Почему вино такое на вкус? Если вы любите вино, вы, несомненно, читали бесчисленное количество описаний дегустации вин, подобных этому:
«Черничные ароматы и акценты камфоры, аниса и малейший цветочный намек…»
Винный адвокат 2010 Пенфолд 'Гранж' Шираз
Вам также может быть интересно: добавляют ли виноделы чернику в свое вино? Ответ - нет. Секрет кроется в ароматических соединениях.
Происхождение винного аромата
От ванили и яблока до земли и мела - ароматы вина можно разделить на 3 основные группы: Фруктовый / Цветочный / Травяной, Пряный и Земной.
таблица сочетания мяса и сыра
Особая благодарность Джеффу Круту из Master Somms и Мэтт Стэмп , который организовал ароматические соединения в этом руководстве. Вы можете послушать их бесплатный подкаст и узнайте, как применить это к слепой дегустации.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Купить сейчасФруктовые / цветочные / травяные ароматы
Сложные эфиры: фрукты и цветы
Эфиры вина происходят из кислот. Сложные эфиры широко используются в ароматической промышленности для всего, от эфирных масел до конфет. В вине сложные эфиры являются строительными блоками фруктовых ароматов.
черный ящик вина отзывы 2017
- Яблоко:
- Шардоне и др.
- Малина:
- Гренаш и др.
Пиразины: травянистые
Пиразин - ароматическое органическое соединение
- Болгарский перец:
- Каберне Фран и Карменер
- Трава:
- Совиньон блан
Терпены: роза и лаванда
Запах рождественских елок и пустынного шалфея - два классических примера терпенов. В вине они могут пахнуть от сладких и цветочных до смолистых и травянистых. Между прочим, терпены - очень желанная черта хмеля и пива.
- Личи:
- Гевюрцтраминер
- Роза:
- Белый Мускат
- Лаванда:
- Гренаш и Кот-дю-Рон
- Эвкалипт:
- Австралийский шираз
Тиолы: горько-сладкий фрукт
Тиол - это сероорганическое соединение который пахнет фруктами в крошечных количествах, но в больших количествах, он пахнет чесноком и считается вина вина . Тиолы также являются строительным материалом для землистости.
- Грейпфрут:
- Верментино, Совиньон Блан, Коломбар
- Черная смородина:
- Красное бордо и другие сорта Каберне Совиньон и Мерло
Земляные ароматы
Соединения серы: горные породы
Соединения серы могут быть секретом минеральность в вине. Некоторые соединения серы пахнут фантастически, например, мелкий запах мела. Шабли . Некоторые соединения серы вредны, например запах мокрой шерсти, вызванный вином. УФ-повреждением.
- Мел:
- Шабли и шампанское
- Металлический:
- Молодое, свежеоткрытое красное вино
какова высота винной бутылки
Летучая кислота: бальзамический и соленый
Бактерии, присутствующие в виноделии, могут вызывать летучую кислотность (также известную как уксусная кислота). В высоких дозах летучая кислотность пахнет ацетоном, но в малых дозах она может усложнить жизнь и является особенностью многих винодельческих хозяйств. очень хорошие вина .
- Бальзамический:
- Кьянти и Амароне делла Вальполичелла
- Соленья:
- Красный бордовый
Brettanomyces: гвоздика и бекон
Фенолы - это группа химических соединений, похожих на спирты. Фенолы встречаются в природе во многих вещах, включая семена кунжута, перец и даже каннабис. В вине один тип фенола - это когда дикие дрожжи, называемые Brettanomyces может придать вину либо приятный (гвоздика и бекон), либо очень отвратительный (конский) аромат.
- Гвоздика:
- Шатонеф-дю-Пап и Кот-дю-Рон
- Бекон:
- Пасо Роблес / Центральное побережье Сира, Долина Баросса Шираз
Геосмин: Земля и гриб
Геосмин - это органическое соединение, полученное из бактерий. Возможно, это самый землисто пахнущий состав. Если вы любите свеклу, грибы и запах горшечной почвы, то Geosmin - ваш друг.
как вино, чем старше, тем лучше цитаты
- Почва и грибы:
- Часто встречается в винах Старого Света и некоторых винах Нового Света.
Пряные ароматы
Ротундон: перец горошком
Ротундон - это разновидность терпена, который содержится в эфирных маслах черного перца, майорана, орегано, розмарина, тимьяна и базилика. Он придает классический перечный аромат, который вы, вероятно, испытывали в отличных красных винах.
- Перец:
- Сира, Грюнер Вельтлинер и Каберне Совиньон
- Бэзил:
- Сухой Рислинг
- Розовый перец:
- Вионье, Гевюрцтраминер
Лактоны: ваниль и кокос
Лактоны, и особенно гамма-лактоны Сложные эфиры содержатся в сладких и пахнущих сливками продуктах, таких как пшеничный хлеб с медом, персики, кокос, жареный лесной орех, масло и даже вареная свинина!
- Ваниль и кокос:
- Красно-белое вино выдержанное в дубе
- Фундук:
- Выдержанное игристое вино
национальный день красного вина 15 октября
Тиолы: дым и шоколад
Тиолы могут иметь вкус сердцевины грейпфрута и маракуйи, но в более высоких дозах они будут пахнуть и иметь вкус дыма, скунса, дегтя и шоколада.
- Кофе:
- Сонома Пино Нуар
- Шоколад:
- Аргентинский мальбек
Botrytis: мед и имбирь
Botrytis Cinerea или «Благородная гниль» это разновидность грибка, который питается спелыми фруктами и овощами. Вы, наверное, видели это раньше на коробке с гнилой клубникой! Несмотря на негативную коннотацию со свежими фруктами, он придает десертным винам богатство и атмосферу удивительных ароматов. Есть несколько соединений, связанных с Botrytis, которые вы, возможно, пробовали:
- Сотолон: Мед, пажитник, карри
- Фуранеол: Карамель, Ананас, Клубника
- Фенилацетальдегид: Роза, Корица, Имбирь
- Мармелад:
- Сотерн, Токайи
- Имбирь:
- Шпетлезе Рислинг
Дегустация вина Умнее
В следующий раз, когда вы попробуете вино, подумайте, какой аромат может быть одним или комбинацией основных винных ароматов, указанных выше. Если вы хотите узнать, как лучше подбирать ароматы, ознакомьтесь с этим полезное руководство по дегустации вина .