийские вина, а также некоторые французские сорта.
В столовой есть открытая кухня и витрина для хранения вина, но это внутреннее пространство пока остается закрытым из-за местных ограничений, связанных с пандемией. Вместо этого гости могут пообедать в открытом патио отеля Allegro, за 15-футовыми старинными деревянными дверями, оформленного в стиле тосканских лимонных садов. Коллин Драйзен
как можно открыть бутылку вина
Будьте в курсе последних новостей о ресторанах от наших победителей: подпишитесь на нашу бесплатную Частный гид по столовой информационный бюллетень и подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и в Instagram на @wsrestaurantawards .