Широко распространено мнение о том, что красный соус требует красного вина. Конкретное блюдо может вызвать споры о том, какой виноград, регион и стиль лучше всего подходят, но большинство из нас придерживается красного цвета. Зачем отклоняться от того, что работает?
Джон Келли, винный директор Балтимор Тальята , можете придумать причину: красные вина на самом деле не работают с томатным соусом. По его мнению, красные вина из-за танинов, уровня алкоголя, вязкости и интенсивного вкуса часто содержат «слишком много ингредиентов» для томатного соуса: «Вам понадобится красное вино, которое больше похоже на белое вино». он говорит. «Он должен иметь минимальный контакт с кожей. В нем должно быть очень мало алкоголя. Это должно быть что-то действительно яркое с кислотностью ».
Заимствуя из прошлой жизни в музыке, Келли думает о соединении с точки зрения тембра или качества звука еды и вина, сопоставляя подобное с подобным. По его мнению, щедрый, сочный тембр томатного соуса ближе к фруктово-белому среднему и полному вкусу, чем к большинству красных.
какое вино лучше всего с лососем
Показанная здесь паста может выглядеть по-домашнему, и это так, но вы никогда ее раньше не ели. Это детище шеф-повара Тальяты Джулиана Маруччи, уроженца Филадельфии, который усвоил основы итальянской кухни, наблюдая, как готовят его мать и бабушка. Позже он переехал в Балтимор, чтобы поступить в кулинарную школу и начать свою карьеру.
В Tagliata, итальянском ресторане, где подают стейки и пасту, в мощеном районе Феллс-Пойнт Charm City, его кулинария доступна, но зачастую отличается от итальянского канона. Эта паста в сицилийском стиле сочетает в себе свежий томатный соус с солеными анчоусами и оливками Тагджаска, цветной капустой, чили и миндалем маркина. «Это не на 100% сицилийский, - говорит Маруччи, отмечая лигурийские оливки и калабрийскую пасту чили, - но мыслительный процесс и вкусы».
Одно из классических правил сочетания, которое действительно привлекает внимание в Tagliata, - «То, что растет вместе, - вместе». От 1000 лейблов ресторана Зритель вина Подвал, удостоенный награды Best of Award of Excellence, Келли готовит трапезу в ресторане Grillo Sicily 2015 Марко де Бартоли. «Он большой, богатый и солнечный», - говорит он.
Грилло, традиционно используемый в сицилийском крепленом вине Марсала, является местным виноградом, который сохраняет высокую кислотность даже при достижении большого уровня спелости. Но по мере того, как интерес к Марсале снизился, «вы видите, что все больше продюсеров играют с [Грилло]», - говорит Келли. В этой версии: «Есть персик, есть соль, есть тонкая основа травянистости. Есть ореховые, окислительные тона. Вы почти не замечаете, какая в нем кислотность, потому что фрукт и текстура такие щедрые ».
Шеф-повар Джулиан Маруччи готовит это блюдо для воскресного ужина со своей семьей.Заметки от шеф-повара
Спагетти с томатным соусом настолько просты, насколько это возможно на ужине ... Что-то вроде . Чем меньше компонентов, тем больше просвечивает каждый - или, как выразился Маруччи: «Чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить идеально». Вот его советы для ускоренного курса о том, как профессионально приготовить пасту и соус.
-
Заставьте цветную капусту работать сверхурочно. Мы обычно нарезаем цветную капусту на соцветия примерно такого же размера, как и обычные кусочки брокколи, но вы хотите получить здесь более мелкие соцветия. Маруччи предлагает кусочки размером примерно половину помидора черри: дополнительная площадь среза высвобождает крахмал цветной капусты, который действует как естественный загуститель для томатного соуса.
-
Думайте, как итальянская бабушка. Маруччи вырос в Филадельфии и научился готовить макароны, наблюдая за своей мамой и бабушкой. Высыпав банку помидоров в кастрюлю, они наполовину наполняли пустую банку водой и тоже выливали ее в кастрюлю. Ополаскивание банки в соусе гарантирует, что даже самый крошечный кусочек помидора, прилипший к банке, не пропадет даром. Здесь вода помогает приготовить цветную капусту на медленном огне в соусе, который требует больше времени, чем помидоры, чтобы приготовиться до приятной консистенции.
сколько в бокале вина
-
«Примите во внимание корректировку». Маруччи предостерегает от слишком буквального восприятия рецепта, особенно когда речь идет о времени и температуре. Например, разный размер, толщина и теплопроводность разных горшков, а также относительная мощность разных горелок повлияют на то, как долго ваша цветная капуста из необработанного состояния станет альденте. Это означает, что вам нужно пробовать на вкус, регулируя температуру, время и приправы по мере необходимости. «Если ваш соус слишком густой, добавьте в него немного воды», - советует Маруччи. Немного зарезервированной воды для пасты - приятный штрих, так как остаточный крахмал в пасте содержит немного больше консистенции, чем водопроводная вода. И наоборот: «Если вода для макарон слишком соленая, просто добавьте немного обычной воды или сделайте пятьдесят на пятьдесят».
-
Полейте соусом, но делайте это правильно. Многие из нас сливают макароны из кипящей воды, разливают по нескольким сервировочным тарелкам комнатной температуры, наливают соус на каждую и кладут на стол с кусочком сыра пармезан. «Это своего рода самая большая ошибка, - предупреждает Маруччи. В этот момент остывающая паста с каждой секундой становится все более тягучей. Соус будет покрывать спагетти только поверхностно, от этого пострадают и его текстура, и вкус.
Для получения наиболее ароматных, шелковистых спагетти с соусом, обволакивающим каждую прядь: «Вам действительно нужно вынуть макароны из воды и положить их на сковороду, в которой вы готовите соус», - советует Маруччи. Он предлагает установить таймер на 1-2 минуты меньше, чем время приготовления, указанное на упаковке для макарон, готовить макароны в течение этого времени, затем слить воду и переложить в кастрюлю, чтобы закончить приготовление. «Крахмал выходит наружу, и паста впитывает соус, так что все вместе получается», - говорит Маруччи.
Совет: почему сицилийское белое вино сочетается с этим блюдом
От среднего до полнотелого, выразительного белого с острой кислотностью и богатыми нотами косточковых фруктов яркие тона томатного соуса станут более деликатными, чем в большинстве красных вин. Грилло, местный сицилийский сорт, станет отличным выбором для блюда, основанного на региональной кухне.
Выбор шеф-повара Марко де Бартоли Грилло Сицилия 2015
Зритель вина Выбор Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 доллара)
Ламура Грилло Сицилия 2017 (88, 10 долларов)
Для еще большего количества вариантов сочетания вин, участники winefolly.com могут найти другие недавно оценил сицилийские белые в нашем поиске по рейтингам вин.
Спагетти с цветной капустой, чили, анчоусами, помидорами и миндалем
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Джулианом Маруччи и протестирован Зритель вина Джули Харанс.
Ингредиенты
- 1/4 стакана соленого миндаля маркиона
- 1/3 стакана оливкового масла первого отжима
- 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота (из 1 небольшого лука-шалота)
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 4 филе белых анчоусов
- 1 чайная ложка пасты из калабрийского чили
- Соцветия 1 головки цветной капусты, нарезанные кусочками размером с никель (примерно половину размера помидора черри)
- Соль
- Одна банка pomodorini (консервированные помидоры черри) на 28 унций
- 16 унций спагетти
- 1/4 стакана оливок Тагджаска без косточек
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка нарезанного чеснока
- 6 листьев орегано
- 11 листьев базилика
- Свежемолотый черный перец
Подготовка
1. Разогрейте духовку до 325 ° F. Разложите миндаль на противне, выстланном алюминиевой фольгой, и переложите в духовку. Поджарьте в течение 7-10 минут, пока они не станут ароматными, но не подрумянятся. Дать немного остыть, затем крупно нарезать и отложить.
сколько бутылок вина в 1,5 литра
2. В большой кастрюле с широким дном, достаточно большой, чтобы вместить соус и пасту, нагрейте оливковое масло на среднем или низком уровне. Добавьте лук-шалот, чеснок, анчоусы и пасту чили и готовьте до появления аромата 3-5 минут. Если ингредиенты начинают шипеть, убавьте огонь до минимума. Добавить цветную капусту и обильно посолить. Залейте цветную капусту консервированными помидорами и их соком. Наполните пустую банку из-под помидоров наполовину водой и добавьте в кастрюлю, помешивая. Готовьте без крышки на медленном огне, пока цветная капуста не станет мягкой (нож для очистки овощей должен иметь небольшое сопротивление), 30–35 минут.
3. Тем временем доведите большую кастрюлю с водой до кипения и добавьте соль по вкусу. Когда цветная капуста станет почти нежной, добавьте спагетти в кипящую воду. Готовьте на 1-2 минуты меньше времени, указанного в инструкции на упаковке. Налейте в миску около 1 стакана воды для макарон. Слейте воду из макарон и добавьте их в кастрюлю с соусом, перемешивая, чтобы они покрылись слоем. Увеличьте огонь до среднего, чтобы соус начал пузыриться, и варите 2–3 минуты. Если соус становится слишком густым, добавьте немного оставшейся воды для пасты и перемешайте. Если он слишком тонкий, продолжайте готовить, увеличивая огонь по мере необходимости. Когда соус приготовится по своему вкусу, добавьте оливки, зелень и миндаль и приправьте по вкусу солью и перцем. На 4 порции.