Примечание: этот рецепт первоначально появился в Выпуск 30 сентября 2012 г. Зритель вина , «Все о говядине».
Говядина в сквазете (Рагу из говядины с пастой)
Рецепт предоставлен шеф-поваром Лидией Бастианич.
• 1/2 унции сушеных белых грибов
• 1/3 стакана оливкового масла
• 2 большие луковицы, измельченные
• 3 фунта тушеной говядины, нарезанной кубиками по 2,5 см
• 2 косточки из говяжьего мозга
• 1 веточка свежего розмарина
• 4 свежих лавровых листа
• 4 целых гвоздики
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 чашки рефоско или другого красного сухого вина
• 4 чайные ложки томатной пасты
• 4 стакана куриного бульона
• 1,5 фунта пасты пенне
• 1/2 стакана тертого пармезана-реджано или грана Падано, плюс дополнительные по желанию
1. Поместите белые грибы в чашку с горячей водой, чтобы они размягчились, примерно на 10 минут. Процедите жидкость через фильтр или марлю и оставьте. Белые грибы нарезать крупно.
2. Нагрейте масло в большой голландской духовке на среднем или сильном огне. Добавьте лук и обжарьте до прозрачности 5-10 минут. Добавьте говядину и кости и тушите еще 10 минут.
3. Надежно заверните розмарин, лавровый лист и гвоздику в марлю. Добавьте в кастрюлю травы, соль и вино, увеличьте огонь и варите, пока вино не уменьшится наполовину, примерно 10 минут. Уменьшите огонь, добавьте белые грибы и оставшуюся жидкость из грибов и тушите 5 минут.
4. В средней миске смешайте томатную пасту и 2 стакана куриного бульона. Добавьте смесь в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой, пока соус не загустеет, около 2 часов. По мере того, как смесь готовится, постепенно добавляйте оставшийся бульон, чтобы получить густую крупную консистенцию. Удалите травы и кости. Должно получиться около 6 чашек соуса.
5. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и добавьте макароны. Часто помешивайте и готовьте до состояния al dente. Хорошо слейте воду.
6. В большой теплой миске смешайте макароны с 1 1/2 стакана соуса. Добавьте 1/2 стакана сыра и хорошо перемешайте. Разделите макароны на 8 тарелок и полейте говядиной и большим количеством соуса. При желании посыпьте пасту сыром и сразу подавайте. На 8 порций.