Знаете ли вы, что для изготовления вина используется много винных добавок?
Большинство винных добавок безопасны, однако в прошлом было несколько известных случаев небезопасных винных добавок. Давайте рассмотрим суровую правду о винных добавках и развеем некоторые распространенные мифы о винных добавках.
«Проникнуть в самое чрево непроницаемой природы».
Худший сценарий: винный скандал!
В 1985 году немецкие специалисты по контролю качества вина обнаружили присутствие коммерческого растворителя, диэтиленгликоля, в некоторых из их вин низкого класса. Диэтиленгликоль - ядовитое химическое вещество со сладким вкусом, которое иногда используется в антифризах. После того, как ученые обнаружили химическое вещество, они вскоре поняли, что Немецкие производители незаконно смешивали австрийские вина со своими .
Сообщений о жертвах и винах с рынка не поступало, однако СМИ пугают вызвали у потребителей длительные опасения по поводу винных добавок.
Не волнуйтесь, винные добавки теперь более строго регулируются, и национальные электронные архивы ведет список химикатов, разрешенных законом для использования в вине.
Общие винные добавки
Пищевые продукты, такие как пиво, сок и вино, нестабильны. Из-за их летучей природы были разработаны способы стабилизации пищевых продуктов, таких как гомогенизация сока. В винном мире много разных винные добавки , некоторые из которых использовались сотни лет без каких-либо побочных эффектов.
Изучите мои методы дегустации вина
Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.
Chenin Blanc - сухое вино?Купить сейчас
Эти добавки предназначены не для фальсификации вина, а для его стабилизации. Вина могут длиться дольше когда они стабильны. Многие из них вообще не являются добавками, вместо этого они Glom (с молекулярным притяжением) на нежелательные частицы и удаляются из готового вина.
1. Сера
Чувствительность к сульфиту поражает около 1% населения. В вино обычно добавляется около 150 частей на миллион серы, а в сухофруктах - 1000 частей на миллион.
Сульфиты используются для уничтожения нежелательных бактерий и дрожжей в процессе виноделия. С 1987 года американские производители обязаны указывать присутствие серы, если она превышает 10 частей на миллион (ppm) в готовом вине. ЕС недавно принял аналогичный закон о маркировке в 2005 году.
Эти законы призваны помочь защитить небольшой процент людей, чувствительных к сере, и их не следует путать с мифом о том, что сульфиты в вине могут вызвать у вас раздражение. винная головная боль.
Эти парни какают алкоголем ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Дрожжи
Дрожжи - это эукариотический микроорганизм, который превращает сахар в спирт. Различные виды дрожжей сильно влияют на аромат получаемого вина . Некоторые виноделы предпочитают атмосферные дрожжи который присутствует на их винном оборудовании, в то время как другие виноделы создают индивидуальный коктейль из культивированные дрожжи. Каждый метод имеет уникальные преимущества в зависимости от сорта вина.
Витамины! Дрожжи содержат витамины, минералы или любые химические соединения, которые помогают поддерживать жизнь дрожжам в виноградном соке во время брожения. Например, Тиамина гидрохлорид это Витамин B который помогает поддерживать дрожжи в винах с высоким содержанием алкоголя с крепостью более 14%.
как взять вино в самолет
Дубовая стружка, плавающая в чане с вином. к Стивен Больной
3. Танин
Танин - один из 4 черты, которые делают вино достойным выдержки . Винный виноград полон косточек, которые обладают очень танинными свойствами. Семена измельчают вместе с виноградом, чтобы придать вину структуру. Выдержка в дубе также добавляет небольшое количество танина, поскольку вино подвергается воздействию древесины дуба.
Дубовая стружка более экологична В Европе широко распространено использование дубовой стружки и танинового порошка в вине. Хотя дубовая стружка не такая романтичный, как комната, полная дубовых бочек , они лучше подходят для леса и дешевле в транспортировке.
4. Сахар
Шаптализация представляет собой процесс добавления сахара в виноградный сок для повышения конечного уровня алкоголя в готовом вине. Добавление сахара не делает вино слаще, потому что сахар поглощается дрожжами при ферментации в спирт. Шаптализация может добавить вину крепость до 3%. Это законно в тех регионах, где виноград борется со спелостью, таких как Бордо, Франция и Орегон.
Незаконно в некоторых областях! Добавление тростникового сахара запрещено в Калифорнии, Аргентине, Австралии, Южной Франции и Южной Африке. Производители могут добавлять виноградный концентрат с высоким содержанием сахара для имитации тех же результатов, поскольку использование виноградного концентрата не считается шаптализацией.
5. Штрафы и разъяснения
После свежего брожения вино проходит период стабилизации. Химикаты, добавляемые во время этого процесса, предназначены для придания вину нежелательных свойств. Например, сульфат меди добавляется для удаления из вина свободной серы. Медь действует так же, как и копейка в вине, чтобы удалить нежелательные запахи. После этого из вина удаляют сульфат меди.
Почему существуют невегетарианские винные добавки?
В течение многих сотен лет в Италии и Франции виноделы добавляли яичный белок или два в большую бочку вина. Белки яичного белка связываются со свободными белками, взвешенными в вине. После недолгого ожидания яичный белок и свободные белки выпадут из вина в осадок и упадут на дно бочки. Виноделы процеживали чистое вино сверху и оставляли осадок. Этот процесс называется Отделка и стеллаж . В настоящее время существуют более продвинутые способы достижения тех же результатов, включая многочисленные микробные продукты (читай: полностью вегетарианские!), Которые выполняют ту же функцию. По-прежнему широко используются невегетарианские винные добавки. Вот самые распространенные:
- Альбумин (яичный белок): Добавка для вина
- Молочные продукты (пастеризованные цельное, обезжиренное или пополам): Добавка для виноградного вина или хереса. Для удаления привкуса в вине
- Рыбий клей: Сушеные плавательные пузыри рыбы. Для осветления вина
- Желатин (пищевой): Для осветления сока или вина
- Протеаза (трипсин): Получено из поджелудочной железы свиньи или крупного рогатого скота. Для уменьшения или удаления термолабильных белков
- Протеаза (пепсин): Получено из свиных или бычьих желудков. Для уменьшения или удаления термолабильных белков
- Казеин, калиевая соль казеина: Для осветления вина
Низкий pH означает высокую кислотность!
6. Кислотный контроль
PH вина имеет решающее значение для его вкуса и как долго вино продлится . Десять а идеальный винтаж , вина будут более естественно сбалансированы. Так что же делать, если он не идеален?
какого цвета вино из цинфанделя
Декислители Добавление карбоната кальция (он же мел) в вино снизит уровень кислотности и увеличить pH . Эта практика распространена в регионах с более прохладной погодой и сложным процессом созревания.
Подкислители Что делать, если кислотности недостаточно? Винная кислота, яблочная кислота и лимонная кислота или любая их смесь могут помочь сбалансировать вино. Многие люди утверждают, что могут почувствовать вкус искусственной кислоты в вине. Добавление кислоты - обычное дело для винограда с более низкой кислотностью в более теплых регионах.
7. Стабилизаторы.
Помимо серы, есть еще несколько распространенных стабилизаторов вина.
Ацетальдегид Для стабилизации цвета сока перед концентрированием: используемое количество не должно превышать 300 частей на миллион, а в готовом концентрате не должно быть обнаруживаемого уровня вещества. Это то, что естественным образом происходит с виноградом, хотя некоторые люди утверждают, что это вызывает сильные головные боли.
Диметилдикарбонат (DMDC) Используется для стерилизации и стабилизации вина, а также вина без алкоголя. Он одобрен для использования в США, ЕС и Австралии. Хотя DMDC ядовит в течение часа, когда его добавляют (обычно при розливе в бутылки), он гидролизуется примерно за полчаса. DMDC (также известный как Велькорин ) также используется в свежем апельсиновом соке, ароматном холодном чае и Gatorade.