У спортивных команд есть плей-офф. У студентов есть финалы. А для виноградарей самый важный момент - «тонуть или плыть» - событие, к которому привели усилия всего года, - это урожай.
Период, кульминацией которого является разрушение винограда, начинается, когда виноград начинает менять цвет в середине или конце лета. Собственно сбор винограда обычно происходит с августа по ноябрь выше экватора и с февраля по апрель ниже. То, что происходит между ними, является важнейшим фактором, определяющим качество вина данного урожая. Читайте дальше, чтобы узнать о процессах и опасностях сезона сбора урожая.
сколько углеводов в стакане белого цинфанделя
Метаморфоза - Верасон
Созревание винограда начинается с периода роста, известного как верасон, когда плоды, висящие на лозах, превращаются из маленьких зеленых твердых ягод в то, что мы называем виноградом. Лозы вступают в эту стадию примерно через 30–70 дней, в зависимости от сорта и климата, после завязывания плодов (когда оплодотворенные цветы опадают и становятся крошечными виноградными гроздьями) - обычно в июле или августе в Северном полушарии и в январе или феврале в Южном.
Во время веразона виноград теряет свой ярко-зеленый цвет и начинает приобретать зрелые оттенки - от зеленовато-желтого для некоторых белых сортов до красного, пурпурного или почти черного для красных сортов. Виноград также становится мягче и быстро увеличивается в размере, поскольку виноградная лоза начинает перекачивать сахар в фрукты, а кислотность начинает снижаться. Veraison не происходит одновременно на всем винограднике, или даже для всех сортов винограда на лозе или в отдельной грозди, те, которые подвергаются большему воздействию солнца и тепла, получают преимущество перед виноградом в более темных и прохладных местах.
Достижение баланса - контроль размера урожая
В отличие от большинства фермеров, лучшие виноградари обычно стремятся ограничить свои урожаи. Правильно: они хотят меньше о вещах, которые они собираются продать. Почему? Потому что они считают, что если виноградная лоза несет меньше гроздей, чем она способна, этот виноград созреет более полно и будет более высокого качества.
Если урожай кажется слишком большим на момент ожидания или если созревание задерживается из-за плохой погоды, производитель иногда прореживает урожай или проводит «зеленый урожай». Теоретически работники виноградников срезают с лоз незрелые грозди, а затем ресурсы каждой лозы направляются на оставшиеся гроздья, ускоряя созревание.
С другой стороны, садовод не хочет, чтобы на каждую гроздь винограда приходилось слишком много листьев. Листья выглядят красиво, но они могут попасть между виноградом и солнцем, слишком много тени может вызвать гниение и плесень на гроздьях. Если погода была особенно прохладной, пасмурной или влажной, производители могут удалить листья вокруг винограда, чтобы способствовать созреванию и циркуляции воздуха.
Борьба с вредителями - защита урожая
Наряду с угрозой плохой погоды виноградные лозы сталкиваются с преследованием со стороны различных организмов - насекомых, плесени, гнили, других грибков, бактерий и вирусов, - которые могут повредить плоды, снизить урожайность или даже убить лозы. И как только виноград созревает, появляются птицы - олени, медведи, кабаны, кенгуру и другие голодные животные.
Что можно сделать, чтобы защитить виноградные лозы? Среди прочего, производители могут применять пестициды и фунгициды (от меди и серы до синтетики, при этом фермеры, заботящиеся о защите окружающей среды, избегают последнего), контролировать покров листьев, чтобы ветер мог сушить влагу на винограде и привлекать естественных хищников, таких как летучие мыши, насекомоядные птицы и полезные насекомые, поедающие вредителей виноградной лозы.
Прочные заборы могут защитить четвероногих животных, но не летающих. Для стай птиц, которые, как и все остальные, любят вкусное Каберне, тяжелая артиллерия выкатывается. Некоторые виноделы раскошеливаются, чтобы покрыть все свои виноградные лозы сетками от птиц, или нанимают сокольников для патрулирования виноградников с хищными птицами. Другие полагаются на птичьи бомбы и птичьи пушки. Пока не звоните в PETA: эти устройства на самом деле не взрывают присоски с неба, они просто издают громкие грохоты, которые отпугивают птиц.
Галерея изображений урожая
Наглядное руководство по различным этапам сезона. Щелкните, чтобы развернуть изображения.
Предоставлено ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Достижение зрелости - решение, когда выбирать
В зависимости от сорта винограда, региона и стиля вина процесс созревания может длиться от 30 до 70 дней после выдержки. Некоторые сорта винограда, такие как Темпранильо - название происходит от испанского слова «ранний» - созревают быстро. Другие, такие как Пти Вердо, созревают намного дольше, чем другие сорта превращаются в вино. Что касается регионов, то в более прохладных климатических условиях, таких как Германия, обычно более длинные циклы созревания, а в более жарких, таких как Центральная долина в Калифорнии, - более короткие.
В этот период цветоводы внимательно следят за развитием винограда. На самом базовом уровне, когда ягоды созревают, они становятся слаще. Уровень кислотности снижается, и сахар, который будет ферментирован в спирт, повышается, чем больше сахара в винограде, тем выше потенциальный уровень алкоголя в вине. Кроме того, у красного винограда цвет кожуры начинает усиливаться в темноте. Развиваются ароматические соединения, демонстрируя больше фруктов и меньше растительных характеристик, а дубильные вещества - соединения, содержащиеся в кожуре, стеблях и семенах, которые способствуют текстуре и структуре, - смягчаются.
Виноделы могут тестировать виноградный сок, отобрав образцы винограда на разных участках виноградника, в лаборатории, чтобы проверить pH и показатель уровня сахара по шкале Брикса, чтобы определить степень спелости винограда. Но они также будут регулярно посещать виноградники - иногда ежедневно - чтобы попробовать и осмотреть виноград в течение недель, предшествующих сбору урожая.
Они проверяют так называемую фенольную зрелость или физиологическую спелость - измеряют интенсивность и характер вкуса и качество танинов. Они будут смотреть на толщину кожуры, текстуру ягод, цвет и текстуру семян, а также на то, изменились ли стебли с зеленого на коричневый. В конечном итоге виноградари ищут хороший баланс между сахаром, кислотностью, дубильными веществами и ароматическими веществами.
По мере приближения урожая производители очень внимательно следят за прогнозами погоды, чтобы не допустить внезапных изменений. Жара, сильный дождь и даже мороз могут испортить урожай. Годовой упорный труд можно стереть за несколько дней до сбора урожая. Иногда виноградарь вынужден собирать урожай раньше, чем рискует потерять урожай, или ему нужно оставить виноград висеть дольше, чем ожидалось, чтобы он высох и восстановил равновесие после сильного дождя.
Дата сбора урожая редко бывает одинаковой от года к году, поэтому виноделы должны назвать ее как можно лучше. Выбирайте слишком рано, и танины могут быть «зелеными», горькими и слаборазвитыми. Выбирайте слишком поздно, и, наряду с растущим риском того, что осенний дождь или град разрушит урожай, уровень сахара может стать слишком высоким, что приведет к дряблому несбалансированному вину.
Наконец, стиль производимого вина также влияет на время сбора урожая. В игристых винах желательна повышенная кислотность, поэтому урожай ранний. В десертных винах, напротив, важен сахар и, следовательно, поздний урожай.
Призыв всех рук (или водителей) - уборка урожая
Когда винодел решает, что время подходящее, начинается сбор урожая, хотя не весь виноград собирается сразу. На виноградниках, где разное воздействие солнца, высота над уровнем моря или почвы приводят к разной степени спелости, рабочих могут отправлять для сбора отдельных участков или даже нескольких рядов.
Традиционно виноград собирают вручную, при этом работники виноградников не используют ничего, кроме пары хорошо заточенных ножниц и корзины или мусорного ведра. Когда их бункеры полны, рабочие выгружают их в трактор или грузовик, который затем доставляет виноград на винодельню.
Хотя ручной сбор урожая требует больших затрат, во многих регионах он по-прежнему является предпочтительным методом производства высококачественного вина. Обученные рабочие могут определить правильно созревшие грозди винограда и выбросить недозрелые виноградные грозди, имеющие признаки гнили или других повреждений. Ручная уборка также требуется на крутых склонах, например, в регионе Мозель в Германии, где механические харвестеры не могут работать.
Большинство вин массового производства теперь собирают механическим способом, что дешевле и ускоряет процесс, но также увеличивает потребность в сортировке винограда. Механические виноградоуборочные комбайны используются с 1960-х годов, и их эффективность значительно улучшилась за десятилетия. Однако они по-прежнему не могут отличить спелый, недозрелый или даже гнилой виноград так же хорошо, как люди, не говоря уже о листьях, грязи, жуках и других вещах, которые вы бы не хотели пить. Они также менее щадящие, чем ручная уборка: они работают, взмахивая, встряхивая или сдирая лозы, чтобы виноград упал на конвейерную ленту.
Если кожура винограда случайно сломана во время сбора урожая, виноград может начать преждевременно брожение, если по пути от виноградника к винодельне он станет слишком теплым, поэтому многие винодельни предпочитают собирать урожай ночью или на рассвете, когда на улице холоднее всего.
В зависимости от размера и разнообразия виноградников для сбора урожая может потребоваться от недели до месяца каторжных работ временной сборной бригады винодельни. Когда все закончится, многие винодельни устраивают грандиозный ужин урожая и вечеринку для команды, подчеркнутую вином, музыкой и традиционными блюдами региона.
количество сахара в вине
Только лучшее - сортировка
Когда свежесобранный виноград поступает на винодельню, его необходимо отсортировать по качеству, этот процесс широко известен как сортировка На французском. Традиционно грозди складывались на сортировочный стол, где сортировщики просматривали грозди и отделяли хорошие от плохих, удаляя незрелые, больные или поврежденные виноград вместе с любыми вкрадавшимися листьями. Сегодня виноград обычно спускается вниз. конвейерная лента мимо линии сортировщиков, делающих выбор. Ремень часто вибрирует, чтобы вытряхнуть плохой виноград, который может проскользнуть под прикрытием хорошего.
Однако технологии вытесняют сортировщиков винограда. Оптические лазерные сортировщики сейчас установлены на многих крупных предприятиях. Когда виноград движется по конвейерной ленте, оптический датчик распознает все, что не имеет желаемого размера, формы и цвета, и сдувает это на другую конвейерную ленту с помощью выстрела из воздушной пушки.
Большое сжатие - сокрушение и уничтожение
После того, как лучший виноград выбран, самое время раздавить его, чтобы дрожжи могли быстро приступить к брожению. Раньше ходили топать ногами, но вряд ли в купленных вами столовых винах кто-то попал.
Современные винодельни обычно используют большие автоматизированные дробилки-десеммеры, которые вскрывают кожуру, обнажая сок и мякоть, но без измельчения стеблей и семян, содержащих дубильные вещества. Эти соединения придают винам структуру и текстуру, но также ответственны за ощущение терпкости или горечи. Дестеммеры могут удалять стебли до или после измельчения винограда, в зависимости от предпочтений винодела и типа производимого вина. Чем раньше будут удалены стебли, тем менее дубильным будет вино. Некоторые виноделы хотят, чтобы стебли были практически полностью исключены, другие считают, что брожение «целых гроздей» усиливает текстуру и вкус вина.
Белый виноград может сначала пройти через дробилку-десеммер или сразу попасть в пресс, который отделяет сок от кожуры, чтобы не вносить цвет или танины.
Пришло время начать брожение, и вот тогда действительно начинаются этапы виноделия.