Все единодушны: все, с кем я разговаривал, были счастливы остаться дома на День Благодарения. Нет, тетя Бетси, дело не в том, что мне не нравится видеть вас и нашу семью и есть вашу прекрасную еду. Просто было приятно не садиться за руль, не наряжаться и не беспокоиться о соблюдении крайнего срока для приема пищи - даже несмотря на то, что в итоге перед нами расстилались остатки еды, как стена Адриана.
Теперь, когда мы собираемся дома до конца праздников 2020 года, мы обращаемся к другим зимним фаворитам: общей пище, которая согревает тело и заставляет дом пахнуть в эти короткие холодные дни. Соберите небольшую семью, налейте немного вина и подайте следующие блюда.
Грибной суп Портобелло с козьим сыром
Несмотря на смену владельца, реконструкцию и переосмысление ресторана, некоторые вещи, кажется, никогда не меняются в Bernardus Lodge в долине Кармель: шеф-поваром по-прежнему является Кэл Стаменов, который работает там с момента его открытия в 1999 году, и он до сих пор обслуживает этот суп, который не выходил из меню более 10 с лишним лет. В 2013 году я совершил 20-минутную поездку в гору от красивого изрезанного побережья Монтерея до целевого курорта в более теплой долине, чтобы написать рассказ о меню. (Текущая версия ресторана называется Люсия , и он содержит Зритель вина Best of Award of Excellence за карту вин.) Для шеф-повара такого уровня, который работал в лучших ресторанах высокой кухни Европы и Калифорнии, Стаменов скромен и даже застенчив. Однако его внимание безошибочно, и его стиль заключается в том, чтобы использовать свои отбивные из высокой кухни, чтобы улучшить даже, казалось бы, простой грибной суп.
Этот рецепт - от меню, в которое также входит суфле из каштанов Стоит проверить - это очень просто, но в нем есть хитрый трюк, заключающийся в уменьшении количества вина перед добавлением в запас. Добавление козьего сыра делает блюдо очень землистым. Честно говоря, самое сложное - это мыть блендер. Соблюдайте простоту сочетания: подайте любимый пино нуар, чтобы сыграть на землистом грибе. И тоже налейте немного в суп, чтобы построить мост между ними. Попробуйте одно из фирменных блюд шеф-повара.
Копченая форель и салат из золотой свеклы с крем-фреш
В канун Нового года мы с семьей обычно остаемся дома и ем огромное количество копченой рыбы от Russ & Daughters в Нью-Йорке - с шампанским, конечно, - и я ежегодно спорю сам с собой о том, что лучше: шотландский лосось, осетр или форель. Нет никакого решения, которое заключается в том, чтобы попытаться найти его. Лауреат Гран-при Blackberry Farm выбрал форель для это праздничное меню Роны , И кто может обвинить их? Они покупают отличную местную свежую рыбу в своем доме на востоке Теннесси, заваривают ее чем-то вроде чая, а затем коптят до готовности. Завершают тарелку свекла и зелень с кисло-сладкой сливочной заправкой. Я знаю, что пух-пух в вине - это причуда, но вот блюдо, которое отключит этот статический заряд. Дым и дуб могут петь вместе, и элегантный Кондриё справится с этим трюком. В крайнем случае подойдет и шампанское, но разве это не так?
Я не могу думать о Blackberry Farm, не упомянув тамошних людей, некоторых из которых я знаю уже 15 лет. Это место, где гордость местных жителей сочетается с самоотверженностью людей издалека. Директор по напиткам Энди Шабо переехал туда из Нью-Гэмпшира, женился на местной Саре Элдер (ныне Шабо) и теперь вместе с ней управляет фермой. Владелец курорта Мэри Селеста Билл - вдова Сэм Билл , который был большим маяком на небосводе изысканной кухни. Его большая семья Blackberry продолжает воплощать его мечты в реальность. Запечатлейте их волшебство дома с помощью этого меню.
Тушеная в вине грудинка с жареными зимними овощами
Почти все Зритель вина Меню журнала разработано шеф-поварами ресторана. Но в случае с ханукальной историей я отказался от этого правила, потому что, хотя существует множество отличных источников, один стоит особняком, и я действительно хотел взять у нее интервью. Джоан Натан написала 11 книг, почти все о еврейской кухне (хотя я также рекомендую ее Американская народная жизнь поваренная книга). Она сочетает свое научное образование с практическим опытом работы в качестве помощника мэра Иерусалима, за которым следует аналогичная работа в Нью-Йорке, и подходит к своему письму с реальным практическим смыслом для домашних поваров. Ее жизнь, о которой моя история лишь поверхностно описывает, завораживает.
Этот рецепт - центральная часть меню в который также входит закуска из копченого лосося с радиккио, эндивиями и укропом, латкес из картофельных цукини и апельсиновый пирог с оливковым маслом на десерт - это разновидность грудинки ее матери, ее любимая, потому что это пикантное блюдо. Его нужно приготовить заранее, чтобы ароматы слились воедино, что также избавит вас от работы в тот день, когда вы его подадите. Теперь это стандарт в моем доме, и, поверьте мне, он наполняет место успокаивающим мясным ароматом во время тушения. Хотя это замечательно для толпы, в наши дни более важным аргументом в пользу его продажи является его универсальность в качестве остатков. (Мое любимое блюдо - сэндвич на хрустящем булочке с выбритым пармезаном и рукколой или с салатом, чеддером и майонезом с острым соусом.) Попробуйте его с пряным красным ароматом Риохи.
Охотничий цыпленок
Премия James Beard Awards известна как «Оскар» в мире еды, предлагая весь блеск и гламур, которого вы могли ожидать. Люди из ресторанного бизнеса приезжают отовсюду, чтобы отметить работу друг друга, трепаться и пьянствовать. Несколько лет назад, на афтепати, на которой возобновляются старые дружеские отношения, и я немало огляделся, чтобы посмотреть, кто там и с кем разговаривает, я заметил Хью Ачесона в стороне, расстегнув галстук, тихо разговаривая и потягивая бурбон так на пять минут. или 10 минут я разговаривал с самым практичным парнем в комнате.
Ачесон, канадец, переехавший в Джорджию (его жена из Нижней страны), является примером того, как иногда нарушитель видит свой новый дом более ясно, чем те, кто там вырос. Его рестораны - оригинал Five & Ten в Афинах, а теперь у него два в Атланте - берут традиционные южные блюда, часто из исторических исследований, а также освещают и модернизируют их, чтобы отразить меняющийся мир. Он не пытается сделать их всех причудливыми, а просто приводит их в порядок. Итак, к блюду из курицы в горшочке он добавляет чили Урфа и соевый соус и использует отличный трюк, чтобы обработать печень. Когда я спросил его, почему он выбрал именно тот продукт Nero d'Avola, он ответил: « А почему бы не? Это действительно хорошо, - затем рассмеялся и дал вдумчивый, знающий ответ. Позвольте ему расширить ваш репертуар южной кухни.
Шоколадный слоеный торт с горько-сладким ганашем
В Зритель вина журнала, мы обычно сами фотографируем наши истории о меню. Мы нанимаем кулинарного стилиста, который готовит еду, снимаем ее, люди пробуют ее или упаковывают как остатки, и мы идем домой. Но не с этим тортом. Можно было подумать, что в тот день в студии была стая любящих шоколад гиен. Что отличает его? Сам торт действительно влажный из-за использования масла в качестве жира, а ганаш довольно темный и говорит о снисходительности для взрослых. Все просто, правда?
Приготовление еды в ресторане - это однообразная работа. Вы готовите одно и то же снова и снова, и если вы перейдете в другой ресторан, там все равно будет какая-то версия жареного лосося, курицы и стрип-стейк. Как выделиться и оставить свой след? Что ж, есть много способов, но я предпочитаю тот, который выбрала Мег Галус, которая была в NoMi в Чикаго, когда я брала у нее интервью для этой истории. Она очень прямо говорила о своем главном этосе: делать любое блюдо «самым лучшим», имея в виду не придавать ему особого значения, не хвастаться или удивлять людей неожиданными ароматами. Она также сказала, что ее работа - «делать людей счастливыми», что, безусловно, является почетным делом. Эти две цели объединены ее версия культового рецепта .