Дорогой доктор Винни,
Как вино, приготовленное из винограда, может иметь вкус грейпфрута или других фруктов?
—Нил, Роттердам, Нидерланды
Дорогой Нило,
Это одна из самых запутанных вещей в вине. Откуда берутся все вкусы грейпфрута (а также вишня, специи, шоколад, табак и т. Д.)?
У самого винограда есть аромат, который может напоминать вам о других вкусах или запахах, а ферментация - процесс, с помощью которого дрожжи превращают сахар в виноградном соке в спирт, открывает химические соединения, которые есть в других фруктах и пищевых продуктах. В вине можно найти десятки, если не сотни соединений, таких как сложные эфиры, пиразины, терпены, тиолы, лактоны и многое другое, и если вы начнете смешивать и сочетать их, вы получите более сложные вкусы и ароматы. Дубовые бочки также добавляют ароматы, такие как пряность, карамель, тосты и кедр, когда вина выдерживаются или ферментируются в них.
Винные критики и поклонники вина разработали язык для общения о вине, который включает в себя описание вкусов и ароматов, о которых вино напоминает им. И дело не только в вине: помешанные на пиве, любители шотландского виски и ценители кофе - это лишь некоторые из тех, кто привержен определенному напитку или еде и использует надежный словарный запас для их описания.
- Д-р. Винни