Почти семь лет спустя Ферран Адриа закрыл свой знаменитый ресторан El Bulli На испанском побережье Коста-Брава заведение откроется уже в следующем году. Не как ресторан, а как инкубатор для вдохновения лучших шеф-поваров и других творческих людей.
Поскольку это проект Адриа под названием El Bulli 1846 (по количеству рецептов, созданных в ресторане), ожидайте, что он будет диким - живым эквивалентом его фирменные кулинарные пены, твердые коктейли и общее гастрономическое волшебство .
красные вина с высоким содержанием полифенолов
«Наша система не будет системой», - говорит мне 55-летний Адриа, полный энергии. в его расположенном в Барселоне фонде El Bulli, расположенном в переоборудованном гараже. «Каждый год он будет меняться - как в El Bulli. Будет много порядка в хаосе ».
El Bulli 1846 расширяет первоначальное пространство ресторана небольшим сферическим зданием, которое выглядит как гигантский кусок коралла. Сюда, по словам Адриа, фонд пригласит поваров, философов, музыкантов, художников, дизайнеров и журналистов на оплачиваемый творческий отпуск.
«Их работа будет заключаться в том, чтобы научиться более эффективно использовать творческий подход», - говорит он с широко открытыми глазами.
Его фонд напоминает технологический стартап, в котором десяток молодых людей в джинсах работают над компьютерами, переполненными досками идей и экраном главного компьютера, проецируемым на переднюю стену. В этом месте нет настоящей еды, кроме пары сырых филе морского леща, которые фотографирует кулинарный стилист.
С тех пор, как Адриа развесил белые блюда от шеф-повара в одном из самых креативных ресторанов мира, он много лет думал о творческом процессе. Результатом стал аналитический метод, который он назвал «Sapiens», который соединяет междисциплинарные знания и исследования.
'Что такое помидор?' - спрашивает Адриа в качестве примера. «Есть 10 000 сортов помидоров. Они естественны? Помидор - это растение? Тогда для чего мы используем листья? Для чего мы используем корни? А если мы не используем корни, почему бы и нет?
Такие вопросы здесь типичны. Адриа, повар-самоучка, похоже, заново превратился в профессионального кулинарного философа. Его фонд финансируется крупными корпоративными и частными спонсорами.
В прошлом году фонд завершил исследование с Moët & Chandon в частном проекте под названием Decoding Dom Pérignon. «Мы проанализировали, какие шаги в Dom Pérignon были творческими, а какие нет», - объясняет Ферран Сентеллес, 36-летний сомелье фонда и ветеран El Bulli.
Адриа говорит, что фонд работает не менее чем над 50 проектами. Во главе списка стоит BulliPedia, которая, как надеется Адриа, станет лучшим гастрономическим эталоном для школ и поваров. Планируется, что BulliPedia будет иметь две формы, которые будут заполнены в течение следующих пяти лет: онлайн-справочник по западной гастрономии и серию примерно из 35 справочников.
В конце 2017 года BulliPedia выпустила свою первую бумажную книгу, семифунтовый том на 564 страницах о напитках, который занимает 70 страниц, чтобы прийти к современному определению понятия «напиток».
В этом году фонд планирует выпустить еще восемь книг, в том числе первую из трех книг о вине (все на испанском языке, хотя Адриа планирует наладить партнерские отношения с англоязычным издателем).
«Что такое вино? Что такое натуральное вино? - спрашивает Кентеллес.
Он показывает мне книгу под названием ' Натуральные вина 'опубликовано в Барселоне в 1904 году. В нем не только обсуждается классическое «натуральное» виноделие, но также даются рецепты купажирования «искусственных вин», имитирующие французское сырой смешивая традиционные испанские вина с винными коктейлями.
Также близок Адриа проект под названием LABulligrafía - сбор и каталогизация всего, что связано с El Bulli, от острых сервировочных тарелок и столовых приборов до смелых меню, рецептов, экспериментов, книг, архивов, памятных вещей и мультимедийных совместных работ. Со всем этим Адриа надеется создать первый в своем роде музей.
«В мире нет музея, посвященного одному ресторану», - говорит Адриа о своей коллекции, которая, по его оценкам, потребует 50 000 квадратных футов, а каталогизация займет еще как минимум четыре года. «Какой-нибудь город мира с интересом примет это. … Это для нового поколения ».
Прослушивание Адриа вызывает головокружение и чувство голода. И я подумал, будет ли Адриа когда-нибудь снова готовить?
В наши дни Адриа придерживается режима в основном фруктов в течение дня, обычно отправляясь на ужин в один из шести ресторанов своего брата Альберта, сгруппированных в одном районе Барселоны.
Что касается собственного ресторана, он махнув рукой отклоняет вопрос и оглядывается.
' Этот это ресторан! ' он протестует. «Ресторан - это не просто еда…. Готовить - не самое главное ».