Обновлено 2 января 2013 г.
Вы открыли бутылку вина, которое должно быть выдающимся. Но когда вы кладете нос в стакан, он пахнет чем-то, что вы вытащили из забытого уголка сырого подвала. В чем проблема? Скорее всего это ТСА.
Что это такое?
TCA означает 2,4,6-трихлоранизол, химическое вещество настолько мощное, что даже в бесконечно малых количествах оно может вызывать затхлый аромат и привкус в винах. Соединение образуется в результате взаимодействия растительных фенолов, хлора и плесени. Чаще всего он встречается в натуральных пробках (TCA может образовываться даже на коре деревьев) и передается в вино в бутылках - вот почему вина с таким неприятным запахом часто называют «пробковыми». Но причиной заражения могут быть винодельни, где влажные поверхности и чистящие средства на основе хлора - обычные бочки, деревянные поддоны, деревянные балки и картонные ящики - все это источники фенолов. Если TCA не будет обнаружен, он может распространиться и в конечном итоге испортить вина.
Как мне это узнать?
Хотя заражение TCA не представляет опасности для здоровья любителей вина, оно может испортить вино. На более высоких уровнях он делает вино плесневым или затхлым, как картон, влажный цемент или мокрые газеты. В худшем случае вино непригодно для питья. На более низких уровнях привкус TCA просто лишает вино его вкуса, делая обычно богатые фруктовые вина тусклыми или приглушенными, не вызывая заметных дефектов. Это может заставить пьющих разочароваться в вине, не зная, почему.
Эксперты говорят, что люди сильно различаются по способности воспринимать TCA в вине в зависимости от их генетики и опыта. Некоторые производители пробки заявляют, что допустимы уровни 6 или даже 10 частей на триллион (ppt), поскольку многие люди не заметят TCA на этом уровне. Однако исследования, проведенные в Европе и Калифорнийском университете в Дэвисе, показывают, что некоторые дегустаторы могут обнаружить TCA в концентрации от 1 до 2 частей на миллион, а некоторые из них могут воспринимать ее даже на более низких уровнях. Люди с более высокими пороговыми уровнями могут воспринимать некорректную характеристику, не имея возможности ее идентифицировать.
Законодательного стандарта приемлемого уровня ТСА в вине не существует.
Насколько это распространено?
Как и в случае с порогами восприятия, оценки частоты заражения ТСА в винах сильно различаются. В прошлом указанное число варьировалось от 1 до 15 процентов всех вин, в зависимости от того, исходили ли оценки от производителей укупорочных средств, виноделов или другого источника. Зритель вина Офис в Напе отслеживает количество «пробковых» бутылок на дегустациях калифорнийских вин с 2005 года, и процент бракованных пробок в этой категории упал с 9,5% в 2007 году до 3,7% в 2012 году. Пробковая промышленность имеет другую оценку разрушения пробки: обычно от 1 до 2 процентов.
Есть ли другие причины «пробкового» вина?
Да. Когда в повторных бутылках одного и того же вина, нескольких вин или нескольких винтажей с винодельни обнаруживаются одни и те же недостатки, проблема, скорее всего, не связана с несколькими плохими пробками. Может быть широко распространенный налет из подвала.
Многие случаи заражения вызваны другими экологическими проблемами на винодельнях, такими как заплесневелые погреба, противогрибковые средства и огнезащитные краски. Как и TCA, соединение, называемое 2,4,6-триброманизолом (ТВА), испускает затхлый, бумажный аромат, оно используется в консервантах для обработки древесины. Загрязнение от химически обработанной древесины в отремонтированных подвалах поразило многие поместья во Франции, особенно в 1990-х годах. Некоторым объектам недвижимости пришлось снести и реконструировать здания, чтобы устранить проблему.