Кто убил высокую кухню?

Во время нынешнего спада расходы на поездки внутри Соединенных Штатов упали с 571 миллиарда долларов в 2000 году до 525 миллиардов долларов в 2002 году. В настоящее время заполняемость отелей составляет в среднем 60 процентов, тогда как три года назад 80 процентов, даже 90 процентов, были обычным явлением. по данным Ассоциации индустрии путешествий Америки, которые питают элитную кухню, снизились почти на 16 процентов с 2001 года, а уровень безработицы в Соединенных Штатах колеблется около 6 процентов, в то время как в Италии, Франции и Германии он превышает 9 процентов.

Теперь, когда все не так радужно, рестораны страдают: в Соединенных Штатах наблюдается снижение продаж на 10-20%. В то время как в семейных ресторанах, таких как Outback Steakhouse и Chili's, рост продаж выражается двузначными числами, закрытие высококлассных ресторанов растет.

Но бывают исключения. Довольно много новых, не французских ресторанов, таких как Fiamma в Нью-Йорке (итальянский) и китайский ресторан Жан-Джорджа Вонгерихтена, 66, упаковывают их. Действительно, Vongerichten прогнозирует продажи 66 на уровне 10 миллионов долларов в этом году. Горячие точки, такие как Azul в Майами, Adega в Денвере, Muriel's в Новом Орлеане и Mantra в Бостоне, делают отличный бизнес, хотя их цены не так высоки, как в роскошных французских заведениях.

Даже если предположить, что экономика улучшается, трансатлантические самолеты летают полным ходом, а счета по расходам снова щедры, я все же верю, что очень дорогие, очень формальные и часто очень душные рестораны, следующие французской модели, будут и дальше истощать свой прием. Перефразируя Шекспира: вина не в наших звездах Мишлен, а в нас самих.

Другими словами, рестораны французской высокой кухни оценивают себя по сравнению с традиционным рынком, пытаясь привнести все больше и больше экстравагантности, которая, по иронии судьбы, редко окупается. Повара больше не могут просто добавлять трюфели в блюдо и ожидать, что их гости заплатят за это 85 долларов. Высокомерие рестораторов, которые настаивают на том, что им нужно 30 человек на кухне, чтобы готовить для 70 гостей каждую ночь - как это имеет место в двухзвездочном Domaine de Châteauvieux за пределами Женевы - кажется абсурдным, когда многие рестораны, хоть сколько-нибудь хорошие, делают. с гораздо меньшим количеством.

Мало того, что искушенных посетителей не впечатляют излишества, они находят сверхсовременные удобства сатирой на прекрасное обслуживание. Например, Дюкасс предлагал своим нью-йоркским гостям набор ножей для резки мяса и набор ручек для подписи своих чеков. Также интересно отметить, что цены в таких ресторанах лучше: в Lutèce в Нью-Йорке обед с фиксированной ценой сейчас составляет 29 долларов, 10 лет назад это было 38 долларов - в любом случае, значительно меньше, чем стоимость сопоставимого обеда через Атлантику.

Что еще более важно, часто посещаемый высококлассный ресторан кажется гораздо более счастливым в более дружелюбной обстановке, особенно когда еда и вино такие же замечательные, а зачастую и менее дорогие. Когда-то прекрасная кухня была монополизирована дорогими французскими ресторанами с тяжелыми драпировками, хрустальными люстрами и изысканными канделябрами. Но за последние два десятилетия другие рестораны изысканной кухни улучшили свои методы приготовления, качество блюд, а также глубину и широту своих винных карт. Они также сделали упор на красочный индивидуальный декор и приверженность вежливому и дружелюбному обслуживанию. Цена ужина на двоих в одном из этих ресторанов покроет трапезу только для одного человека в заведении высокой кухни. Действительно, кулинарные различия между двумя стилями - я не буду говорить «классы» - ресторана настолько сузились, что перетекают друг в друга.

Классифицируя большой ресторан в Нью-Йорке, таких как Gotham Bar & Grill или влиятельный, такой как Spago Беверли Хиллз становится спорным. Брендируйте меню как угодно в отличных ресторанах, столь же разнообразных, как The Mansion on Turtle Creek в Далласе, Alan Wong's в Гонолулу и Striped Bass в Филадельфии - чьи основные приемы, несомненно, являются французскими. Одни из самых захватывающих блюд в мире подаются в таких местах, как французско-индийский ресторан Mantra в Бостоне и элегантный вьетнамский ресторан Crustacean в Беверли-Хиллз, и это лишь два из них. Все эти рестораны обладают очень американским энтузиазмом в относительно скромных столовых с заманчивыми меню, полными индивидуального стиля. Приверженность поваров, их приготовление, используемые ингредиенты и страсть к хорошему вину имеют первостепенное значение.

Посмотрите на Томаса Келлера из Калифорнии из The French Laundry, который выиграл в прошлом году премию World Master of Culinary Arts Award, выбранную международным комитетом шеф-поваров и писателей-кулинаров. Затем он возглавил список 50 лучших ресторанов мира в этом году по результатам опроса 300 шеф-поваров и ресторанных критиков, проведенного журналом Restaurant. Также можно отметить, что дегустационное меню Келлера из 10 блюд стоит всего 135 долларов по сравнению со знаменитыми ресторанами во Франции, которые берут значительно больше, чем за три блюда.

Точно так же счастливое присвоение французскими поварами блюд и технологий других стран сделало все, чтобы обогатить и изменить французскую высокую кухню. Редко можно встретить французского шеф-повара, на которого не повлияли специи Юго-Восточной Азии, оливковое масло и бальзамический уксус Италии или весьма эклектичные технические инновации испанского Феррана Адриа. В наши дни идея французского «классицизма» кажется чем-то причудливой. Каким французским наименованием можно описать мусселин лангустинов Пьера Ганьера с малабарским перцем, сливочным маслом из маракуйи, кубиком лангустина и грецким орехом на одной тарелке, который подают в Sketch в Лондоне? Или жареный цыпленок Дюкасса с мускатной тыквой, мармеладом и ньокки с несколькими каплями амаретто?

Выживание французских поваров сегодня зависит от их способности адаптироваться, а не только от их специй. Подобно высокой моде, которая на самом деле является проявлением моды, предназначенным для очень немногих состоятельных людей, высокая кухня создает торговую марку, а затем чертовски продает ее массам в менее дорогих версиях. Парижский шеф-повар Ги Савой говорит, что в различных бистро он зарабатывает в 10 раз больше, чем в своем трехзвездочном одноименном ресторане. Дюкасс зарабатывает большую часть своих денег на деревенских гостиницах в Провансе и в Стране Басков в Испании, его Spoon и других закусочных по всему миру, кулинарных книгах, консультациях Air France, линии посуды и, теперь, чем-то, что называется «Чемоданы шеф-повара Goyard». очевидно, это не нижнее белье, а багаж.

Я не сомневаюсь, что французская кухня - во всех ее бесчисленных формах - переживет нынешнюю региональный кризис , тем более что очень хорошие, очень хорошо принятые французские рестораны продолжают открываться. Я в восторге от того, что новый любимец Лос-Анджелеса, Бастид, твердо француз и забронировал три недели на ужин. Другие недавние образцы включают Жоэля в Атланте, Лакруа в The Rittenhouse в Филадельфии, Жан-Роберта в Pigall's в Цинциннати и Atelier, Aix and Capitale в Нью-Йорке. Но давайте не будем забывать, что в новом комплексе AOL Time Warner Нью-Йорк скоро встретит таких разноплановых бестселлеров, как Томас Келлер, Маса Такаяма из Ginza Sushi-Ko, Грей Кунц и, возможно, Чарли Троттер.

Мы, клиенты, более сообразительны, чем когда-либо, и хотим большего за свои скудные деньги - и евро. Мы хотим разнообразия. Нам нужны столовые с более непринужденной обстановкой. Мы хотим, чтобы счет был немного легче. Мы ожидаем прежде всего от качества. Рестораны, которые не соблюдают смену парадигмы от старой французской модели к новой эпохе американского стиля, исчезнут. Так кто убил высокую кухню? Конечно, ни недавние временные антифранцузские настроения, ни экономические перипетии - например, Lespinasse не приносил прибыли годами.

Причина смерти - жесткая приверженность высокой кухни устаревшим ценам, декору и сервису. В конце концов, почему мы должны платить столько, чтобы поесть в таких тихих, изысканных комнатах, когда мы можем обедать так хорошо и дешевле в местах с такой жизненной силой, которую американские рестораторы так радостно вдохновили мир на копирование?

Последняя книга Джона Мариани, написанная в соавторстве с его женой Галиной, - это Итало-американская поваренная книга (Гарвардская общественная пресса).