Даже в карантине происходят забавные совпадения, переносящие нас во времени и пространстве. Наша служба доставки продуктов недавно дважды отправила нам прошутто, поэтому моя жена предложила мне приготовить салат из меню 2004 года, над которым я работал с Патриком О’Коннеллом , шеф-повар и владелец Гостиница в маленьком Вашингтоне , долго Зритель вина Обладатель Гран-при. Затем моя коллега Джиллиан Скиаретта взяла у него интервью о его недавний план использовать манекены - каждый с именем и предысторией, и, конечно же, с бокалом вина - чтобы добиться социальной дистанции в элегантных обеденных залах ресторана.
О’Коннелл - особенный человек. Он обаятелен и непочтительно забавен, но при этом очень серьезно относится к еде и гостеприимству. Мой визит, возможно, был моей первой такой поездкой для журнала, и я чувствовал тяжесть того, что нужно доставить. Он упростил задачу, подробно рассказав на самые разные темы, щедро распорядившись своим временем и духом. Он дал хорошую цитату, как любят говорить журналисты, хотя, к сожалению, некоторые из лучших были слишком возмутительны для печати.
Гостиница была сельской заправочной станцией в сонной деревне Вирджиния, когда О'Коннелл и бывший партнер Рейнхардт Линч купили ее несколько десятилетий назад. Со временем они превратили его в место для вина и еды с характером, не похожим ни на одно другое место в Соединенных Штатах. Как и его создатель, он отмечает свои причуды и обеспечивает полную изысканность и комфорт. Это определенно американская, а также в какой-то мере свое собственное государство. Все прекрасно смотрятся в столовой. Сервис идеально любезный и ненавязчивый. Еда элегантная и изысканная, но радостная. Карта вин - помешательство. Когда гости просят посмотреть на удивительную кухню, где весь день играют григорианские песнопения, их ведет официант в хоровой мантии, размахивая зажженной кадилой, а затем О'Коннелл принимает его фирменный фартук с далматинским принтом.
Салат, о котором я упоминал, какое-то время был основой моего дома, как и пюре из цветной капусты в рецепте гребешка. Не зря сотрудники ресторана назвали его «Пушистым» - ингредиенты аккуратно скручены и легкомысленно сложены на тарелке. Это отличное первое блюдо, но вместе с хлебом оно также может стать хорошим летним ужином в будние дни. (Как ни странно, это прямо перекликается с рецептом салата Нэнси Сильвертон в наш двойной выпуск от 31 июля и 31 августа 2020 г. .)
Мы с О’Коннеллом сравнили его с Вионье из Франции, Франсуа Виллар Вин де Пэ де Коллин Роданен Les Contours de DePoncins 2001 в рассказе, я говорю, что они как бы заполнили пробелы друг в друге. На этот раз у нас был Ассиртико из Греции, Mitravelas Estate 2019, который эффективно играл в пинг-понг с блюдом, работая как контраст.
И да, вы заметите, что я использовал прошутто вместо деревенской ветчины. Я осознаю всю серьезность этого преступления. О’Коннелл с гордостью использовал американские ингредиенты, которые иногда считались скромными, и был одним из первых защитников деревенской ветчины. Я беззастенчивый любитель этого материала и приводил отличные примеры в журнале, вероятно, чаще, чем европейские радиолюбители. Но у меня была ветчина, которую мне нужно было использовать. Я прошу прощения. Я умоляю вас: пожалуйста, не говорите О'Коннеллу - он ударит меня своей папской ферулой.
Стружка ветчины с пармезаном, яблоками и кедровыми орехами
Предоставлено шеф-поваром Патриком О’Коннеллом.
- 1/2 фунта сырного пармезана высшего качества
- 12 очень тонких ломтиков ветчины (желательно деревенской ветчины Вирджиния, но можно заменить прошутто), нарезанных широкими лентами
- 1 спелое яблоко, разрезанное пополам и без сердцевины (неочищенное)
- 1 пучок детской рукколы, вымытой и очищенной от плодоножек
- 1/4 стакана поджаренных кедровых орехов
- 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- Треснувший черный перец по вкусу
С помощью овощечистки или ножа для сыра нарежьте пармезан на ленты. Переплетите несколько лент сыра и ветчины на каждой из шести тарелок, чтобы получился небольшой пушистый холмик. Используя мандолину или острый нож, нарежьте яблоко как можно тоньше. Добавьте несколько кусочков яблока в каждую кучку сыра и ветчины. На каждую тарелку бросьте несколько листьев молодой рукколы, посыпьте кедровыми орехами и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима. Украсить треснувшим черным перцем. На 6 порций.
См. Полное меню 2004 года, включая рецепты посыпанного кунжутом гребешка из штата Мэн на пюре из цветной капусты и парфе панна котта.