 | |
| | Клад Первозданный аромат белых трюфелей побуждает поваров создавать прекрасные и дорогие творения. |
| | |
| | Служба поддержки Morel Привередливый гриб, который любит расти на обугленной земле, более чем вкусен - это классический признак весны. |
| | |
| | Грибок Избранное Называете ли вы их белыми грибами или белыми грибами, они все равно короли грибов. |
| | |
| | Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с «Очарованием трюфелей» и «Трюфельным безумием» в выпуске от 31 января, уже в продаже. |
| | |
Очарование трюфелей
Пиковое время для черной зимней разновидности этого знаменитого гриба.
Сэм Гуджино, фотографии Джонатана Смита
Сезон черных зимних трюфелей в самом разгаре, и ранние отчеты показывают, что урожай в этом году будет обильным, намного лучше, чем средний урожай прошлого года. Так что, если вы не знакомы с трюфелями, самое время узнать об очаровании этого драгоценного гриба.
Основы трюфелей
Сезонный трюфель - это черный зимний трюфель (Tuber melanosporum). Этот трюфель впервые появляется в ноябре и достигает своего пика в январе и феврале. Италия, Испания и Франция, особенно Прованс, производят трюфели. Перигор, французский регион, наиболее тесно связанный с черными трюфелями, на самом деле больше похож на рынок трюфелей, чем на место сбора трюфелей.
Землистый аромат черных зимних трюфелей более тонкий, чем интенсивно мускусный и слегка чесночный аромат белые трюфели (Tuber magnatum). Но аромат белых трюфелей легко исчезает, поэтому их не готовят, а обычно сбривают на таких блюдах, как паста или ризотто, непосредственно перед подачей на стол.
Есть также черный трюфель для теплой погоды, который уместно называется летний трюфель . В зависимости от того, с кем вы разговариваете, черные летние трюфели - либо достойная замена черным зимним трюфелям, либо пустая трата времени и денег. «Ранние летние трюфели в мае или июне на вкус как пенопласт. Но они должны быть у всех, - говорит совладелец Urbani USA Розарио Сафина.
Подобно черным летним трюфелям Китайские черные трюфели (Tuber indicum или Tuber sensiese), также называемые гималайскими трюфелями, потому что они происходят из подножия Гималайских гор в Тибете, Бутане, Непале и провинции Сычуань в Китае. Их сезон длится с октября до китайского Нового года, 5 февраля этого года.
Зимние, летние и китайские трюфели имеют округлую черно-коричневую внешность. Интерьер летних трюфелей меняется с белого на темно-коричневый с белыми прожилками по мере развития сезона. Зимние трюфели на пике своего развития становятся угольно-серыми или черными. Китайские трюфели имеют черный цвет внутри, когда полностью созревают, и немного меньше черных зимних и летних трюфелей, размер которых варьируется от грецкого ореха до теннисного мяча. Хотя размер не влияет на вкус или аромат, рестораны предпочитают трюфели размером с мяч для гольфа, потому что они легко нарезаются на тонкие кружочки.
Трюфели растут среди корневых систем деревьев, на глубине от трех до 12 дюймов под землей. Китайские трюфели растут вокруг хвойных пород, таких как сосны. Черные зимние и летние трюфели растут среди дубов, лесных орехов, каштанов, вязов и тополей. Поскольку трюфели добывают (собаками, а не свиньями), они не всегда так стабильны, как культурные культуры. Однако такие компании, как Urbani и Marché aux Delices, импортер трюфелей из Джерси-Сити, штат Нью-Джерси, выращивают трюфели в США и Франции (см. «Трюфельное безумие» в номере от 31 января, стр. 88).
Цена деликатеса
С учетом того, что свежие черные зимние трюфели, как ожидается, будут продаваться по розничной цене от 400 до 600 долларов за фунт - по сравнению с 250 долларами за фунт три года назад - неудивительно, что 90 процентов летних и зимних трюфелей производятся прямо в трюфельные продукты. Лучше всего приготовленная альтернатива - трюфели Premier Cuisson (первое приготовление). Это небольшие целые трюфели, нагретые до стерилизации в банке с минимальным количеством воды. Трюфели хорошо сохранились, а сок очень ароматный. Лучше всего купить летние трюфели в банке с соком зимних трюфелей. Также доступны тубы с пюре из зимних трюфелей и трюфельным маслом.
- От 400 до 600 долларов за фунт. - Свежие черные зимние трюфели
- 70 долларов США / 1,5 унции. - Трюфели первого приготовления
- $ 56/2 унции - пюре из зимних трюфелей
- 25 долларов США / 3,5 унции. - Нарезанные летние трюфели в банке с соком зимнего трюфеля
- $ 10/2 унции. - трюфельное масло
(Все цены указаны для Urbani USA.)
Готовим (и пьем) с трюфелями
Готовя дома, я обнаружил, что свежие трюфели конца лета бледнеют по сравнению с первоклассным куиссоном и нарезанными летними трюфелями в банке. Лучшие трюфели Cuisson дают легкий землистый аромат и восхитительный ореховый вкус, если положить их на запеченный картофель с маслом и солью (а затем завернуть в фольгу для отдыха на пять минут). Нарезанные трюфели хоть и были хороши, но не так ярко выражены. Трюфельное масло создавало лишь слабый вкус трюфеля. Добавление большего количества только ухудшало положение. Пюре из трюфелей имело затхлый и искусственный вкус.
Помимо картофеля, не менее скромный корень сельдерея прекрасно сочетается с трюфелями. Независимо от блюда, трюфелям нужен один важный ингредиент, чтобы они пели, - жир. Также хороши топленый утиный и гусиный жир, а также масло и сливочное масло.
Землистые качества красных вин Роны хорошо сочетаются с блюдами из трюфелей, как и большие красные вина итальянского Пьемонта с ароматом трюфелей. Дюмоне также любит бордоские вина (красные и белые), особенно из Грав.
- Советы по трюфелям:
- Купите их свежими в день, когда вы планируете их использовать.
- Храните в бумажном пакете в холодильнике для овощей и фруктов.
- Открытые трюфели Premier Cuisson также следует использовать немедленно.
- Нарезанные трюфели в банке можно хранить в холодильнике несколько дней.
- Пюре в тюбике будет оставаться свежим около недели.
- Трюфельного масла хватает не более четырех недель.
Сэм Гуджино, обозреватель журнала Wine Spectator's Tastes, является автором книги «Готовим, чтобы бить часы».
Как получить его
Вот несколько источников по почте свежих черных трюфелей и продуктов из трюфелей. Некоторые компании также продают ножницы для трюфелей, но также можно использовать рубанок для сыра или овощечистку.
Дин и Делука & # 160
Нью-Йорк, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Рынок деликатесов & # 160
Джерси-Сити, Нью-Джерси, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Уихокен, штат Нью-Джерси, (201) 902-0881
Город США, # 160
Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк Калвер-Сити, Калифорния.
(800) 281-2330
www.urbani.com