Занятия идут до полуночи. Это может показаться утомительным занятием, но все это часть плана урока для студентов, изучающих гостиничный бизнес, стремящихся получить опыт работы в реальных ресторанах - элитных сомов и первоклассных поваров следующего поколения.
Во многих университетах будущим законодателям вкуса, обучающимся по программам гостеприимства и кулинарии, даже не нужно покидать кампус, чтобы получить такой опыт. Среди лекционных залов, общежитий и столовых есть несколько Зритель вина Обладатели премии Restaurant Award, впечатляющий винный сервис в основном принадлежит студентам. Эти рестораны служат дополнительным классом для студентов, и курсовая работа варьируется от хостинга, винного обслуживания, управления запасами и барменов до наблюдения за этажом или кухонной командой их сверстников, студенты получают стажировку или зачет курса.
как заново закупорить винную бутылку
Три лучших таких ресторана - это Университет штата Мичиган. Государственный зал , в Ист-Лансинге, штат Мичиган, Столовая в отеле Nittany Lion Inn в Государственном колледже Пенсильвании, штат Пенсильвания, и Бистро Perrier в колледже Уолнат-Хилл (ранее известном как Ресторанная школа) в Филадельфии. Помощник редактора Брианн Гарретт поговорила с операционным менеджером State Room Марианн Бэкон, винным директором и инструктором Walnut Hill Филиппом Маккартни, а также с операционным менеджером Nittany Lion Inn и винным директором Nittany Lion Inn Шоном Кэвистоном о том, как относиться к студентам как к обычным сотрудникам, как справиться с нервами открыть свою первую бутылку вина за 300 долларов и получить удовольствие от наблюдения за молодыми квасцами, которые делают это в ресторанном мире.
Предоставлено Колледжем Уолнат-Хилл В Нат-Хилле есть несколько различных типов ресторанов, которые функционируют как классы гостеприимства. Бистро Perrier, итальянская траттория, американское сердце и кондитерская.Зритель вина: Как вы подбираете студентов и определяете, какие роли они будут выполнять?
Филипп Маккартни (Уолнат-Хилл): В самом ресторане студенты занимают разные должности - официанты, иногда сомелье, у нас студенты выступают в качестве барменов, хозяев и хостесс, поэтому они занимают все должности. Именно студентам-руководителям, которых преподаватели назначают высшими руководителями, имеющими хорошие средние оценки и тому подобное, [которым] разрешается больше работать в роли супервайзеров.
Шон Кавистон (штат Пенсильвания): У меня есть [студенты] на весь семестр, и я пытаюсь их познакомить со всем миром вина. Это довольно быстро, и они обычно с нами где-то от 20 до 22 часов в неделю, три смены в неделю. Что касается руководящих должностей, я беру кого-то, кого я развиваю, чтобы стать будущим лидером непосредственно в ресторанной индустрии.
Марианна Бэкон (МГУ): Члены студенческой команды подают онлайн-заявки на должности начального уровня в Государственной комнате через стандартную процедуру подачи заявления и собеседования МГУ - так же, как и любой обычный сотрудник. Мы считаем, что подача заявок и прохождение собеседований для получения работы - это ценный опыт, который принесет пользу студентам, когда они начнут подавать заявки на реальные рабочие места.
[После базовой подготовки] они следят за штатным менеджером в течение трех-четырех недель, изучая открытые и закрытые обязанности, обработку отчетов, инвентаризацию напитков и руководство командой. После прохождения полной подготовки куратор по работе с учащимися выступает в качестве дежурного менеджера, чтобы убедиться, что мы соблюдаем наши стандарты качества с каждым гостем.
WS: Как конкретно вы обучаете студентов винному сервизу?
SC (штат Пенсильвания): [Процесс виноделия] начинается действительно фундаментально. Самым первым делом является этикет правильного открытия бутылки вина, столика. Мы тратим на это первые пару недель, потому что некоторые люди на самом деле не знают, как служить - я имею в виду, они молоды, им 21 год, и, вероятно, не слишком много пили вино. Отсюда мы всегда начинаем с того, где растет вино, что такое виноград. Я больше стремлюсь демистифицировать вино и сделать его доступным, а не стремиться к тому, чтобы иметь все эти огромные знания. А потом мы работаем в дедуктивной дегустации.
Одна из самых простых дедуктивных дегустаций, которую я могу сделать с [студентами], - это шабли, американское шардоне из долины Напа и новозеландский совиньон блан. Один интенсивный, пикантный и ароматный, новозеландский шабли может быть немного каменистым, а американское шардоне - дубовым, ароматным, округлым и сладострастным, не так ли? Это самый веселый день, когда у них наступает момент «ага». Вот когда они говорят: «Вау, не все [вина] одинаковы».
МБ (МГУ): Официанты обучены правильной подаче вина и тренируются открывать бутылки и обслуживать товарищей по команде на предсменных встречах. Многие сначала находят это пугающим, но благодаря практике наши серверы становятся все более уверенными. В State Room размещено более 700 предложений, поэтому мы не заставляем наши серверы запоминать наш список. Мы делаем упор на участие, задавая вопросы и предлагая словесные описания, чтобы наши студенты могли чувствовать себя уверенно, разговаривая с гостями о вине. Они могут неправильно произнести «Châteauneuf-du-Pape» перед сменой и не смущаться, потому что знают, что мы научим их произносить это правильно перед встречей с гостями.
PM (Уолнат-Хилл): [Должность] сомелье действительно более доступна для более продвинутых студентов. Они занимаются продажей и продвижением вина, подачей вина и тому подобным. Они также помогают обучать младших школьников, новичков, основам виноделия. Конечно, открытие вина - это, пожалуй, самое важное, чему им нужно научиться, иначе им не очень комфортно в ресторане.
как пить портвейн
У нас действительно есть студенты [помогают] составить карту вин. Мы даем им вино, они исследуют его и пишут аннотацию, чтобы [могли] объяснить это. И все это мы разместили на наших айпадах. Если гость нажимает на одну из ссылок iPad, он переходит к описанию учащегося. Если они нажимают другую ссылку, она попадает на веб-страницу винодела.
Предоставлено Мичиганским государственным университетом. В Государственной комнате МГУ студенты начинают как персонал «начального уровня», но лучшие из них могут стать менеджерами по этажам.WS: Что такое гостевой прием по отношению к работе студентов в ресторане?
SC (штат Пенсильвания): Гости в восторге. Так много наших клиентов являются либо местными, либо профессорами университетов, либо работают в университете, поэтому они рады видеть, как студенты напрямую подают заявки на образование, которое они им уже дают. Выпускникам нравится возвращаться сюда на футбольные уик-энды и тому подобное, и им нравится разговаривать со студентами, потому что у них был большой опыт здесь, и они спрашивают: «Как дела?»
МБ (МГУ): Наши гости впечатлены профессиональной подготовкой наших студентов ... Гости всегда терпеливо относятся к новым студентам, поскольку они учатся работать через нервы, продавая и открывая свою первую бутылку вина за 300 долларов.
PM (Уолнат-Хилл): Нам повезло - гости очень понимающие. Некоторые из них, если видят, что ученик испытывает трудности, даже предлагают помощь. Я стараюсь не делать этого - я хочу, чтобы ученики прошли весь процесс - но это мило. Они будут указывать на ошибки, ошибки и тому подобное, но они очень мягкие, потому что хотят ободрить студентов.
WS: Что лучше всего в том, чтобы иметь в штате студентов?
МБ (МГУ): Я люблю работать со студентами. Они заряжают нас энергией и вдохновляют. Это лучшая часть моей работы, потому что студенты хотеть учиться. Они полны свежих идей и постоянно держат нас в тонусе. Они помогают нам найти новые способы решения проблем и держать нас в тонусе.
PM (Уолнат-Хилл): Многие из наших студентов получают высшее образование и становятся сомелье в городе [Филадельфии]. Бобби Доменик - сомелье в Остекление кухни , один из лучших ресторанов Восточного побережья. Приятно видеть, как эти ребята прогрессируют за пределами нашей курсовой работы.
SC (штат Пенсильвания): Самое приятное - видеть, как некоторые из этих студентов, которые были руководителями, выходят за дверь и занимают действительно высокое положение в действительно уважаемом ресторане. Самое лучшее - это помочь молодым людям пройти обучение в классе и прямо перейти улицу и сказать: «А, в книге написано по-другому, но теперь я понимаю».
Хотите быть в курсе последних новостей и интересных статей о лучших винных ресторанах мира? Войти Сейчас для нашего бесплатного информационного бюллетеня Private Guide to Dining, который доставляется раз в две недели. Кроме того, подписывайтесь на нас в Twitter по адресу @WSRestoAwards и Instagram на @WSRestaurantAwards .