Накануне открытия Pasjoli в сентябре владелец шеф-повара Дэйв Беран излучал сосредоточенное спокойствие. Неважно, что возникшая в последнюю минуту проблема с водой привела к зияющей дыре в полу, что задержало открытие на несколько дней. Беран не испугался. Шоу должно продолжаться. Так оно и было.
Расположенное в Санта-Монике, штат Калифорния, рыночное бистро - это новый вид шоу для Берана, который последние 15 лет провел в местах с изысканными меню, включая Alinea в Чикаго и свой собственный Dialogue в Санта-Монике. Беран сравнивает формат фиксированного приза и минималистичный декор в этих местах с театральной постановкой «черный ящик», в которой лишняя обстановка удерживает внимание аудитории к сюжетной линии - меню - и всему, что оно может вызвать.
Ресторан à la carte, напротив, с его тщательно выверенным декором и саундтреком напоминает декорации из фильма, в которых не осталась незамеченной ни одна атмосферная деталь, но гости выбирают сюжетные моменты: блюда, составляющие трапезу. «Они управляют своей собственной сюжетной линией в рамках всех созданных нами параметров», - говорит Беран.
Параметры Pasjoli похожи на набросок французского бистро, сделанный пером и тушью - высокие потолки, чистые линии и толстые лучи света, льющиеся на изящные круги и прямоугольники, - что соответствует лаконичному калифорнийско-французскому стилю кулинарии Берана. «Французская еда, в которую я влюбился, - это еда, приготовленная из продуктов, - говорит он. «Тарелка прекрасно приготовленных лисичек с небольшим количеством масла и свежей зеленью. Или отличный помидор с базиликом, солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла ».
Показанная здесь каша с бараниной адаптирована из начального меню. Его корни уходят во времена Берана в Alinea, где владелец шеф-повара Грант Ахац однажды нарисовал баранину с ароматами региона Пойак, в котором доминирует каберне Бордо. Позже, в ресторане Next у Ахатца, Беран реализовал эту идею для терруар - тематическое меню, приготовленное из баранины в стиле Северной Роны: копченая корейка с черносливом и оливковым соусом, чтобы соответствовать темному и пикантному стилю Сира.
Здесь он создал баранину из Южной Роны в паре с выбранным директором по напиткам Даниэлем Ловигом Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile из 99-балльной винтажа 2016 года. «Что мне действительно нравится в вине, так это то, как оно может освещать что-то еще, например, два фонарика, светящих друг на друга», - говорит Ловиг. Чтобы подчеркнуть спелый фруктовый характер смеси Гренаш, блюдо имеет более мясистый профиль: жареный, а не копченый, с виноградом, а не черносливом, и оливковым маслом вместо оливкового джуса. Жареный фенхель и лук придают вину нотки анисового оттенка.
В своем новом бистро Pasjoli Дэйв Беран предлагает вариант этого пикантного блюда из баранины. (Фото: Мэрайя Таугер)Заметки шеф-повара
Бараньи отбивные - находка для занятых, ленивых и истощенных. Чтобы приготовить вкусные, сочные отбивные из баранины в духовке, не нужно много времени, но читайте, что думает Беран о том, как сделать ваши отличные.
-
Отличная баранина начинается с ... ну, отличная баранина. Беран скептически относится к плотоядному животному, которое исповедует отвращение к ягненку. Скорее всего, говорит он, 'это просто не лучший ягненок'. Потратьте время на то, чтобы пойти к качественному мяснику за мясом и попросить его нарезать отбивные для вас, удалив лишний жир, - это имеет большое значение. «Правильный поставщик, который даст вам правильно очищенный кусок баранины, сделает его намного лучше», - говорит он. Это не только избавит вас от необходимости обрезать мясо самостоятельно, но и избавится от более резких и ярких ароматов излишка жира, который срезается в процессе французской обработки.
-
Приправа - ключ к успеху. С чем-то вроде жареной баранины, вам не нужно много, чтобы оно было приятным на вкус, но соль и перец - важные актеры второго плана. Соль усиливает существующий вкус, а перец является ярким противовесом жирному мясу. Жирная сторона особенно нуждается в обоих. «Не бойтесь довольно агрессивно заправлять этот жир», - говорит Беран.
-
Мясо держит тепло. Для многих из нас самая сложная часть приготовления мяса - это знать, когда оно готово. Беран призывает вас использовать термометр и учитывать повышение температуры, происходящее от тепла. «Не бойтесь поставить термометр в центр, - говорит он. «А ягненка надо дать немного отдохнуть. Он сохранится, потому что кости удерживают тепло, поэтому, если вы достанете его из духовки на средне-прожаренном виде, к тому времени, когда оно вам понадобится, оно будет прожарено от среднего до хорошего ».
замена хереса в кулинарии
-
В полной мере используйте свою (не очень) тяжелую работу. Этот рецепт включает декадентское оливковое масло, которое быстро собирается в кухонном комбайне. Здесь он нанесен на горячую баранину для дополнительной глубины и насыщенности. Но у вас останутся остатки, и выяснить, что с ними делать, будет одной из этих хороших проблем. Намажьте его на тосты на закваске, чтобы получить пикантный, сытный завтрак или закуску.
Совет по спариванию: почему Гренаш работает с этим блюдом
Спелая смесь на основе Гренаша в стиле Роны с травяными акцентами подчеркивает виноград, фенхель и лук на тарелке. Ищите блюда из теплых апелласьонов Южной Роны, таких как Жигонда и Шатонеф-дю-Пап, или направляйтесь на юго-запад, в регион Лангедок-Руссильон во Франции.
Выбор шеф-повара Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Зритель вина Выбор Шато Ла Нерт Шатонеф-дю-Пап 2016 (93, 60 долларов)
Жерар Бертран Лангедок Искусство жизни 2015 (90, 20 долларов)
Каре ягненка с обжаренным виноградом, фенхелем и оливковым маслом
Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Дэйвом Бераном и протестирован Зритель вина Джули Харанс.
Ингредиенты
Для оливкового масла:
- 1/3 стакана оливок нисуаз без косточек
- 3 столовые ложки дижонской горчицы
- 1 столовая ложка лимонного сока (примерно из 1/4 лимона)
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 стакана (1 палочка) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
- Солить по вкусу
Для жареного винограда и фенхеля:
- 1 луковица фенхеля, порезанная на 8 клинков
- 3 луковицы чиполлини, очищенные и разрезанные пополам
- 16 целых красных ягод без косточек
- 1/2 лимона, нарезанного тонкими ломтиками
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 1/4 чайной ложки травы Прованса
- 3/4 чайной ложки соли
- Немного молотого черного перца
- 1/2 стакана оливкового масла
Для баранины:
- Одна двухфунтовая каре ягненка, фаршированная, с крышкой толщиной 1/8 дюйма
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- Прованские травы
- 1 столовая ложка уксуса саба (приготовленный уксус с виноградным суслом), выдержанный хересный уксус или выдержанный бальзамический уксус
Подготовка
1. В чаше кухонного комбайна смешайте оливки, горчицу, лимонный сок и перец. Взбивайте, пока смесь не превратится в пасту. Добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока смесь не станет похожей на мусс. Посолить по вкусу и отставить.
на сколько хватит бутылки вина
2. Разогрейте духовку до 350 ° F. Положите отрезок алюминиевой фольги на противень, оставив достаточно выступов с обоих концов для герметизации. В миске перемешайте фенхель, лук, виноград и лимон с чесноком, прованскими травами, солью, перцем и оливковым маслом, затем вылейте смесь на противень, застеленный фольгой. Плотно сложите фольгу, чтобы запечатать ее в пакет. Перенесите в духовку и запекайте около 30 минут, пока виноград не покроется пузырями, а фенхель не станет полностью готовым, но не мягким, нож для очистки овощей должен встретить небольшое сопротивление. Выньте сковороду из духовки, увеличьте температуру до 400 ° F и полностью откройте пакет из фольги, выпуская пар. Держите пакет открытым и верните противень в духовку. Готовьте, пока фенхель и виноград не подрумянятся, еще примерно 25-30 минут. Выньте из духовки и увеличьте огонь до 450º F. Переложите фенхель, виноград, лимон и другие твердые вещества в пригодную для духовки емкость и накройте, чтобы согреться. Зарезервируйте накопившиеся соки отдельно.
3. Сильно приправьте баранину солью, перцем и прованскими травами и выложите жирной стороной вверх на противень, застеленный фольгой. Перенести в духовку. Переверните баранину каждые 7 минут, пока она не подрумянится, всего около 18 минут. Термометр с мгновенным считыванием, вставленный между костями, должен показывать 120º F. Переложите баранину на мясную доску и немедленно смажьте все оливковым маслом. Накройте фольгой и дайте постоять 10 минут. Внутренняя температура мяса должна подняться до 130 ° F или средне-низкой.
4. Раскройте смесь фенхеля и винограда. Отмерьте 1/4 стакана оставшейся жидкости для приготовления фенхеля и винограда в небольшую миску. Если меньше 1/4 стакана, восполните разницу оливковым маслом. Добавьте уксус и перемешайте.
5. Нарежьте баранину между костями на отдельные ломтики. Разделите смесь обжаренного фенхеля на четыре обеденных тарелки и сверху выложите по две отбивные из баранины. Сбрызнуть уксусной смесью. На 4 порции.