Бизнесом по производству прекрасного сыра занимаются небольшие фирмы - в большинстве своем семейные фермы, кустарные маслосырья и семейные магазины - все они сильно пострадали от кризиса, вызванного коронавирусом. Из-за закрытия ресторанов многие потеряли большую часть своего бизнеса. Практически сразу после того, как на большей части территории Соединенных Штатов были размещены заказы на размещение на месте, в секторе специальных сыров произошло снижение продаж примерно на 30-75 процентов. При таком резком падении спроса на сыр некоторые молочные фермеры, поставляющие сырье, фактически отказываются от молока.
Бизнесы в этом секторе, которые смогли быстро и эффективно развиваться, должны выжить, хотя, возможно, и в меньшей степени. Однако некоторым из лучших ремесленников страны грозит исчезновение.
Самый уязвимый
Что касается производства, то больше всего страдают производители свежих, мягких созревших и голубых сыров, которые более хрупкие и имеют более короткий срок хранения. Они также больше всего зависят от ресторанов и других клиентов общественного питания, большинство из которых, по крайней мере, временно закрыты.
Вирус не мог атаковать в худшее время для фермерских сыроваров из коз и овец - они как раз в разгар сезона шуток и ягнений их животных. «Мы живы прямо сейчас, но глубина этой ситуации, наконец, дошла до нас», - сказал он. Джуди Шад из Capriole в Гринвилле, штат Индиана. «Это было так быстро: мне потребовалось две недели, чтобы понять, что произошло за одну неделю». Восемьдесят процентов клиентов Capriole - это рестораны и небольшие специализированные магазины. В середине марта Schad увидела, что заказы упали на 75 процентов, и была вынуждена соответственно сократить объемы производства.
Помимо производства сыра, практически нет выхода для фермерского козьего и овечьего молока без ее заказов, у двух поставщиков Шада нет другого выбора, кроме как выбросить свое молоко. Шад сказала, что рассматривает немыслимый ранее этап замораживания творога для будущего использования, если и когда спрос вернется. На данный момент она переводит производство со свежего шевра на выдержанный и пытается оставаться на плаву на четверть мощности.
«В молочной промышленности существует реальная экзистенциальная дилемма», - сказал он. Сыр ручной работы Бичер основатель Курт Даммайер. Он приостановил производство сыра в своем офисе в Нью-Йорке - там поставщики могут продавать сыр в кооперативе. Но молочные фермы, поставляющие его в Сиэтл, не имеют вторичного выхода для своего молока. «Если бы мы перестали покупать у них, мы бы приговорили их к смертной казни. Каждый бизнес, каждый сыродел должен стараться выжить. Мы должны сделать такой выбор Софи ». Даммайер сократил производство сыра на 60 процентов и уволил 350 из 425 работников своего ресторанного бизнеса.
Темные дни для кафе и ресторанов
Для таких столпов отрасли, как Cowgirl Creamery в районе залива Сан-Франциско, DiBruno Bros. в Филадельфии и Zingerman's в Анн-Арборе, штат Мичиган, продажи услуг общественного питания составляют не менее четверти чистой прибыли, а в марте они упали почти до нуля.
Грузия Сладкая трава молочная потеряла от 65 до 70 процентов своего бизнеса. «Наш бухгалтер сказал нам, что у нас меньше трех месяцев, чтобы выжить без какой-либо государственной помощи», - сказала Джессика Литтл, владелец и оператор, вместе со своим мужем Джереми. «Это было похоже на неизлечимый диагноз». Как и все из более чем 30 игроков отрасли, опрошенных для этой статьи, Sweet Grass подала заявку на экстренные государственные займы на данный момент, лишь немногие получили какие-либо деньги.
как налить не проливая
Внезапное падение доходов на ферме Джаспер Хилл в Гринсборо, штат Вирджиния, потребовало принятия некоторых мучительных решений. Чтобы свести к минимуму увольнения персонала, владелец Матео Келер вместо этого решил уволить своих коров, отправив их на другие фермы, пока его стоимость только выращивания кормов составляет 500 000 долларов за лето. «Это был довольно тяжелый месяц», - сказал Келер, который продал стадо Джаспер Хилл, по крайней мере временно, двум соседним фермам. «Мы использовали выращивание этого стада для постройки погребов. Вряд ли они вернутся. В противном случае, надеюсь, их дочери будут. Мы выживем в этом, но только если сможем рассчитать денежный поток за лето ».
Такие предприятия, как Crown Finish Caves, филиал и оптовый торговец из Бруклина, штат Нью-Йорк, в значительной степени зависят от продаж в такие рестораны, как Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns и Eleven Madison Park. Crown Finish потеряла половину своих заказов, но смогла сотрудничать с местной кейтеринговой компанией Pixie and the Scout, которая решила обеспечить бесконтактный вывоз и доставку. Crown Finish также пожертвовала непроданные запасы некоммерческой благотворительной организации Rethink Food NYC, как и Мишель Бастер из Квинса, штат Нью-Йорк. Форевер Сыр и другие.
Пивот - это слово
«Продовольственное обслуживание, которое составляет примерно половину нашей прибыли, разрушено», - сказал Дэвид Греммелс, президент Oregon's Разбойник маслобойни . «Нам так повезло, что у нас есть сильное присутствие в сети, которое стремительно растет. С середины марта онлайн-продажи выросли на 20 процентов, и они ускоряются ».
Хотя это сложно с налогами, многие мелкие предприятия, такие как Fairfield Cheese Co. в Коннектикуте, где более половины доходов поступает от продажи нарезанного на заказ сыра вручную пришедшим покупателям, смогли выполнить ловкие пируэты. Владелец Лаура Дауни перестроила свой веб-сайт для электронной коммерции в течение недели и перешла на самовывоз только 23 марта.
«Я ежедневно слежу за чистой прибылью», - сказал Дауни, который воспользуется сбережениями за предыдущий курортный сезон на три месяца раньше в этом году. «Я бы не сказал, что это хорошо, но этого достаточно, чтобы оставаться открытым и не увольнять людей. Чем дольше это будет продолжаться, тем хуже будет наша ситуация с наличностью ».
В Портленде, штат Орегон, Стив Джонс развернул свой сырный батончик почти на 180 градусов за считанные дни. «Мы превратились в то, что я в шутку называю сырным погребом», - сказал Джонс, у которого было оживленное кафе с вместимостью до 50 человек летом. «Мы единственные в радиусе 20 кварталов, продающие молоко, яйца, муку, рис и бобы». Отвечая на вопрос о помощи правительства, Джонс сказал: «Если мы получим это, мы справимся. Если мы не получим этого, может быть, мы это сделаем. С упорством и удачей мы сможем прорваться ».
Рэй Бэр из Сан-Франциско Cheese Plus является примером владельцев магазинов, которые смогли быстро и энергично адаптироваться. Он предусмотрительно заказал маски для своих сотрудников еще в январе. Когда 16 марта мэр Лондона Брид издала приказ о приюте на месте, Бэр уже корректировал курс, добавляя в свой инвентарь такие предметы первой необходимости, как принадлежности для выпечки.
«Наши местные поставщики ресторанов находятся в тяжелом состоянии, поэтому я позвонил и заказал несколько продуктов оптом для повторной упаковки», - сказал он. «Это предложение с низким уровнем риска, потому что мешок муки весом 50 фунтов примерно на 15 долларов меньше, чем английский чеддер в тканевом переплете».
Некоторые из крупных специализированных поставщиков, вероятно, выдержат шторм, хотя и с некоторым повреждением. В главном гастрономе Zingerman's в Анн-Арборе, штат Мичиган, работает более 700 человек, а годовой объем продаж составляет 70 миллионов долларов. «Мы отправили в отпуск около 300 человек», - сказал соучредитель Ари Вайнцвейг.
«Что касается деликатесов, то наши продажи составляют около 30% от предыдущих продаж, но они растут, потому что мы совершенствуемся в области онлайн-заказов, - сказала Грейс Синглтон, один из управляющих партнеров Weinzweig. Она упростила меню, переставила все рабочие и торговые помещения и превратила гастроном только в еду на вынос.
названия и картинки красных фруктов
DiBruno Bros. из Филадельфии, которая приближается к Zingerman по размеру и размаху, в пяти торговых точках работает более 400 человек, их штат сократился более чем на 100. «Розничная торговля упала примерно на 30 процентов, - сказал исполнительный вице-президент Эмилио Мигнуччи. «Ресторан, кейтеринг и мероприятия сведены к нулю. Электронная коммерция выросла примерно на 200 процентов, что не совсем компенсирует другие потери. Это серьезно вредит нашей прибыли. Сейчас речь идет не о прибыли, а о том, чтобы быть устойчивым и превращать продукт в доллары. У нас было много инвентаря ».
В поисках решений для продаж
По мере того, как они пытались изменить конфигурацию своих магазинов и ресторанов для обеспечения безопасной торговли, перед розничными торговцами также была поставлена задача найти альтернативные торговые точки, создать продуманные рекламные акции и активизировать свою электронную коммерцию и социальные сети.
В авангарде сыроделия в Интернете находятся Кендалл и Джон Антонелли из Cheese Shop Антонелли в Остине, штат Техас. Их недавно обновленный веб-сайт предлагает множество виртуальных встреч, включая публичные и частные дегустации и вечеринки. Джон создал интерфейс в реальном времени, Cheesemonger Live, и делает проприетарное программное обеспечение доступным для других торговцев сыром. Другие магазины могут быть перечислены на его сайте, и покупатели могут щелкнуть по ним, чтобы назначить встречу с продавцом сыра.
какая еда идет с вином рислинг
Среди других сыроваров, предлагающих виртуальные классы, - Murray's в Нью-Йорке, Venissimo в Сан-Диего, Scardello в Далласе и Caputo's в Солт-Лейк-Сити. Рэйчел Джул из Essex Street Cheese провела виртуальные дегустационные уроки «университета сыра» в сотрудничестве с Antonelli's, Fairfield Cheese Co. и Zingerman's Deli.
На начальной волне панических покупок и накоплений потребители тяготели к супермаркетам, чтобы запастись сырьевыми сырами, но в отрасли усиливаются усилия по поддержке более мелких производителей. Наилучший путь для потребителей, которые хотят помочь, - это поискать в Интернете фермерских и кустарных сыроваров и покупать их продукцию по почте.
«Пятьдесят процентов долларов на еду в США тратятся на рестораны, - сказал Келер из Джаспера Хилла. «Прямо сейчас нам нужно, чтобы потребители взяли эти доллары и распределили их, чтобы поддержать остальных из нас - всех производителей сыра и наших партнеров по розничной торговле».
Прекрасные сыры на пороге
Оставаться дома не означает, что со стола больше нет прекрасного сыра. Если вам не хватает любимого сыра, многие маслозаводы доставляют заказы прямо к вам домой, а также уточняют у ваших проверенных розничных продавцов сыра. Специальный комитет представителей отрасли запустил массовую инициативу «Спасем наших сыроваров» под названием «Victory Cheese», в рамках которой составляются списки поставщиков, активно осуществляющих поставки потребителям. Ниже приведены некоторые дополнительные интернет-ресурсы по поиску прекрасных сыров.
• Американское сырное общество
• Калифорнийская гильдия ремесленников по сыру