Сгущающийся осенний сезон приносит призраков и гоблинов в их костюмах на Хэллоуин, хрустящие листья и прохладный воздух, а также возможность приготовить и насладиться взрослыми десертами, которые больше обязаны Джулии Чайлд, чем Вилли Вонке, а также несколько декадентских десертных вин.
Чтобы помочь вам с последним удовольствием, мы предоставили ниже список недавно оцененных сладких вин, которые отражают диапазон стилей и ценовых категорий.
Что касается десертов, мы рады отметить, что осень также принесла на рынок красивую, своевременную и поучительную новую кулинарную книгу. Маленькие макароны , Кэтрин Гордон и Энн Э. Макбрайд. Гордон - повар-инструктор в нью-йоркском институте кулинарного образования. Макбрайд - автор и редактор кулинарных изысков, а также кандидат наук в области пищевых исследований в Нью-Йоркском университете, чьи предыдущие книги сотрудничества включают: Шоколадное Крещение , написанный шеф-кондитером Франсуа Пайяром.
макароны - это печенье на основе миндальной муки и безе с хрустящей поверхностью и мягким, слегка тягучим внутренним слоем, чаще всего с сладкой начинкой. Из краткого, но исчерпывающего исторического раздела книги мы узнаем, что Ladurée, парижская кондитерская, которой почти 150 лет, впервые предложила нежное печенье-сэндвич в начале 20 века. макароны пользуются все большей популярностью в Соединенных Штатах, причем кондитерские во французском стиле, такие как Bouchon Bakery Томаса Келлера в Юнтвилле, Калифорния, и Нью-Йорк, предлагают кондитерские изделия оттенков драгоценных камней поштучно, часто по более высокой цене. Maison Ladurée недавно открыла свой первый магазин в США, в Нью-Йорке, где покупатели с радостью ждут в очередях, извивающихся вокруг квартала.
миндальное печенье «Лихорадка, возможно, является изощренным порождением тенденции кексов», - сказал МакБрайд. «Вместо того, чтобы покупать торты, люди покупают конфеты поштучно», - сказала она. «Это очень управляемо. Если вы не можете придерживаться одного вкуса и хотите попробовать много вещей, с макароны , у вас есть возможность. Вы не будете есть пять разных кусков торта, но можете съесть пять разных макароны . '
А теперь, благодаря книге с подробными и четко написанными инструкциями для каждого этапа процесса, а также подробным руководством по устранению неполадок, вы можете макароны дома. В книге представлен полный метод приготовления трех разных стилей безе (французского, швейцарского и итальянского), а также «Самый простой французский язык Кэтрин». миндальное печенье Метод », который совсем не требует от начинающего пекаря готовить безе. Помимо широкого выбора рецептов сладких ракушек и начинок, Маленькие макароны также включает интригующий пикантный раздел с рецептами, такими как черный перец макароны с начинкой из фуа-гра и гастрика из черной смородины, а также конфи из утиного конфи с портвейном и инжиром, предназначенные для зажатия с фундуком или апельсиновым вкусом макароны .
Приведенный ниже рецепт с его ароматами кофе, шоколада и карамели будет хорошо сочетаться с любым количеством десертных вин и станет прекрасным угощением на Хэллоуин, а также осенью и зимой. Прежде чем начать, убедитесь, что у вас под рукой есть противни, силиконовый коврик для выпечки или пергаментная бумага, кондитерские пакеты и электрический миксер с насадкой для венчика.
Макароны эспрессо со сливочной карамелью из темного шоколада
Рецепт перепечатан с разрешения Маленькие макароны © 2011 Кэтрин Гордон и Энн Э. Макбрайд, Running Press, член книжной группы Perseus Book Group
• 1 1/4 стакана (165 г) миндальной муки
• 3/4 стакана (165 г) кондитерского сахара
• щепотка мелкой морской соли.
• 1 столовая ложка (5 граммов) порошка растворимого эспрессо
• 1 столовая ложка (5 граммов) яичного порошка
• 3/4 стакана (150 г) сахарного песка
• 1/2 стакана (115 г) выдержанных яичных белков из 4 яиц ( Примечание. Выдержанные яичные белки - это те, которые были отделены, слегка взбиты, покрыты полиэтиленовой пленкой, в которой вы проткнули несколько отверстий, и оставлены в холодильнике в течение двух-пяти дней, чтобы сконцентрировать их белковую структуру и получить более плотное безе. )
• 1/2 чайной ложки (3 грамма) винного камня
• 2 капли жидкого пищевого красителя желтого цвета
• Сливочная начинка из темной карамели (рецепт ниже)
1. Разогрейте духовку до 200 ° F. Положите два противня размером 18x13 дюймов один на другой. Выстелите верхний противень силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Вырежьте дополнительные листы пергаментной бумаги, если используете, по размеру противня, чтобы раздать дополнительные партии.
2. Поместите миндальную муку, кондитерский сахар и соль в чашу кухонного комбайна и перемешайте 4 раза по 3 секунды каждый, чтобы смешать их. Между импульсами соскребайте стенки миски лопаткой. Просейте через мелкоячеистое сито на лист вощеной бумаги. (Если вы просто просеете вместе муку и сахар без предварительной обработки, миндальное печенье не будет такой гладкой кожицей.) Размешайте порошок эспрессо с этой смесью и отложите.
3. С помощью ручного венчика взбейте взбитые яичные белки и сахарный песок в чаше электрического миксера. Вмешайте яичные белки и винный камень, пока смесь не станет однородной. Установите чашу и насадку для венчика на миксер и взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет глянцевой и не образует жестких пиков, примерно 11 минут. Когда безе достигнет жестких пиков (венчик оставит следы на безе, когда он будет вращаться в миске) и станет напоминать пух зефира, остановите миксер. Переверните миску вверх дном, чтобы убедиться, что вы достигли нужной стадии: безе не должно скользить по миске.
4. Лопаткой быстро добавьте просеянные сухие ингредиенты в безе. Прекратите складывать, когда тесто будет смешано на 90 процентов, поскребите стенки миски и добавьте желтый пищевой краситель еще 1-2 движениями.
5. Выложите тесто ложкой в кондитерский мешок с круглым наконечником 1/2 дюйма (или вырежьте в пакете отверстие 1/2 дюйма). Наполните пакет наполовину, оставив остальную часть безе в миске, а трубку накройте полиэтиленовой пленкой, пока партия находится в духовке. Если вы переполните мешок, вы не сможете сжать его настолько сильно, чтобы надеть даже гильзы без хвоста. Закрутите сумку, чтобы закрыть ее. Разложите безе на силиконовом коврике холмики размером в четверть на расстоянии 1 1/2 дюйма друг от друга.
как вино на вкус
6. Выпекайте скорлупу при температуре 200 ° F в течение 15 минут, чтобы она высохла. Увеличьте температуру духовки до 350 ° F и выпекайте еще 9 минут, пока ножка и край раковин не станут твердыми и не оторвутся от силикона, если вы их приподнимете. Вынуть ракушки из духовки. Поместите силиконовый коврик или пергаментную бумагу на решетку для охлаждения и дайте скорлупкам полностью остыть (примерно 1 час).
7. Чтобы наполнить ракушки, переложите карамельную начинку в кондитерский мешок и вырежьте на кончике отверстие размером 1/4 дюйма. Нанесите небольшое количество карамели толщиной около 1/4 дюйма на плоские стороны ракушек. Не позволяйте карамели доходить до краев миндальное печенье . Сверху положите еще одну скорлупу, слегка поверните, чтобы закрепить начинку, и дайте настояться в холодильнике примерно на 10 минут.
Сливочно-карамельная начинка из темного шоколада
• 3/4 стакана (180 граммов) жирных сливок
• 2 стакана (400 г) сахарного песка
• 1 чайная ложка (4 грамма) свежевыжатого и процеженного лимонного сока (из 1/2 лимона)
• 120 г горького шоколада, нарезанного
• 1 чайная ложка (3 грамма) экстракта ванили
1. Нагрейте сливки в кастрюле на среднем огне примерно 3 минуты до ожогов.
2. Нагрейте сахар и лимонный сок в средней кастрюле на среднем огне. Перемешайте деревянной ложкой или термостойкой лопаткой, чтобы «втирать» сок в сахар, пока сахар не станет напоминать влажный песок. Готовьте, пока сахарный сироп не станет прозрачного янтарного цвета, края не начнут вспениваться и вы не почувствуете запах карамели, примерно 10 минут. Перемешивайте, только если сахар не растает равномерно.
3. Снимите с огня и сразу же влейте сливки, чтобы остановить процесс приготовления. Держите сковороду подальше от себя, чтобы не брызги брызги. Вмешайте шоколад и ваниль, перелейте карамель в емкость и дайте ей остыть при комнатной температуре в течение 2 часов. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12-24 часа. На 1 1/2 чашки, хватит на 40 маленьких бутербродов. макароны .
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Примечание: В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Больше десертных вин можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .
ШАТО ДЕ ЛА ГИМОНИЕР Шом 2005 Оценка: 93 | 36 $ / 500 мл Это экзотическое вино начинает демонстрировать полированный зрелый вкус цитронеллы и ланолина, а также марципана, фиников, сливочной папайи, имбиря и кураги. Небольшой привкус зеленого чая поддерживает финишную консистенцию. Пей сейчас до 2015 года. Сделано 2083 случая. —J.M.
ШАТО ГИРО Сотерн 2008 Оценка: 92 | 50 долларов США Спелый, яркий стиль, со слоями кремового персика, яблока Jonagold, засахаренной цедры цитрусовых и сушеного абрикоса, украшенных прекрасным медом акации и цветочными нотами. В этом есть сила и чистота. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 3 500 ящиков. —J.M.
КОНЦЕЛЬМАНН Видаль Ледяное вино полуострова Ниагара 2008 Оценка: 92 | 65 $ / 375 мл Острый, с нотками трюфеля, гниющего яблока, меда и ревеня. Он привлекает своей сочной текстурой и пикантной кислотностью, оставляя свежее и гармоничное впечатление. Пей сейчас до 2020 года. Сделано 4900 ящиков. —Б.С.
ШАТО РАЙМОН-ЛАФОН Сотерн 2007 Оценка: 92 | 52 доллара США Богатый, но хорошо сфокусированный, с яркими нотами мандарина, белого персика и сливочной дыни и долгим послевкусием с золотистым оттенком изюма. Круглый и очень лестный. Пей сейчас до 2022 года. Изготовлено 2333 ящика. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Оценка: 91 | 27 $ / 375 мл Насыщенный и пышный, с концентрированным вкусом глазурованного абрикоса, лимона, сливочного крема и печеного яблока. В долгом послевкусии присутствуют пряности и белый шоколад. Выпей сейчас до 2030 года. Сделано 20 000 ящиков. —К.М.
ШАТО КУТЕ Барсак 2008 Оценка: 90 | 68 долларов США Яркий, насыщенный стиль с фруктовыми ароматами и вкусом глазированной груши и персика, подкрепленный вспышками засахаренной зеленой сливы и верескового меда. Довольно сладкое в послевкусии, но долгое и чистое. Пей сейчас до 2021 года. Сделано 2915 дел. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 г. Оценка: 90 | 45 $ / 375 мл Аромат Пуар Вильям, засахаренный грейпфрут и легкие пряности украшают это сладкое десертное вино, которое сбалансировано и оставляет аппетитное впечатление в послевкусии. Пей сейчас до 2018 года. Сделано 3500 ящиков. —Б.С.
ЧЕРЧИЛЛЬ Поздний портвейн в бутылках 2003 Оценка: 89 | 33 доллара Это показывает пряный аромат, предлагающий свежий вишневый вкус, поддерживаемый средними танинами. Завершается шоколадом и сливками. Пей сейчас до 2020 года. Изготовлено 5000 ящиков. —К.М.
DE BORTOLI Тони Порт Юго-Восточная Австралия Willowglen Old NV Оценка: 89 | 11 долларов США Слегка сладкий и искусно сбалансированный, демонстрирующий открытую текстуру грецкого ореха, кофе, жасминового чая и пряностей, которые сохраняются в относительно тихом послевкусии. Пей сейчас. Сделано 10 000 дел. -H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Оценка: 89 | 16 $ / 375 мл Там '> —К.М.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Оценка: 88 | 14 долларов США Сладкий и шелковистый, сочетающий в себе ароматы жареного лесного ореха, кофе и горького шоколада с нитью вишни. Послевкусие сохраняется нежно. Пей сейчас. Изготовлено 7 300 ящиков. -H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Оценка: 88 | 30 долларов США Спелый, лестный стиль с нотами абрикоса, лесного ореха и засахаренной цедры апельсина, подкрепленный широким медовым послевкусием. Пей сейчас до 2016 года. Изготовлено 5 350 ящиков. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Оценка: 87 | 16 $ / 500 мл Это густое, насыщенное вино имеет цвет грязи, но при этом демонстрирует живость во вкусе с нотками грецкого ореха, клена и чернослива, соединенными бодрящей кислинкой. Пей сейчас. Изготовлено 25000 ящиков. —Т.М.